Quique Dacosta: "Somos un país en el que agredimos a nuestras tradiciones en el punto de origen"

Madrid

Quique Dacosta y James Rhodes ya se habían juntado en numerosas ocasiones en torno a una mesa, y cuando el exitoso chef y el pianista se han sentado en los estudios de la Cadena SER, la conexión y cariño entre ellos fue más que palpable. En estas fechas, en las que la mayoría volvemos a ese entorno familiar, ese pasado y esas tradiciones que marcan siempre las Navidades, ambos amigos se han reunido para hablar sobre gastronomía, vanguardia y tradición. Conceptos que pueden parecer antagónicos, pero que conviven en el propio Dacosta: un chef vanguardista que siempre se fija en la tradición para avanzar.

En esta charla, el chef reflexiona sobre la cultura gastronómica española: "Somos un país que a nuestras tradiciones las agredimos en el punto de origen, yo veo en la ciudad de Valencia, en la Plaza del Ayuntamiento, un cartel de 'Paella valenciana' con chorizo, gambas, carabinero, mejillones y limón", ha criticado Dacosta. Algo que no le impide pensar en cómo evolucionar un plato tradicional a algo más moderno: "Por ejemplo, yo haría una tortilla francesa vanguardista sin huevos, el problema es que lo llamen 'Paella valenciana'".

Dacosta también ha explicado cómo, en su restaurante, siempre buscan cómo diferenciarse de los demás: "Los salazones son maravillosos en la tradición y cuando empezamos a hacerlos hace unos diez años, refinábamos los puntos de sal, pero no le estaba aportando ningún valor añadido o disruptivo. Entonces pensamos: lo que vamos a hacer son salazones sin sal", ha detallado el chef.

Dacosta nació en Jarandilla de la Vera, en Cáceres, pero ha desarrollado su carrera en Denia, en la Comunidad Valenciana: "Son dos mundos casi antagónicos", ha comentado el chef, que empezó a trabajar en una cocina con 14 años fregando cazuelas: "Yo la primera vez que entré en este restaurante no tenía conciencia de que antes hubiera entrado en ningún restaurante. Yo no tenía conciencia de que con 14 años me hubiera sentado con mi familia a comer en un restaurante, nos hubieran dado la carta y hubiéramos elegido un plato", ha confesado.

Sus raíces han marcado en gran medida la persona y profesional que es: "Soy hijo de la tradición, y desde ella he construido. Todas las formas tradicionales me sirvieron para tener la suficiente base para mirar a mi oficio y a mi disciplina desde una perspectiva vanguardista", ha explicado Dacosta. "Yo entiendo la cocina desde la evolución, o sea, la propia tradición es la suma de pequeñas innovaciones que se han ido haciendo. Lo que pasa que muchas veces no voluntarias. Se puede innovar pasando de una cazuela de barro a una cazuela de hierro. Yo entiendo la cocina como un lenguaje personal con el que me expreso y siempre he buscado un siguiente paso", ha concluido.