Todos los expertos coinciden: cuándo no hay que meter un tomate en la nevera

El tomate es la hortaliza más consumida en España, con más de 11 kilos por persona al año, según datos del Ministerio de Agricultura. Pero, ¿sabemos realmente cómo conservarlo para que mantenga todo su sabor? La clave, según los expertos, está en el color.

En el programa Código de Barras de la Cadena SER, la bloguera gastronómica Cristina Pareja y otros especialistas como el chef Luis Salcedo y el comerciante Igor Lorenzo explican que meter el tomate en la nevera puede ser un error si no está en su punto óptimo de maduración. "El problema es cuando lo metes verde y madura dentro de la nevera", advierte Lorenzo. En ese caso, el tomate no desarrolla bien sus azúcares, pierde sabor, se vuelve harinoso y blanquecino por dentro. ¿La razón? "Ha madurado a oscuras, sin luz y sin calor, y eso no le es bueno para el tomate, es malo".

Por tanto, solo se debe refrigerar el tomate cuando ya está completamente rojo y maduro. Si aún está verde, lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente para que termine de madurar correctamente. El color, entonces, se convierte en el indicador más fiable para decidir si va o no a la nevera.

Además, los expertos destacan que el tipo de tomate y la temporada también influyen en su conservación. "Los tomates de verano maduran de afuera hacia dentro y por eso necesitan más sol y otros cuidados”, explica Igor Lorenzo. En cambio, "los tomates de invierno necesitan menos calor, con el fresquito se quedan más tersos y maduran al revés, de dentro hacia fuera".

La textura, el aroma y el sabor son los tres pilares para valorar un buen tomate. Y aunque el marketing ha sofisticado su presentación con nombres y envases llamativos, los expertos recomiendan guiarse por criterios sensoriales y no por la estética. "Cuando lo ves tan bonito, tan de cuento, suele estar malo", advierte Lorenzo. "Es rarísimo, casi imposible".

Luis Salcedo, chef del restaurante Remigio y presidente de la Cofradía del Tomate Feo de Tudela, recuerda que "en los años 80 llegaban ya los tomates a los mercados con una piel muy dura, con la carne más dura también, pero muy arenosa, prácticamente insulsos de sabor". Por eso, decidieron crear una cofradía para reivindicar el tomate feo de Tudela, que se recoge maduro directamente de la mata: "Si no lo cogemos maduro, ya rojo de la mata, pierde muchísimo".

En cocina, Cristina Pareja recomienda usar tomates de gran calidad para cualquier preparación. "Las frutas de poco sabor, tipo pera o rama, se recomiendan para una cocción larga, a fuego lento", señala. Para ensaladas, "siempre pelado, y sazonar un buen rato antes de consumir para que sude y ese jugo vaya a la vinagreta". También aconseja cortar los tomates con cuchillos específicos: "Un cuchillo cerrado como los de pan, pero en pequeñito, porque el filo de los normales con la acidez se suele oxidar".