"Son una gran joya por descubrir": La Ventana viaja hasta Vitoria para descubrir las salinas de Añana
Son las salinas en activo más antiguas del mundo: llevan produciendo sal desde hace más de 7.500 años
'La Ventana' desde el Valle Salado de Añana, en Vitoria
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Madrid
Este viernes La Ventana se traslada a hasta las salinas de Añana, en Vitoria, donde lleva produciéndose sal durante más de 7.500 años. "Estas salinas son el único lugar del mundo en el que conoces historia y te asombras por lo inesperado", explica Cristina Aguirre, coordinadora del servicio de visitas guiadas. Pablo Oráa, gerente de la Fundación Valle Salado de Añana, cree que este es un paisaje que gusta a todo el que viene a visitarlo. No obstante, hay que conocerlo, porque, sino, afirma, "no podemos transmitir nada".
Las salinas de Añana aparecieron en la conocida revista National Geographic como uno de los mejores destinos para hacer turismo el próximo 2026. "Ser portada en esta revista como uno de los mejores destinos para hacer turismo fue un honor", contaba Aguirre.
Esta sal no solo forma parte de una actividad turística, sino que se utiliza en los restaurantes de la zona para potenciar el sabor de sus menús. Edorta Lamo, chef del restaurante Arrea en Campezo, es uno de los cocineros que utiliza la sal proveniente de esta salina. Para él, este producto extraído del valle de Añana "está libre de plásticos y polución", algo que no pasa con la sal marina. "Esta sal no sala, potencia el sabor", continuaba el cocinero.
"Lo mejor para vender nuestra sal fue hacerlo en la gastronomía vasca", decía Aguirre. En concreto, se hace un intercambio en el que los cocineros trabajan con el producto a cambio de su reconocimiento en los restaurantes. Cada año un nuevo cocinero colabora con el proyecto y trabajan con los dos tipos de sal: la sal de manantial y la flor de cristal.
Un turismo sostenible
Javier Hurtado, consejero de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, considera que "lo más importante la ética". Una ética que encaja perfectamente con la forma que tienen de trabajar la sal en esta zona. "Lo hacen de forma sostenible y repercute en el turismo de Euskadi", opinaba en La Ventana. La sostenibilidad de este turismo ha sido posible gracias a que el consejero ha establecido un código ético que consiste en la preservación de patrimonio, el respeto a la diversidad, la sostenibilidad y la excelencia en el sector.
La cocina furtiva
Además de utilizar la sal del Valle de Añana, Edorta Lamo se diferencia por hacer cocina furtiva. Este tipo de cocina se caracteriza por ser salvaje y desalmada. Consiste en cazar la materia prima del monte. "Cocinamos jabalís y cuezos de nuestra zona", explicaba el cocinero.
Sin embargo, el Lamo no se considera cazador, pero sí "amigos de cocineros". También defiende la cocina de caza y la define como un tipo de cocina "ética en la que la carne es más natural y ética". Considera que aquellos que perciben esta cocina como algo negativo son los "ecologistas de ciudad". "Para ellos la caza es enemiga, pero las macrogranjas no", decía.
Una cata de sal en directo
La cata comenzaba con un pulverizador de sal líquida. Cristina Aguirre ha creado un show en directo, y ha convertido con una vela, sal líquida en granos de sal. Esta cata no solo consiste en probar la sal, sino en sentirla. Empezaban con la sal de manantial y han continuado con la flor de piel. "La primera la producimos gracias al sol y al viento y consigue un blanco natural", explicaba Aguirre. En la mesa también han podido encontrar sales de color amarillo, morado y rosa. En cuanto al segundo tipo, han podido sentir y dar sentido a su textura rugosa y plana a la vez.
