Quinta gama: la externalización de la comida que nos hemos tragado sin preguntar

Madrid

Una semana antes de Nochebuena, empiezan a preparar el menú que se servirá ese día. Les pillamos con el plato principal, un asado de ternera con puré de batata que huele y pinta fenomenal. No estamos en un hotel, ni en un restaurante, ni mucho menos en casa de un particular. Estamos en una empresa que prepara la comida que esos locales servirán a un particular. Incluso es posible que se la lleven directamente al particular.

Es lo que se conoce como productos de quinta gama. La primera serían los alimentos sin tratar, la segunda los conservados en latas o frascos, la tercera los frescos congelados, la cuarta los lavados, cortados y listos para cocinar y la quinta los cocinados y envasados listos para calentar y consumir.

Los alimentos de quinta gama llegaron a España hace veinte años y los hemos aceptado sin hacernos demasiadas preguntas. Es más cómodo, incluso más barato comer a diario un menú que otros han pensado y preparado para ti. No manchas, no limpias, no tiras si algo se te caduca y te lo venden como comida casera. No siempre es así. Los envases que encontramos en los lineales de los supermercados sí llevan conservantes para que aguanten más tiempo. En Manantial Integra, que prepara comida para instituciones y eventos, todo se hace y se envasa para consumir en el tiempo máximo que han comprobado que se conserva en buenas condiciones. Enrique León es el responsable, cocinero de tradición familiar que no daba crédito cuando veía que en el hotel de Francia, en el que cinco chefs daban de comer a mil personas, todos los platos de carta eran quinta gama. "Yo abría el bote de crema de marisco, lo calentaba y al plato".

Empiezan a cocinar a las siete de la mañana con una semana de antelación. Los proveedores les llevan los pescados ya limpios que van al congelador. ¿Quedarán cocineros que sepan quitar la espina? Las carnes y las frutas y las verduras a las cámaras de refrigeración. Muchas de estas verduras ya vienen previamente cortadas y envasadas. En la cocina, no demasiado grande para los quinientos menús que elaboran a diario, hay enormes ollas basculantes, una zona para comidas de dietas e intolerancias y hornos en los que entran varias tandas de bandejas. Una vez que la comida está hecha se pasa a la sala en la que se colocan en bandejas, unas de ración, otras más grandes. Y de ahí al espacio donde las máquinas la envasan en caliente retirándole el oxígeno y metiéndole una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono para eliminar cualquier bacteria aerobia. El siguiente paso es bajarle la temperatura rápidamente en un abatidor para, posteriormente, guardarlas en la cámara fría hasta que los transportistas la llevan a su destino. Ellos trabajan en línea fría y congelada, es decir, llevan así la comida para que luego la regeneren en el mismo sitio en el que se va a servir.

Puedes entrar en un restaurante asturiano y pedir una fabada pensando que será su especialidad, pero, probablemente, será la misma que estén sirviendo en otros restaurantes de la ciudad. Y no te darás cuenta. "En muchos sitios en vez de cocina tienen simplemente un roner. Les envías la hamburguesa hecha, la calientan allí y parece que está recién salida de la brasa. A los establecimientos les sale mucho más barato: se ahorran personal, se ahorran licencias o tener que buscar un local con salida de humos".

De tanto querer ahorrarnos tiempo y trabajo, nos preguntamos cómo será la sociedad del futuro todos comeremos lo mismo, todos vestiremos igual, todos iremos a los mismos sitios. Como dice Juan José Millás: "El mercado estandariza, el cuidado individualiza".