Un restaurante responde a las numerosas ausencias con una tarifa de reserva de 100 euros y los resultados son sorprendentes

El restaurante Demo, uno de los más prestigiosos de Helsinki, introdujo en octubre de 2024 una tarifa de reserva de 100 euros. Medio año después, su propietario, el chef Tommi Tuominen, ha compartido públicamente los resultados de esta medida, que ha generado tanto interés como controversia.

"El sector de la restauración, y en especial el de la alta cocina, sufre desde hace tiempo el desagradable fenómeno de las ausencias en Finlandia. La gente reserva mesa en un restaurante pero no aparece. Esto causa muchos problemas a los restaurantes. Lo primero que me viene a la cabeza es lo más obvio: planificar los turnos del personal es difícil, se pierden ventas y no todos los que quieren pueden entrar", comienza asegurando.

"Lo que siempre me ha molestado de esto es algo en lo que nadie suele pensar: una inasistencia conduce directamente al desperdicio de alimentos. En los restaurantes de alta cocina, la comida siempre se prepara con antelación para cada noche según las reservas, y si por algún motivo los invitados no llegan, gran parte de esta comida preparada no se puede utilizar más tarde y esto da lugar a un desperdicio", añade el chef.

Tuominen analizó los beneficios y desventajas de la tarifa de reserva de cien euros tras medio año de uso. Después de seis meses de experiencia como usuario, puedo contaros los resultados que me ha aportado la tarifa de reserva:

Ventajas:

- Mesas no show/6 meses: 1 ud.

- Siempre el número adecuado de personal de servicio.

- El desperdicio de alimentos ha disminuido significativamente y los márgenes alimentarios han aumentado.

- Las compras medias han aumentado.

- No hay comentarios negativos sobre el pago.

Contras:

- Algunas reservas de mesa iniciadas se suspenderán en el momento del pago.

- Cobertura informativa negativa sobre el tema..

Según la última actualización de Tuominen, solo se produjo una situación de no presentación. En consecuencia, el restaurante solo tuvo que retener el pago por la reserva en una única ocasión.