'De La Tierra al Plato' ya está en los restaurantes navarros
Un proyecto liderado por Reyno Gourmet y ANAPEH para establecer relaciones duraderas entre jóvenes del sector primario y jóvenes hosteleros
El proyecto De La Tierra al Plato entra en su fase final
Pamplona
Que los restaurantes dispongan de alimentos de calidad, producidos en Navarra y que eso se traslade a sus creaciones gastronómicas es importante. Que ganaderas, agricultores, queseras, productores de huevos, cerealistas... que cultivan, crían y elaboran alimentos de calidad en Navarra tengan acceso a los restaurantes y que trabajen en común también lo es. Más aún si tenemos en cuenta que son personas jóvenes que pueden establecer relaciones duraderas que doten de personalidad a las propuestas gastronómicas, una personalidad basada en la excelente despensa de la Comunidad Foral.
Con los pies en la tierra: de la tierra al plato
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De ahí surge la idea del proyecto De La Tierra al Plato, de potenciar esa relación de manera que se conozcan y trabajen juntos para conseguir que nuestra restauración no solo no pierda el contacto con la tierra, sino que ese contacto se potencie y sea estable.
Así, tras una primera fase en la que se produjo ese contacto los y las cocineras y los y las jóvenes del sector primario han comenzado a trabajar juntos. Unos aportando productos de calidad y otros trabajando con esos alimentos para crear propuestas gastronómicas que ofrecen a su público, de manera que todos salen ganando, incluyendo los comensales, que pueden así no solo degustar un plato con ingredientes auténticos y cercanos, también saber de dónde vienen esos ingredientes y quienes son las personas que los producen.
Las recetas, de la casa de los y las productoras al restaurante
Uno de los momentos más interesantes de proyecto De la Tierra al Plato ha sido la presentación de las recetas, que se ha realizado en casa de los y las productoras. Así, los restaurantes han viajado a Ochagavía / Otsagabia, Auritz / Burguete, Carcastillo, Caparroso, Beortegui / Beortegi, Goizueta, Elizondo, San Martín de Unx y Almandoz para preparar sus platos y darlos a probar a quienes los producen; un momento único y muy enriquecedor que potencia ese conocimiento mutuo que busca en proyecto.
Tras las presentaciones, todas ellas recogidas en vídeos compartidos en las redes sociales de ANAPEH y Reyno Gourmet, los platos han pasado a los restaurantes, donde ya están disponibles y donde la clientela encontrará en las mesas un display explicando cada plato y un QR que da acceso al apartado web que recoge toda la información sobre los y las productoras, los restaurantes y las recetas, que está disponible en la web de ANAPEH. Pueden consultarla aquí.
Tras esta fase y la entrada de las propuestas en las cartas de los restaurantes, la idea es que estas permanezcan en sus propuestas gastronómicas y que se generen más adelante nuevas recetas en las que se intercambiarán los emparejamientos, dando entrada además a nuevos protagonistas tanto de la restauración como del sector primario. Además, a finales de este mes de septiembre se celebrará una fiesta a la que acudirán todos los protagonistas, ahondando así en ese acercamiento que busca De la Tierra al Plato.
Productoras, cocineros y platos: la unión hace la fuerza.
A continuación, detallamos las colaboraciones y las recetas que han surgido de ellas, un resumen en forma de plato que muestra el saber hacer de la gente del entorno rural y la creatividad de nuestros cocineros y cocineras más jóvenes.
Andoitz Delgado, del restaurante Erri Berri de Olite, ha trabajado junto a Igor y Mikel Olite, de Guneko, en San Martín de Unx. Estos se dedican a la cría de gallinas y a la producción de huevos ecológicos. De esta unión surge ‘El Almuercico’, una interpretación de los tradicionales almuerzos de fiestas, con salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y un sorprendente trampantojo de chistorra.
Anaïs y Nahia Campo, del restaurante Halconeras de Sancho IV en Funes, han unido su talento al saber hortícola de Asier Iribarren y Silvia Moreno de El Puente Viejo en Caparroso, productores de frutas y verduras ecológicas. Su plato, ‘El silencio de la huerta’, es una propuesta que convierte la alubia verde en protagonista al cocinarla a la brasa y acompañarla con una delicada parmentier de patata y trufa negra.
Julen Fernández y Julen Urtasun, de Olio Pizza Bar en Pamplona/Iruña, se han encontrado con Bordaxaki de Ochagavía, proyecto de Iñaki Zoko y Andoni Arizkuren dedicado a la cría y producción del Euskal Txerri. De esta colaboración nace el ‘Tartar de euskaltxerri sobre base de pizza al horno de piedra’, una elaboración que combina solomillo en tartar, chicharrones aliñados con pimentón ahumado y vinagre en polvo sobre una masa artesana horneada en piedra.
Lorenzo Nobili, de Pizzería y Cervecería Malatesta en Pamplona/Iruña, ha trabajado con la asociación Hazialdeko, dedicada al cultivo de cereales y legumbres, representada en esta ocasión por Pablo Equísoain, de Beortegui. Su creación es una ‘Pizza in teglia romana con patata y pollo a la cazadora’, elaborada con harina de trigo de la variedad espelta con una fermentación larga y alta hidratación, fiel al estilo tradicional de Roma.
Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta, de Ceniza Urban Grill en Buztintxuri, se han aliado con María Torres, de Elizondo, elaboradora de queso. Fruto de esta colaboración surge ‘Homenaje a la oveja latxa cara negra’, un delicado postre que utiliza la leche, el yogur, el queso Idiazábal viejo y el requesón como ingredientes principales.
Pilar Arellano, del restaurante Picaflor en Pamplona/Iruña, se ha unido al ganadero Peio Sarratea de Almándoz, productor de carne de potro. De su trabajo conjunto nace la ‘Coca de roastbeef de redondo de potro con verdura de la Ribera y hierbas aromáticas’, una propuesta que une la carne de montaña con las verduras del sur en una original fusión de productos navarros.
Francisco Fernández y Susana Palomeque, de la Hospedería Santa Fe en Urraul Alto, han colaborado con Cynthia Moreira y Víctor Rodríguez, de Carcastillo, productora de cordero. El resultado es ‘Talo Artaiz’, un talo elaborado con harina de espelta, harina de garbanzo y agua de arroz rojo relleno de cordero lechal asado, verduras salteadas, grosellas, germinados y una cremosa bechamel de espárragos blancos.
Johan Valencia, Jhon Arpi y Jhoel Armijos, de Snob Cocktail&Food en Buztintxuri, se han unido a Domiña, el proyecto de Anxo e Indar Albisu en Errea en Goizueta, dedicado a la vaca Betizu. Su propuesta, “Tesón Domiña”, es un homenaje a la última vaca salvaje de Europa en forma de tosta de steak tartar de solomillo marinado y ahumado, acompañado de salsa de queso trufada y nieve de vinagre en polvo.
Vicente Ursua, chef del Proyecto Ubuntu Gastronomika en Peralta, ha trabajado con Patxi Irigarai de Burguete, ganadero de ternera de Navarra. Su propuesta conjunta es La ‘Ternera de Navarra en tres bocados’, una degustación que incluye un dim sum, un steak tartar y una sopa de ajo con ternera. Tres formas diferentes de rendir homenaje a la tradición ganadera de Navarra con un lenguaje culinario contemporáneo.
Beatriz y Luis Segredo, dos jóvenes agricultores de Mendavia, cultivan endrinos junto a otros productos como espárragos, ciruelos o viñas, con un firme compromiso con su tierra. Su encuentro con Aitor Lorente, chef del hotel restaurante Camino de las Bardenas en Arguedas, ha dado lugar a un postre con sello navarro: una tartaleta de compota de endrinas acompañada de una namelaka de chocolate anisado y un praliné de avellana. La endrina, fruto del pacharán, se convierte en protagonista de esta propuesta dulce y exquisita que combina tradición local y técnicas contemporáneas.
