Aitor Lorente impulsa Morrudo desde la tradición ribera y con identidad propia

Pamplona

Aitor Lorente, nacido y criado en Arguedas, se reconoce como parte de una saga hostelera que abarca tres generaciones. «Yo me he criado en el hotel, con el bar, con el restaurante, mis abuelos empezaron la tradición hostelera y yo soy la tercera generación». Esa vivencia diaria marcó una vocación que, aunque no fue celebrada al principio en casa, terminó imponiéndose. «Ahora lo puedo entender un poquito mejor, que me protegiesen de los horarios, del trabajo duro", pero finalmente los deseos emprendedores de este joven de 28 años se han impuesto y cuenta con su propio restaurante.

Su formación comenzó en Corella y continuó en Pamplona antes de dar un salto decisivo a la escuela de Luis Irizar en Donostia. Completó ese recorrido con estancias en restaurantes como Zuberoa, Alameda en Hondarribia, Echaurren en La Rioja o Remigio en Tudela, referentes que consolidaron su mirada sobre el producto y, en especial, sobre las verduras de la Ribera.

La apertura de Morrudo en 2022 llegó casi por obligación, tras la baja prolongada de un tío que dejó en manos de la familia la continuidad del negocio. «Decidí venir a echar una mano. Yo estaba trabajando en otros restaurantes y empecé a ver qué se podía hacer». Pese a los recelos del entorno, Lorente siguió adelante. «La gente, ya sabes: 'oye, que no vayas ahí, que no te va a funcionar'. Dije: yo voy a empezar un tiempo y ya se irá viendo».

Un proyecto diferenciado

Ese primer impulso derivó pronto en un proyecto gastronómico con identidad propia. La familia y los diseñadores que trabajaban en la web le animaron a construir una imagen diferenciada del hotel. «Creo que necesitas una identidad propia, algo que se desmarque un poco del hotel y tenga una oferta propia», le dijeron. Esa reflexión encajó con su forma de entender la cocina: una base tradicional, producto navarro y estacional, y una presentación que aporte una mirada personal. «Representar un poco el territorio, la zona, y de alguna forma darle mi punto de visión, que es tradicional, pero dándole un poco la vuelta en cada plato».

El entorno también acompaña. Arguedas vive un crecimiento turístico sostenido vinculado a las Bardenas Reales, un fenómeno que potencia la actividad del restaurante. «La gráfica no ha parado de subir en cuanto a turismo y cada vez es más grande el número de viajeros que podemos albergar». A ese flujo se suman visitantes de perfiles muy diversos. «Tenemos desde holandeses, italianos, alemanes, aparte del turismo nacional».

Morrudo mantiene una estructura pequeña y familiar. Lorente trabaja en solitario en cocina, con apoyos puntuales, mientras la sala la coordina su pareja. «Empezó a ayudar hasta que se ha hecho ya la jefa de sala». En temporada baja dedica prácticamente todo el día a la gestión del negocio y la planificación de la temporada. «Aprovecho casi todo el día, disponibilidad completa para todas las gestiones que vayan surgiendo».

Como tantos hosteleros, admite la dificultad para encontrar empleados, un desafío que cree que exigirá adaptación. «Es complicado acceder a personal y al cualificado ya ni hablamos. Pero es un nuevo reto que, si la hostelería se adapta, se puede superar». Para él, la clave estará en reorganizar procesos y aprovechar nuevas herramientas. «Automatizando también con ayuda ya de la inteligencia artificial… son herramientas que debemos estar rápidos para interiorizar en la empresa y salir adelante».

Con ese enfoque, Morrudo avanza desde una mezcla de tradición, territorio y ambición personal. Un restaurante pequeño, construido desde dentro, que encuentra en la Ribera y en el paisaje de la Bardena la materia prima para contar una historia propia.