Receta de Sergi Arola: Consomé de pescado de roca con ostras
Sergi Arola presenta otra de sus jugosas recetas en "El plan de Arola" de A Vivir que son dos días
INGREDIENTES 4 Lomos de salmonete gordo 4 Ostras Pied du cheval (las más gordas) 2l de caldo de pescado de roca claras para hacer la clarificación 50 gr de alga racimo de mar brotes de sakura mix
ELABORACIÓN
Se desespinan los lomos de salmonete con la ayuda de unas pinzas de acero, recortando de cola y cogote para que quede cuadrado de un tamaño aproximado a la ostra.
La ostra se recorta la barba, dejando propiamente lo que es la nuez las algas se pica en crudo y se mezclan con una pizca de ajo rallado y aceite de oliva con la textura de un mojo.
Más información
Por último se escogen los brotes mas bonitos del Sakura mix (mezcla de distintos brotes: shisho, mostaza, albahaca) y lo que es más importante se clarifica el consomé que quede lo mas claro posible.
Se marcan en una sartén antiadherente los lomos de salmonete, las ostras se escalfan con la ayuda del grill del horno (Yo lo hago con la salamandra) y el sakura mix se aliña con una vinagreta de aceite La Amarilla suave y unas gotas de limon.
EMPLATADO
Se emplata poniendo en la base de un plato sopero una cucharada de moka de mojo de algas sobre la que ponemos la ostra el salmonete lo disponemos encima de la ostra y los brotes decorando encima del salmonete¦
El consomé se sirve aparte en una jarra y se añade delante del cliente (simplemente que cubra la ostra).
EL TRUCO
Este plato es puro mar, el secreto es escaldar lo suficiente el ajo para que no "atufe" las algas (el mojo) y sobre todo que el caldo de pescado de roca a partir del cual vamos a clarificar el consome sepa lo bastante a pescado de roca.
