Bonito de Burela en escabeche al minuto
Como parte de nuestra ruta gastronómica por Galicia, nos acercamos al restaurante 'Casa Solla' en Pontevedra (Avenida Sineiro, 7). El chef Pepe Solla nos trae a 'La Ventana de Verano' esta fantástica receta de bonito
Bonito de Burela en escabeche al minuto(PEPE SOLLA)
INGREDIENTES::
1 lomo de Bonito de Burela.
1 dl de aceite de oliva.
1 dl de salsa de soja.
Limpiar el lomo de piel y sangracho, cortar la parte central y reservar para otra preparación. Con las puntas "deshojar" poco a poco, marinar en vacío con el aceite y la soja durante dos días en frío.
INGREDIENTES PARA EL ESCABECHE::
1 zanahoria, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 cebolla. 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta.
Aceite de oliva.
60 gr de vinagre de sidra.
2 hojas de gelatina.
Limpiar y trocear las verduras, rehogar en aceite y cubrir con una buena cantidad, incorporar la pimienta y el laurel y dejar infusionar hasta enfriar, colar y reservar.
Remojar la gelatina y mientras, en un turmix emulsionar 60 gr de vinagre con 150 gr de agua y 100 gr del aceite de verduras, escurrir la gelatina y fundir en el escabeche, colar y meter en sifón, cargar y templar.
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PARA DECORAR:
Cebollino.
Ajetes.
Cebolletas.
Micro mezclum.
Picar el cebollino bien fino, hacer tiras de ajete y remojar en agua con hielo para que se rice, cortar la cebolleta en tiras, lavar y escurrir el mezclum.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Temperar el sifón y el bonito, montar un poco de escabeche en el fondo del plato, sobre este las lascas de bonito, dar punto de sal, terminar con las hojas, cebolleta, ajete y cebollino, aliñar con aceite de oliva virgen y servir.
*Receta para 4 personas.
