Ruta del Aceite: oro líquido del Mediterráneo en Jaén
En Jaén todo gira en torno al aceite. Nada más entrar en la provincia el viajero se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín. El aceite se ha convertido en una gran excusa turística. Y estos son los lugares imprescindibles de Jaén para entender el por qué.
"No hay duda de cuando uno ha llegado a España. Hay un débil ruido a tambores y un aroma a aceite crudo de oliva..." El escritor británico Anthony Carson recorrió la península en el siglo XIX, atraído como tantos otros viajeros románticos europeos por el exotismo atávico que emanaba del sur del continente. Y como a casi todos ellos, le impactó nuestro desmedido gusto por el zumo de la aceituna.
Clichés aparte, es verdad que hay zonas de España que aún huelen a aceite. Basta darse una vuelta por la provincia de Jaén en época de recolección de la aceituna (diciembre / enero) para imaginar la huella que ese olor y ese sabor tuvo que dejar en aquellos remilgados british llegados del frío mundo de la mantequilla.
En Jaén hay 60 millones de olivos. ¡Que son muchos olivos! El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera que aparecen oliveras por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De esta provincia sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva. Pueblos enteros viven de este oro verde.
Es el caso de Baeza, una de las grandes ciudades renacentistas de Andalucía. En su término municipal operan media docena de importantes empresas oleícolas y basta un vistazo a los campos que rodean la ciudad para saber cuál es el monocultivo dominante. La relación de Baeza y su comarca con el jugo de la aceituna se ha recogido en el Museo de la Cultura del Olivo, instalado en Puente del Obispo, a 8 km de la ciudad, en una antigua hacienda jesuita del siglo XVII que una familia madrileña puso en regadío en la primera mitad del siglo XIX como ejemplo de modernización del olivar en toda la comarca.
El museo muestra los diversos procesos del tratamiento de la aceituna, desde la recogida a la prensa, y hace hincapié en el cultivo del olivo y su importancia en el modelo de economía local. Muestra también diversos tipos de almazaras y varias prensas originales procedentes de cortijos y almazaras andaluzas.
Como no, Úbeda, la otra gran ciudad renacentista jienense, también tiene un espacio dedicado al oro líquido del Mediterráneo. Es el Centro de Interpretación Olivar y Aceite Comarca de La Loma, que está la Casa de la Tercia, un edificio del siglo XVII a la entrada del casco antiguo. En él todo gira también en torno a la divulgación y el aprendizaje sobre el zumo de la aceituna.
Otra actuación encaminada a preservar y difundir la cultura oleícola andaluza es el Terra Oleum, Museo Activo del Aceite de Oliva y la Sostenibilidad, en un polígono industrial a las afueras de Mengíbar. Un edificio moderno y como su nombre indica, interactivo, cuya principal misión es dar a conocer a turistas, escolares y empresas todo lo relacionado con la extracción del aceite, la tecnología para producirlo y los últimos avances científicos en torno a esa industria.
Sus tres plantas acogen exposiciones temporales y permanentes, algunas en 3D, sobre el ecosistema del olivar o el ciclo bienal del olivo, entre otro temas. Hay espacios para catas de aceite y para cursos sobre nutrición; y en el exterior: un bosque de olivos centenarios y una exposición de maquinaria industrial.
Muchas de las almazaras jienenses admiten visitas (el listado está en la web de la Diputación). Pero quien vaya ha de olvidar el romanticismo de las muelas de piedra y los capachos de esparto. Una fábrica de aceite es hoy como una de vino o de leche: un conjunto de naves limpias y asépticas llenas de depósitos de acero inoxidable, tuberías, codos y bombas. El sentimentalismo de la madera y el esparto ha dejado paso a la praxis sanitaria de la modernidad.
En estas visitas no solo se enseña el proceso productivo; se ofrecen también pequeñas catas encaminadas a que los neófitos en el tema comprendamos de una vez por todas que no es lo mismo un aceite de oliva, así a secas, que uno virgen extra. La calidad del zumo de la oliva depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge el fruto y de lo dañado que llega a la almazara.
En Génave, ya muy cerca de las sierras de Segura y Cazorla hay que ir a ver el Centro de Interpretación del Olivar Ecológico, instalado en la propia Cooperativa Sierra de Génave. Esta comarca de Jaén fue pionera en el cultivo ecológico de los olivos y produce un aceite de extraordinaria calidad.
Poco a poco, la cultura del buen aceite va calando en la cocina española. Ya no solo hacemos millones de litros a granel. Las tiendas especializadas en aceites empiezan a ser ya habituales en todas las grandes ciudades españolas, como lo son las vinotecas, y ofertan botellas de medio litro de delicioso y transparente aceite a precios de Chanel nº 5. Si no es lo mismo un vino de Rioja que uno de Ribera del Duero, ni una uva garnacha que una cabernet-sauvignon, debemos empezar a aceptar que tampoco es lo mismo un aceite de oliva arbequina, que uno de picual u otro de cuquillo.
Cada uno tiene su aroma, su cuerpo y su destino. Y así deben usarse en la cocina.
Ya sea la ruta del aceite, la del vino o la de la tapa, aprovecha esos días libres o los fines de semana y escápate a conocer nuevos lugares desde una perspectiva diferente. ¿Te animas?
