México, guía para no perderse entre tacos y enchiladas
México es un país enorme en todos los sentidos. Con una superficie que es casi cuatro veces mayor que la de España, y una población que pronto alcanzará los 120 millones de habitantes, se trata de un micromundo dentro de un solo estado. Tiene desiertos, sierra, playas, arrecifes coralinos, selva, una rica historia de aztecas y mayas, y sobre todo una diversidad gastronómica apabullante. Os proponemos un viaje por los platos más tradicionales de varios de sus estados.
En México se come a pedir de boca, de hecho su cocina fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. Su gastronomía es muy variada, cada estado mexicano cuenta con sus propias recetas y modos de elaboración. No obstante, la mayoría giran en torno a las tortillas (de maíz o harina). Por este motivo, en una primera toma de contacto, resulta difícil percatarse de los pequeños detalles que diferencian a un tamal, de un taco, o de una quesadilla. Os invitamos a que os echéis la mochila al hombro, y os preparéis para hacer un breve recorrido gastronómico por el país del tequila y los mariachis.
Casi todos los viajes a México comienzan en su capital. La llegada al Distrito Federal siempre es dura para el viajero, la capital de México es una ciudad caótica, inabarcable y difícil de digerir sino se conocen algunos barrios apacibles por los que pasear, como es el caso de San Ángel o Coyoacán. Por este motivo, es importante cargarse de energías para afrontar un duro día de largas caminatas por el D.F. Los tacos al pastor son una de las delicatessen capitalinas, sus componentes principales -hay variedades-, son las tortillas de maíz rellenas de carne de cerdo marinada con achiote (especia de color rojiza procedente del Caribe), y la salsa de tres chiles con zumo de naranja y piña. Doy fe de que están exquisitos.
Las enchiladas están presentes de norte a sur en todo el estado mexicano. No obstante, para tomar unas de las que cuentan con mayor fama y aceptación entre los mexicanos, hay que desplazarse hasta el Mercado Hidalgo, en Guanajuato. Aquí sirven las enchiladas mineras, que llevan este nombre en referencia a la tradición metalera de la ciudad, que a día de hoy sigue siendo la que más oro produce en el país. Se elaboran con tortillas de maíz que envuelven a los trozos de zanahoria, patata y cebolla, todo esto presentado sobre unas hojas de lechuga y mojados en salsa roja, cuyo ingrediente principal son los chiles guajillos.
En todo el estado de Jalisco, especialmente en Guadalajara, sirven uno de esos “platos para valientes”, la torta ahogada. Es lo más parecido a un bocadillo que tienen en México, ya que se compone de un pan (birote) relleno de carnitas, que se ahoga en una salsa de chile bien picante, todo esto adornado con unos aros de cebolla por encima para hacer el conjunto más “ardiente”. Se trata de una buena bomba de relojería, aunque es innegable que es una bomba muy sabrosa. El Mercado de San Juan de Dios, en Guadalajara, es uno de esos sitios costumbristas ideales para sucumbir a está tentación.
Unos 460 kilómetros al sur del D.F., en el estado de Oaxaca, se encuentra Oaxaca de Juárez una de las ciudades más hermosas de México, y cuyo centro histórico forma parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad. Un ‘must’ en Oaxaca es probar los chapulines colorados, es decir, unos “sabrosos” saltamontes tostados de color rojizo que se llevan preparando con ajo, zumo de limón y sal de gusano de maguey, desde hace más de 3.000 años, mucho antes de que los españoles colonizasen la zona. El mercado de abastos es el lugar idóneo para quitarse los miedos y probar el platillo más distinguido de los oaxaqueños.
Dentro del mundo de la “gastronomía insectaria”, se pueden incluir los escamoles, unas deliciosas huevas de hormiga que se preparan con mantequilla y epazote desde tiempos inmemoriales. Los escamoles se pueden encontrar en diversos lugares, y con nombres muy variados (chiquereyes, maicitos, azcamollis, etc.). Sin embargo, los más prestigiosos son los del estado de Hidalgo, unos 100 km al norte de la capital, que se suelen tomar acompañados de un vaso de pulque, la bebida, ácida y embriagadora, que bebían los aztecas en sus celebraciones, y que se extrae fermentando el aguamiel del agave.
La península de Yucatán es una de las más apetecibles para todo aquel que visita México. En esta parte del país nos aguardan, entre otras cosas: playas hermosas, “chelas” bien frías, bonitas mujeres, buceos inolvidables, selvas vírgenes y un buen número de ruinas mayas. Por si esto fuera poco, esta región cuenta con una de las cocinas más reconocidas dentro del panorama nacional, la yucateca.
La cochinita pibil es el plato estrella en Yucatán, se trata de carne de cerdo adobada en achiote, y cocida al horno envuelta en hoja de plátano. Se suele tomar enrollada con tortas, y acompañada de chile habanero, un encurtido muy típico de la región, y que pone el toque “picantoso” marca de la casa. La cochinita está presente en todos los restaurantes de la zona, pero no es el único plato destacable. El papadzul, unos tacos de huevo duro bañados en salsa de tomate (con chile habanero, por supuesto), y el joroche, una especie de tamal con carne cocida en frijol negro, son otras de las satisfacciones culinarias de esta parte del Caribe.
En este breve recorrido por México os he querido presentar algunos de los platos más carismáticos del país. No obstante, como he dicho, la gastronomía mexicana es tan variada, que tengo la sensación de haberme dejado en el tintero platos muy típicos, como es el caso del pozole, esa especie de sopa de maíz que suele llevar cerdo; el guacamole, ese exquisito acompañamiento hecho con aguacate y que suele estar presente en cualquier comida que se precie; las quesadillas, ese manjar en el que las tortas de maíz se ven cubiertas por una buena capa de queso. Los nopales, los tamales, la arrachera, el menudo, el mole, los chilaquiles, e incluso la ensalada César, que aunque no lo parezca, también es de aquí.
Tendré que tirar de tópico y decir que México es un lugar al que se vuelve una y mil veces, aunque en este caso, a comer. ¡Buen provecho!
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