Roser Torras: "He hablado con algunos de los que están en contra de la lista"

La revista británica Restaurant, promotora de 50 Best, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ha escogido como delegada para España y Portugal a Roser Torras, una catalana de 58 años que, tras compaginar su trabajo como enfermera con el de stagier en las cocinas de Naichel o Zalacaín, convirtió su mayor afición en una oportunidad de negocio. Torras lleva 20 años al frente de Grup GSR, la empresa que organiza el congreso San Sebastián Gastronomika o que edita el portal 7 Caníbales, entre muchas actividades. Una posición de poder, dentro del sector, que ahora ve reforzada con un puesto que en los últimos años ha ocupado el presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón. El nombre de las 35 personas que, desde España y Portugal, votarán en la próxima edición de la lista Restaurant, siempre polémica y mediática, ya solo depende de ella.

De la enfermería a la alta cocina: ¿cómo fue esa transición?

Trabajé muchos años en la Deixeus pero mis jefes me dejaban coger excedencias y me iba de stagier a restaurantes. La primera vez fue en el Reno, que era uno de los más importantes de Barcelona, en aquella época. Por la mañana estaba como instrumentista de quirófano en la clínica y luego me iba de machaca a la cocina. Después de dos meses tuve la oportunidad de acompañar a su propietario, Josep Julià, en un stage por varios restaurantes de San Sebastián: Arzak, el Akelarre de Pedro Subijana y Ramón Roteta.

Antes de meterte en esas cocinas, ¿frecuentabas ya ese tipo de restaurantes?

¡Mucho! También había hecho algún curso de cocina y había colaborado en algún restaurante, pero nada importante. Con mi marido de entonces, todos nuestros viajes eran gastronómicos. Ahorrábamos para ir a Zalacaín o a Francia e igual dormíamos en un hotel cutre pero nos íbamos a comer a un buen restaurante. Y cuando volvía de un stage preparaba platos para mis amigos...

¿Qué hiciste después?

Donde más tiempo pasé y donde más aprendí fue en Neichel, pero también estuve en La Odisea o Zalacaín, y me fui a Francia. Hacía lo que me dejaban porque en los años 80 no era muy común ser stagier y, si eras mujer, menos aún. Estuve un tiempo trabajando como directora de un restaurante de playa de Gavá: el Tropical. ¡Allí aprendí mucho! Y después de un tiempo fuera, dejé la clínica definitivamente para entrar como directora comercial en la empresa de foie Collverd, de la que ya era socia.

Así que, después de ser clienta y cocinera, te convertiste en proveedora...

¡Fue una suerte! Yo me iba a visitar restaurantes con una neverita de playa y, dentro, un hígado, un magret y un confit. Al que quería, porque ya sabes cómo son los cocineros, le enseñaba a cocinar tal y como yo había aprendido en Francia... ¡y vendí mucho! Tanto que, cuando se creó el Grup 25, en 1992, me propusieron como gerente.

¿Qué era el Grup 25?

La unión de 25 de los restaurantes más importantes de Barcelona: Vía Veneto, Carles Gaig, Jean Luc Figueres, Ca l'Isidre, el Amaya, Les 7 Portes, Eldorado Petit, El Botafumeiro, El Satélite... El objetivo era crear una especie de lobby y unir al gremio. Acordábamos precios con proveedores de calidad y llegamos a negociar con Visa una bajada en el porcentaje de comisión por pago con tarjeta. ¡Eso fue un máster, para mí!

Te han nombrado delegada de los 50 Best para España y Portugal, así que vas a elegir a los que eligen quiénes son los mejores. ¡Eso es cortar el bacalao!

Yo siempre he sido muy de estar detrás, en las trincheras. Pero bueno, sobre todo pretendo ser muy justa. La gente me pregunta a quiénes voy a escoger y, naturalmente, tendrá que haber gourmets, cocineros, algún restaurador y periodistas. Ya sé que hay mucha gente que está en contra de esta lista y del sistema de votación pero yo intentaré hacerlo lo mejor posible. Y es difícil cambiar las cosas pero yo propondré que tengamos que justificar que hemos estado en los restaurantes, por ejemplo.

¿Ya formabas parte del jurado?

Cada año va cambiando pero en alguna ocasión he votado, sí. De todas formas, aunque luego se acabe sabiendo todo, a priori los votantes son anónimos. El de presidenta es el único cargo público y, precisamente por eso, yo no voto.

¿No crees que a Restaurant le sentaría bien un poco más de transparencia?

Hay varias lecturas. Si supiéramos quién vota, los restaurantes podrían intentar presionar al jurado. Pero bueno, al final es lo mismo que la Guía Michelin: nadie sabe quiénes son sus inspectores.

¿Echas de menos algún restaurante español en la lista?

España ocupa un lugar buenísimo, en 50 Best. Hay restaurantes que no están o que están más abajo de lo que deberían, eso seguro. Pero, ¿qué veo? Pues que cuando viene gente de fuera, acostumbra a visitar los del Top 10, que están en el País Vasco y Cataluña. ¿Y qué me gustaría a mí? Que también fueran a Asturias, a Andalucía, a Galicia...

¿Qué otros factores influyen en la configuración de la lista?

¡Los congresos! Las ciudades que celebran grandes congresos, como Barcelona, Madrid o San Sebastián, tienen más oportunidades que Sevilla o Valencia, por ejemplo. A mí me gustaría que la gente descubriera esas otras rutas y, en ese sentido, lo tengo muy claro: con el jurado que escoja peinaré todo el territorio.

El refrán dice que "hecha la ley, hecha la trampa". ¿Conviene concentrar el voto en unos pocos restaurantes para intentar mantener los resultados conseguidos hasta ahora?

Lo que se ha hecho hasta ahora, no lo sé. Y si lo sé, no lo voy a decir. Hasta ahora ha habido un presidente, Rafael Ansón, al que le tengo muchísimo respeto. No me voy a meter en cómo alguien hace las cosas, ni mucho menos. Él ha llevado a cabo una labor y la realidad es que España ha estado muy bien posicionada. Es cierto que si concentráramos el voto en unos pocos, se notaría. Pero también vale la pena dar la oportunidad a más gente, ¿no?

Seguramente...

Yo es que represento a España y sigo creyendo que Joan Roca es el mejor cocinero del mundo. ¡Lo pienso de verdad! Y hay otros que podrían estar ahí... Pero bueno, si tú analizas quién ocupa los 10 primeros puestos, ¿por qué no están las grandes casas francesas? Todo depende de cómo votan los países, de quién viaja y qué circuito sigue...

Recuerda un poco a Eurovisión: hay países que ya sabes qué van a votar... ¿No crees?

Puede ser que haya gente que lo crea así, no sé. Pero está claro que los viajes influyen mucho porque, según los estatutos, sólo se puede votar por restaurantes que hayas visitado en los últimos 18 meses.

Voces tan autorizadas como Martín Berasategui o David Muñoz no han hablado demasiado bien de esta lista. ¿Tienes pensado hacer algo para que cambien de opinión?

Lo que esté en mi mano, lo voy a hacer. He hablado con algunas de las personas que están en contra de esta lista antes de aceptar el cargo. Su opinión me interesa y me pesa mucho porque yo siempre intento consensuar.

¿Te han dado su visto bueno?

Me han dicho que están en contra de la lista "por esto, por esto y por esto", y aquello en lo que considero que tienen razón, lo voy a trasladar. Otra cosa es que consiga cambiarlo porque se trata de una institución muy grande que se rige por unas normas. Pero bueno, no podemos olvidarnos de que estar en el número 1 de la lista Restaurant, como ya les ha pasado a Ferran [Adrià] y a Joan [Roca], te da una enorme proyección a nivel mundial. Tanto para la persona como para el atractivo turístico del país.

Hasta ahora hemos visto a pocas mujeres y a pocos jóvenes en los puestos de poder del mundo de la gastronomía. ¿Están cambiando las cosas?

Hay que dar paso a la gente joven, está claro, pero Quique Dacosta, Andoni Aduriz o Joan Roca ya forman parte de esa generación. Y hay mujeres en medios de comunicación importantes: Cristina Jolonch en La Vanguardia, Tana Collados en TV3, Marta Fernández Guadaño en Gastroeconomy, Rosa Rivas en El País... Pero la realidad es que hay más chicos que chicas y, cuando me pongo a pensar en los ponentes de un congreso, por ejemplo, pienso como Carme Ruscalleda: lo único que ha de juzgarse es el trabajo.

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