Así es el mejor camarero de España

Madrid

"Inteligencia emocional". Esa es la clave para que un camarero sea un camarero 10. Lo afirma, sin vacilar, el gallego Óscar Quintana, maître del restaurante Culler de Pau de O Grove (una estrella Michelin) y flamante vencedor del Concurso Camarero del Año.

Pero Quintana amplía su lista de requisitos a tres grandes áreas. Por un lado, la actitud: "Amabilidad, generosidad, humildad"... Por otro, el conocimiento del producto y la profesionalidad. Y lo más importante, el sentimiento: "Pasión y psicología para saber cómo tratar al cliente".

El camarero gallego cursó el Ciclo Formativo de Servicios de Bar y Restaurante en el IESP Compostela de la capital gallega y luego se tituló como Sumiller Profesional en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Peréz de Valladolid. Durante su carrera ha pasado por establecimientos de todo tipo, entre los cuales hay varios Paradores, y cita como referentes al fallecido Juli Soler y al sumiller Josep Roca.

"Hay que observar cómo se sienta en la mesa, cómo te mira y cómo te habla un cliente. Tampoco está de más hacerle algunas preguntas para acotar sus preferencias y, con toda esa información, ya puedes ofrecerle un servicio con el que se sienta a gusto", explica Quintana.

Ampliar

"Ante un cliente malhumorado, conviene reconducir la situación para que la experiencia acabe siendo positiva. Y cuando la gente no te hace mucho caso, hay que procurar que tus explicaciones sean más breves".

Para convertirse en el Camarero del Año, Quintana ha tenido que demostrar por escrito sus conocimientos de hostelería y también preparar mesas tematizadas, elaborar un cóctel, servir cafés, tirar cervezas o montar una tapa, entre otras pruebas.

"Hay muchas personas que ejercen la profesión sin haberse formado apropiadamente", señala. "Camareros profesionales, en realidad, tampoco hay tantos". Él mismo se ha topado, como cliente, con camareros absolutamente desastrosos, de esos que "no saben nada de los platos" o de los que "te traen justo lo que no has pedido".

Sonrisas y situaciones complicadas

También le ha tocado lidiar con el reto más complicado para un camarero: grandes grupos con niños en los que, además, hay personas discutiendo. Presume, eso sí, de que a él nunca le han pedido el libro de reclamaciones, aunque por otro lado explica que, si se da esa situación y no puede solventarse amistosamente, hay que ofrecerlo sin mayor reparo: "Es algo que forma parte de nuestro trabajo".

Pero, ¿es imprescindible que un camarero sonría? "Siempre que te salga de forma natural, sí. Una sonrisa hace que todo sea más bonito y llevadero", responde Quintana. "Nunca está de más intentar colar una broma, pero entender cómo se expresa la gente y por qué lo hace de una manera u otra es de gran ayuda para cualquiera".

La buena memoria es, sin duda, otra de las virtudes del camarero perfecto, y no solo por aquello recitar interminables cartas de tapas. Un buen camarero gana puntos si es capaz de "recordar lo que le gusta o no le gusta a sus clientes habituales". El clásico 'lo de siempre', vaya.

Quintana reivindica que, en los restaurantes, "por muy emocionante que sea un plato, si la persona que lo lleva a la mesa no es capaz de transmitirlo, resulta complicado alcanzar la perfección". Y es que, a veces, a los profesionales de sala no se les valora tanto como se merecen. "Hay muy pocos sitios en los que un camarero gane lo que tiene que ganar", añade el maître gallego.

La final del Concurso Camarero del Año 2016, organizado por el Grupo Caterdata y dirigido por la consultora Linkers, especializada en hostelería, se celebró la semana pasada en el marco de Alimentaria.