Científicos descubren cómo cocinar el arroz y quitarle la mitad de sus calorías
Un tipo de almidón presente en el cereal se convierte en azúcar y luego, en grasa corporal
(Getty Images)
Madrid
Un estudiante de la Universidad de Ciencias Químicas de Sri Lanka ha descubierto, en colaboración con su tutor, una manera de cocinar el arroz para que pierda el 50% de sus calorías y, en cambio, incorpore otros beneficios para la salud.
El arroz se consume a lo largo y ancho del mundo, aunque el 90% de toda la producción mundial acaba la boca de los asiáticos. Una taza de grano cocido contiene alrededor de 200 calorías, la mayoría de las cuales están en forma de almidón, que se convierte después en azúcar y luego, en grasa corporal. Un estudio de la Universidad de Harvard también encontró una relación entre el consumo de arroz y la diabetes.
Para entender cómo es posible esta reducción en el aporte energético del arroz hay que acudir a la química básica. No todos los almidones son iguales: los digeribles, por ejemplo, se convierten rápidamente en glucosa y, más tarde, en glucógeno. El exceso de este polisacárido termina en nuestros michelines si no quemamos la suficiente energía. Otros almidones, por el contrario, no se convierten en glucosa o glucógeno porque nuestra capacidad de digerirlos es mucho menor, por lo que nos suponen menos calorías. La hipótesis que siguió el investigador es que es posible modificar los tipos de almidón presentes en las comidas según el modo de preparación de los platos.
El almidón de las patatas, por ejemplo, se vuelve digerible al cocinarlas. "Si se puede reducir el almidón digerible en algo como el arroz al vapor, se pueden reducir las calorías", argumenta el doctor Pushparajah Thavarajah, que supervisó la investigación.
"Lo que hicimos fue cocinar el arroz como lo harías normalmente, pero cuando el agua está hirviendo, antes de añadir el arroz crudo, echamos aceite de coco, alrededor del 3% del peso del arroz que vas a cocinar", explica Sudhair James, que presentó su investigación preliminar en el National Meeting & Exposition de la American Chemical Society (ACS). "Cuando está listo, lo dejamos enfriar en el frigorífico aproximadamente durante 12 horas", añade.
Básicamente, al agregar un lípido (en este caso, aceite de coco, muy comúnmente utilizado en Sri Lanka) antes de cocinar el arroz y luego enfriarlo, cambiaron su composición. "El aceite interactúa con el almidón del arroz y cambia su arquitectura", explica Sudhair James. "Enfriar el arroz ayuda a fomentar la conversión de los almidones y el resultado es una comida más saludable, incluso cuando se calienta de nuevo", añade.
