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ENTREVISTA

Karlos Arguiñano: "Hay que sacar tiempo para ir al mercado y cocinar"

El cocinero vasco acaba de publicar 'La alegría de cocinar', pero no se arruga ante ninguna pregunta

Karlos Arguiñano no trabaja: Karlos Arguiñano se divierte. O eso es lo que transmite, al menos, cuando junta a 20 periodistas en la escuela de cocina Aiala (Zarautz, Guipúzcoa) y se pone a preparar un bacalao ajoarriero con la ilusión propia de un estudiante de cocina al que acaban de enseñarle la receta. Nada más lejos de la realidad, por supuesto. Lleva 30 años cocinando a diario en televisión y casi no da crédito al darse cuenta de que La alegría de cocinar es su libro número 54.

'La alegría de cocinar'. / PLANETA

En los últimos años, de la mano Planeta, ha pisado el acelerador: En familia (2014), A mi manera (2015) y Sabores de siempre (2016) se han convertido en best sellers (casi 300.000 ejemplares, entre los tres). Pero su fórmula es siempre la misma: cocina fácil, sabrosa y, sobre todo, con fundamento. Platos basados en la tradición con los que, sobre todo, quiere conquistar a los que se acercan poco a los fogones.

La alegría de cocina (22,90 euros) incluye más de 200 recetas entre las que ha decidido incluir el abecé de la cocina: el gazpacho, los huevos fritos con patatas, las lentejas con chorizo, el flan de la olla... También algunas explicaciones elementales: cómo lavar una lechuga, cómo pelar una alcachofa, cómo asar pimientos, cómo trinchar un pollo...

Pero Karlos Arguiñano es no solo es cocinero con restaurante, escuela y programa de televisión. ¡Se ha convertido en el perejil de todas las salsas! Películas, un equipo del mundial de motos, una bodega de txacolí, un equipo de pelota vasca... Y aunque no se arruga ante ningún tema, lo que más le gusta es hacernos reír.

¿De verdad hacía falta incluir la receta del huevo frito con patatas? Creo que es la primera vez que me la encuentro en un libro...

Ya, pero es que para hacer un buen huevo frito con unas puntillitas y unas patatas bien fritas y bien cortadas... Yo sé de algún restaurante en el que, para contratar a un cocinero le pedían que hiciera una tortilla francesa. Y muchos van de cocineros, pero luego hacen una tortilla que parece un 'crêpe'. ¡No! Tiene que ser redondita, jugosa por dentro y cuajada por fuera. Y eso no es tan fácil...

En la receta de la tortilla francesa, de hecho, dices que hay que remover el huevo en la sartén...

¡Por eso te digo! Son técnicas de cocina de los que hemos hecho miles de tortillas, dando desayunos en hoteles...

¿Por qué nos explicas cómo lavar y cortar una lechuga si ya las venden en bolsas?

¡Yo no hablo de esas! Yo hablo de la lechuga que tu madre a comprar. Y como tu madre, el 90 % de la gente. La lechuga entera hay que lavarla hoja por hoja, al chorrito del grifo, porque nunca hay que comer cosas crudas sin lavarlas. No tengo nada en contra de las lechugas en bolsa, están bien para un día que no tengas tiempo. Pero, ¡joder! Hay que sacar tiempo para ir al mercado y cocinar para tus seres queridos. Si no pierdes 20 minutos en eso, ¡mejor no haberlos tenido! El cariño se demuestra andando. No tengo nada contra las bolsas, pero antes está la lechuga. Y un cordero asado con una lechuga recién lavada, no se puede comparar...

¿Sientes frustración al entrar en un supermercado y ver que la gente lleva el carro lleno de platos preparados? ¿Te lo tomas como algo personal?

Pues sí. Cuando paso por donde hay tortillas de patata envasadas, pienso: "¿Y yo para qué estoy haciendo un programa de cocina? ¿No me sigue nadie la pista o qué?". Los hay que, en vez de ir para adelante, van para atrás. Los que comen comida empaquetada nunca van a ser tan felices ni van a estar tan sanos como los que comen comida hecha con fundamento. ¡Jamás!

Tienes 69 años, pero aparentas bastantes menos. ¿Cuál es tu secreto?

Como bien, quizá un poco en exceso porque me gusta mucho, pero como de todo. Y comer bien no es comer mucho ni comer caro. Comer bien es comer variado. Cuanto más variado comas, mejor alimentado estás. Y no hace falta ir al gimnasio a hacer pesas y a saltar el potro, pero hay que caminar...

¿Sales a caminar deprisa, como Rajoy?

¡Con otro estilo! [Risas]. Si lo haces como Rajoy, casi mejor ir al gimnasio... [Risas]. ¡No! Camino una hora y media o dos todos los días y eso es fundamental. ¡De verdad! Me hice análisis la semana pasada y no me ha salido ni un asterisco.

¿Cómo celebraste los 69?

[Risas] ¡Y te voy a decir más: los cumplí el 6 del 9! Estoy en mi gran año... Recuerdo que una vez, comiendo con Di Stefano, le pregunté: "Alfredo, ¿tú qué años tienes?". Y me respondió: "Yo, la edad del vicio" [con acento argentino]... ¡Fue muy gracioso! Yo digo lo msimo, pero la verdad es que lo celebré como todos los años. Un día con la familia y otro con los amigos. Pero todo muy comedido. Antes igual me pasaba con los tragos, pero ahora, con cuatro vasitos de txacolí y un roncito para rematar, ya voy bien...

¿Cuál es tu debilidad?

Lo gelatinoso: morros, callos, cocohas, manitas... ¡Esas cosas me enloquecen!

Karlos Arguiñano: 69 años con mucho fundamento. / E. MORENO ESQUIBEL

¿Y cómo disfrutas más: cocinando o enseñando a cocinar?

Disfruto comprando, cocinando, enseñando a cocinar y comiendo. ¡Cuatro veces!

¿Y si tuvieras que quedarte solo con una de esas cosas?

Cuando como solo me siento campeón de Europa. Para muchos será triste, pero como siempre como con gente, cuando como solo digo: "¡Joder Arguiñano, qué a gusto estás!".

Has enseñado a cocinar a mucha gente y, con este libro, lo vas a seguir haciendo. ¿Quién te enseñó a ti?

Yo, con 18 años, me vine a Zarautz a estudiar hostelería y el profesor era Luis Irizar. ¡Un grande entre los grandes! Muchos cocineros tuvimos la suerte de estar a su lado: Pedro Subijana, Ramon Roteta... Allí aprendimos a hacer cazuelas, a comprar, a manipular los productos, a manejar la caza o el pescado...

De repente entra en escena su mujer e interrumpimos la entrevista por si tienen que decirse algo, pero Arguiñano reacciona de inmediato: "¡Esta me lo tiene dicho todo!". Y entre risas, ella le pregunta si va a pasar por el mercado, a lo que él repsonde que aún le quedan algunas entrevistas, pero que tiene pan en el coche. Que mire "a ver si hay algo en la pescadería". Y entonces ella saca medio pan de una bolsa y dice que lo ha preparado uno de sus hijos... ¡Se pasan todo el día hablando de comida!

El título de tu último libro hace referencia a la alegría. Algo que, en los tiempo que corren, parece más necesario que nunca. ¿No te entran ganas de llamar a Madrid y Barcelona, organizar una comida y que se hablen cuatro cosas?

¡Ya me gustaría que se pudiera arreglar de esa manera! Pero ellos no deben de saber que eso funciona así. Estamos todos hasta el gorro. Yo, últimamente, estoy viendo patinaje artístico. Me tienen aburrido.

Sé que eres oyente de la SER. ¿Nos haces una crítica?

Yo escucho la SER desde que me casé y la radio no se apaga nunca. De día y de noche, ¡24 horas! No la apago ni cuando me voy de vacaciones. Ahí se quedan hablando... En la cocina tengo Radio Euskadi y en el coche voy cambiando, pero en mi habitación solo suena la Cadena SER y escucho Hablar por hablar todos los días. También la repetición de El Larguero y los informativos, pero últimamente me tienen un poco espeso. ¡Es tan repetitivo todo! A ver si volvemos a la normalidad para que la radio sea lo que todos queremos: un lugar para enterarte de las noticias y de entretenimiento, no de repetimiento...

Se está hablando mucho de la camiseta de la Selección...

¡Con la de problemas grandísimos que hay! Y yo he sido muy de fútbol, pero lo estoy dejando poco a poco porque ya no nos libramos: ¡lunes, martes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo! Es como si tuviéramos que confesarnos todos los días... ¡y no me da la gana! Hoy es el Valencia, mañana el Atlético, pasado el Real Madrid y al otro, el Barcelona. ¿Y los demás? Me parece que se lo están cargando.

Ya que estás lanzando cuchillos... ¿Tienes alguno que te acompañe desde siempre?

¡No! Los cuchillos pueden durar, pero son como el coche o los zapatos. No son para siempre, hay que ir cambiándolos. Al principio están fantásticos y luego los puedes ir afilando, pero llega un momento en el que lo mejor es comprarte uno nuevo. Y antes tenías que comprar cuchillos suizos o alemanes, pero ahora hay cuchillos estupendos en España. ¡Y que todo el mundo tenga una lima en casa! Es más fácil cortarse si no lo tienes afilado.

Tu cocina no sería la misma sin el perejil y sin los chistes. ¿De dónde los sacas?

Siempre he sido muy chistoso, igual que mi padre. La gente me manda muchos y algunos ya se me los sabía, pero se me habían olvidado... ¡Habré contado más de 10.000!

¡Más que recetas!

¡Claro! Muchos días cuento tres chistes y solo hago una receta. Pero algunos son muy malos, lo reconozco...

Tienes un restaurante, una escuela de cocina, una bodega, un equipo en el mundial de motos, has participado en películas... ¿Hay algún nuevo proyecto que te ilusione?

No, la verdad es que no. Pero también tengo un equipo de pelotaris. ¡Con la pelota profesional llevo 25 años! Al final son 300 sueldos todos los meses y la cosa debe de ir bien porque nunca me han sacado una pancarta. ¡Por algo será! De momento están cobrando todos y eso es lo que verdaderamente me interesa.

Cuando vuelves la vista y ves todo lo que has puesto en marcha, ¿qué piensas?

¡No me lo puedo creer! Pero si no hubiera sido por la gente que me rodea... ¡Gente muy buena! Iñaki Gurruchaga, Juanjo Landa, Marga, Eva, Bretón, mi mujer, mis hijos, Josean Cantalapiedra, Patxi Trula... ¡Gente que lleva 35 años conmigo! Hemos estado siempre juntos y espero seguir unos años más porque no estaré para debutar en la Selección, pero sí para cocinar y dar un poco la brasa...

¿Te volveremos a ver en el cine?

Produjimos cinco películas y 'Airbag' fue un bombazo. Batimos el récord del cine español cuando nadie creía en nosotros y también sacamos 'Lehendakari negro', 'Año mariano', 'El rey de la granja', '15 días contigo' y 'Esquizo'. Pero es que con las películas arriesgas tanto que te da mucho miedo. Estás un año preparándola, siete semanas rodando y el primer sábado te das cuenta de que te has pegado un morrazo del que no te vas a recuperar en años. Eso agobia un poquito. Prefiero otra cosas...

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