La reinvención del huevo frito

Madrid

No han inventado ninguna técnica nueva —no hacía falta—, pero sí han dado con una aplicación inédita hasta ahora. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, exjefes de cocina de elBulli y actuales chefs del restaurante Disfrutar de Barcelona, distinguido con dos estrellas Michelin, han sorprendido al público de Madrid Fusión con la reinvención de todo un clásico: ¡el huevo frito!

Todo empezó, según han contado en su ponencia, con deseo muy concreto: sustituir la yema de un huevo de gallina por una esferificación de huevas de salmón. ¡Dicho y hecho! La técnica no suponía ningún secreto y, una vez conseguida la esfera, basta con dejarla macerando en clara de huevo para, posteriormente, freírlas en aceite de oliva, como se ha hecho toda la vida.

La cuestión es que, una vez terminado ese plato, se dieron cuenta de que usando esa mismo proceso podían cocinar huevos fritos de culaquier color y cualquier sabor: pesto, tinta de calamar, remolacha... ¡No hay límites!

Pero aunque esa ha sido la novedad más llamativa de su ponencia, el trío de chefs catalanes ha sorprendido también con las cocciones de una máquina coreana (OC'OO) que combina la cocción en cerámica con el control de presión y temperatura de los robots de cocina más avanzados. Gracias a ella han desarrollado postres como el de las texturas de almendra, inspirado en el ajoblanco.

El regreso de Quique Dacosta

Otra de las ponencias más aplaudidas de la primera jornada de Madrid Fusión 2018 ha sido la de Quique Dacosta, que tras cuatro años sin presentar sus platos en ningún congreso español ha vuelto a Madrid Fusión con un gran despliegue de platos, personas y recursos audiovisuales. A modo de introducción, de hecho, ha presentado un espectacular vídeo protagonizado por una gimnasta que interpretaba el papel de la sal: una de las claves de sus últimas investigaciones en la cocina.

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Pero además de sorprender con huevas de bacalao o ventresca de atún en salazón, —asegurando que el producto no había tocado la sal porque, en realidad, solo se había expuesto a un tunel de aire salino—, el único tres estrellas de la Comunidad Valenciana ha dicho que Denia y su entorno no es solo su despensa sino también su "grito de guerra". Un compromiso con la tierra y la gente que la habita plasmado en platos como el la Caída de la flor de almendro o Pato azulón.

Según Quique Dacosta, que durante su ausencia de los congresos ha publicado tres libros, ha preprado una exposición y ha comisariado el Festival DNA Gastronòmic, en el mundo de la gastronomía conviven tres grandes tendencias: la parrilla, lo crudo y las conservaciones (encurtidos, fermentados y salazones).

El mundo, a distintas velocidades

La baja de última hora de la colombiana Leonor Espinosa ha hecho que el protagonismo internacional recayera en el joven japonés Zaiyu Hasegawa (Den), considerado uno de los renovadores de la cocina kaiseku, y que ha cocinado sobre el escenario unas alitas de pollo rellenas inspiradas en las de la franquicia KFC. Pero aunque Hasegawa no ha abundado en ello, también destaca por contar con un montón de mujeres cocineras en un país en el que se considera que las chicas, por ser más lentas, calientan el pescado del sushi. Una opinión que, en declaraciones realizadas a la Cadena SER, el chef japonés considera obsoleta.

También han brillado los portugueses Joao Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sa Pessoa (Alma). Este último ha sorprendido con una vistosa reinterpretación del clásico bacalhau à brás que, sin embargo, ha tenido que rebautizar para no exponerse a los críticos con la cocina cretiva.