Así funciona el primer comedor escolar con sello 'Kilómetro 0' de España

Todos los productos del menú escolar del colegio St. Paul's School son ecológicos y de cercanía

Marc Esteve, responsable de cocina del colegio St. Paul's School de Barcelona. /

La denominación Kilómetro 0 se ha convertido en sinónimo de una filosofía por la que cada vez apuesta más gente: producto local y de temporada, apoyo a los pequeños productores... Pero aunque el sector se haya ido apropiando del término, Km 0 es también un certificado regulado y expedido por la organización Slow Food. Un sello que garantiza, entre otras cosas, que un 40 % del producto utilizado proceda de un radio inferior a 100 kilómetros y que el 60 % sea ecológico.

El colegio St. Paul's School de Barcelona, donde sirven más de 900 menús diarios, ha sido el primer comedor escolar de España en hacerse con esta distinción y su jefe de cocina, Marc Esteve, ha relatado su experiencia este lunes en uno de los showcookings del espacio The Alimentaria Experience.

"Hay quien se resisite a cocinar con producto ecológico por miedo a los costes, pero yo le animaría a que empiece con algo sencillo, como una fruta. Yo empecé en 2008 con una chocolatina para el desayuno que me supuso un incremento de solo tres céntimos, de 18 a 21", explica.

En su caso, de hecho, se ha asociado a otros 21 centros escolares del área metropolitana de Barcelona para comprar fruta y verdura ecológica de forma conjunta. Así a todos les sale más barato y los productores, al poder comercializar cantidades mayores en una sola operación, también salen ganando.

El cordero al horno con calabacín, patata y zanahoria es uno de los platos habituales del menú del comedor del colegio St. Paul's School de Barcelona. ¡Todo ecológico! / C. G. CANO

El menú diario en este colegio concertado es de algo más de 8 euros (incluyendo desayuno y comida), pero Esteve reivindica que, además de ofrecer productos más sanos y sostenibles, el proyecto lelva aparejado una serie de valores educativos especialmente valiosos en un colegio. "Cuando hago paella, por ejemplo, salgo al comedor y les explico que el arroz que utilizamos viene del Delta del Ebro y que se lo compramos a una empresa que se preocupa por la conservación de los pájaros".

Ante una audiencia formada, en buena medida, por colegas interesados en replicar su fórmula escolar, el cocinero ha preparado en Alimentaria tres de los platos más frecuentes en su menú: arroz con sepia, croquetas de pollo y cordero al horno con verduras. Todo, por supuesto, elaborado con producto ecológico.

"Los lineales de los supermercados están cambiando y las cocinas profesionales también. La gente quiere saber de dónde viene lo que se está comiendo. ¡Hay una demanda social!", señala Marc Esteve.

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