El carnicero chef que desmonta las creencias de la carne

Es carnicero de 4ª generación, con 32 años de experiencia comenzó en el mercado de Burriana, con su familia y mucha competencia. Su proyecto va más allá del producto, él es un carnicero que cocina y como experto aplica su conocimiento para descubrir a sus comensales “esos trocitos que no se conocen para darle el valor que se merecen”.

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La noche del lunes, a puerta cerrada, los afortunados pudieron experimentar la segunda edición de Joyas Cárnicas. Este evento reúne a valientes de la cocina, personas dispuestas a cuestionar sus creencias gastronómicas y a adentrarse a un mundo casi arqueológico donde el pincel está afilado y corta pequeñas joyas de grandes piezas. Son especialistas en carnes, en conseguir las mejores texturas a través de madurados y flambeados. Juan Traver consigue descubrir “esos bocados más especiales dentro de cada pieza”, comentaba uno de los invitados Michelín, Luis Valls de El Poblet.

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La cena comenzaba con un vermut y los primeros cortes, con la bienvenida de los anfitriones y la despedida del sol. Con gran curiosidad, llegamos al pequeño vestíbulo, un rincón especial que une el restaurante con la carnicería, con una vitrina que expone las carnes maduradas y en frente, la sala de vinos que sustituye la convencional carta: entrar, elegir, coger, abrir y servir. En la visita de chefs y periodistas, Juan explicaba que hoy en día se habla demasiado de maduraciones por días, como si eso fuese relevante. “Más bien se dejan la carne en la cámara”, habla con conocimiento de causa, en estas mismas cámaras experimentaron con un buey que maduraron durante 500 días y el resultado no marcaba la diferencia.

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Juan junta sus pilares básicos para conseguir la mejor calidad para Instinto Carnívoro: la raza, la edad, la alimentación y sobretodo una elección de la humedad acorde a las necesidades de la pieza. Juegan con diversas cámaras, una tiene humedad en seco y otra es más potente para un proceso de 50-60 días. Algunas por su cantidad de grasa necesitarán más días o menos humedad para acelerar el proceso, otras puede que necesiten más porcentaje de vapor de agua en el aire consiguiendo así potenciar aromas que recuerdan a los quesos azules.

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El menú degustación de la cena de Joyas Cárnicas es un desfile de conocimiento, empezando por el solomillo de pobres maridado con el vermut andalusí de Paco Morales, hasta las tiernas y sabrosas mollejas de ternera. Aquí nada es casualidad y por eso, todos los que salen de Instinto Carnívoro acaban bajando el punto de cocción de la carne. El ritmo es vertiginoso, empieza hablando de texturas con los steak tartar, seguimos con otros cortes y partes remotas, continúa con la untuosidad del vacamar para dejar un post gusto flambeado con destilados y aromáticas de monte. Incluso el postre es una combinación de turrón de almendra de Benlloc con foie madurado en campari, coñac y ron.

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Algunos invitados repetían experiencia y comentaban que este año, segunda edición, habían muchas más cosas que digerir. La pasión de Juan aumenta en cada plato, disfruta y con su cercanía y empatía consigue que el comensal, aún siendo escéptico, acabe bajando el punto de la carne.

El vino en este restaurante es de vital importancia, no solo como acompañamiento sino como parte de la experiencia. No hay carta, te acercas a la vinoteca que se ubica junto a la cámara de maduración y eliges tu mismo la botella. “Se crean conversaciones y situaciones únicas” y de una ojeada, tienes la carta vista. Esa singularidad es la que buscan trasmitir en cada vino, en cada botella de pequeños viticultores, de ediciones limitadas y de etiquetas especiales que aparecen con el fuego del soplete. Por todo eso, Winelands y Instinto Carnívoro maridan una experiencia única.

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Los invitados

Aunque estos invitados vivieron de forma exclusiva esta a experiencia cárnica, está abierta a cualquier persona que quiera disfrutar de su gastronomía.

A Alejandra Herrador de Atalaya le impresionó la entraña sobre todo por su textura, coincidiendo con Luis Valls; Emanuel Carlucci se queda con la presa por la ternura y el sabor y Israel Moreno (Ayalga) exclamó que “era el mejor cochinillo que había probado”. Todos coinciden en que la velada fue una reunión entre amigos disfrazada de “masterclass sobre carne contada desde la pasión”, en palabras de los de Atalaya. Este evento reunió a amantes de la gastronomía, cocineros como Luis Valls (El Poblet), Manuel Alonso (Casa Manolo), Bernd Knoller (Riff), José A. Campoviejo (Corral del Indianu), Joel Castanyé (Rte. La Boscana), Jeroni Castell (Les Moles), Ulises Menezo y Edu Espejo (Kaido y Honoo), Alejandra y Emanuel (Atalaya) y Israel Moreno (Ayalga).