La casa del atún rojo de almadraba

Jerez de la Frontera

En plena recta final de la temporada de almadraba, las rutas del atún se suceden a lo largo y ancho del litoral andaluz y también en localidades de interior. El atún rojo se abre paso por su calidad mientras tienen lugar las últimas levantás en Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. El tratamiento que la excelente materia prima recibe cada vez en más restaurantes de la provincia de Cádiz no pasa desapercibido por los clientes, que acaban en esta época con las reservas, especialmente los fines de semana.

A pesar de ser un sistema de pesca trimilenario, no siempre supimos apreciar las bondades y todas las posibilidades del atún rojo de almadraba. En Barbate, desde que a uno le alcanza la memoria, el restaurante El Campero ha ido abriendo camino. Cada temporada, el equipo de cocina dirigido por el chef Julio Vázquez, consigue subir un poco más el listón de la exigencia y de la satisfacción de los incondicionales.

En esta ocasión han diseñado un menú degustación consistente en 12 platos y postre. A saber, gilda de tarantelo, dados de cola blanca, carpaccio de paladar son sorbete de piparra, tosta de atún y trufa, lomo y ortiguillas; descargamento con aguachile de tomate, uzusukurri de barriga con yema de erizo, descargado son sopa de fruta de la pasión, morrillo en escabeche de naranja, ventresca en su jugo con coliflor, parpatana asada y de postre té verde, yogur y cítrico.

Todo por 98 euros sin incluir las bebidas. Para ello hay un maridaje con jereces por 65 euros más o una selección de vinos por 140.

Con Julio Vázquez, profesional al que además avala ser nativo de Barbate, hemos hablado este jueves en Abocallena, el programa gastronómico de la cadena SER en la provincia de Cádiz.