Leon Griffioen: "Somos un restaurante que cocina la historia de Cádiz"

Cádiz

En la calle San Francisco luce una estrella que nunca había brillado en la ciudad de Cádiz. El restaurante Código de Barra ha estrenado este año la distinción de Michelín que lo convierte en un restaurante de referencia para la capital gaditana. Radio Cádiz ha decidido otorgarle este año su UVA GASTRONÓMICA. No solo por este brillo luchado en los últimos años, sino también por una trayectoria de esfuerzo y talento hacia el éxito, con mimo hacia la cocina, y con la mirada apuesta a que la comida puede servir para contar muchas cosas. Hablamos con el chef, León Griffioen.

Pregunta. Está siendo un año de recogida tras mucha siembra. ¿Qué suponen los reconocimientos?

Respuesta. Más feliz no podemos estar. La estrella ha sido todo un reconocimiento para un equipo que lleva trabajando en este restaurante dos años, pero ya llevamos cocinando en Cádiz muchos años. Es un premio a la constancia y al esfuerzo. A eso se han sumado las Uvas de la SER, a la gastronomía, que compartimos con mucha gente que hace cosas muy buenas por Cádiz. Está siendo muy bonito.

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P. ¿Ha cambiado algo en Código de Barra desde que recibió la estrella Michelín?

R. Quizás ahora nos sentimos más seguros de nosotros mismos. Siempre es bueno que alguien de fuera te diga que estás haciendo las cosas bien. Y, aparte de eso, hemos tenido mucha afluencia de clientela nueva que quieren probar nuestra apuesta por la gastronomía. En lo demás no hemos cambiado. Seguimos trabajando con mucho cariño para que el cliente que entre salga contento.

P. Ni los precios han cambiado.

R. No. Siempre dijimos que mientras que la luz nos permita mantener el precio lo mantendremos. Porque somos un restaurante que cocina la historia de Cádiz para la gente de Cádiz. Y siempre decimos que, cuando haya algo que celebrar, puede venir aquí.

P. Como el alcalde de Cádiz, José María González, Leon nació en Holanda. Llegó a Cádiz junto a su mujer Paqui Márquez y fueron pioneros en instalarse en la calle Plocia, con La Cigüeña, cuando todavía no se había convertido en una calle tan referente para la hostelería. ¿Cómo fue esa llegada?

R. Fue en el año 2000. Vinimos de Inglaterra, yo trabajé una temporada en un hotel de Chiclana, y, claro, como muchos aquí, nos quedamos en paro cuando se acabó la temporada. Así que decidimos buscar un local, lo encontramos en Plocia, antes de que fuera un lugar tan turístico. Abrimos La Cigüeña. Era muy pequeño, con luces tenues, empezamos a servir un menú degustación de 15 pases. Era algo nuevo para la ciudad. Encima un holandés intentando cocinar platos españoles y gaditanos. Tenía una visión diferente.

P. Luego se marchó a una aventura a Benalup que no terminó de funcionar. ¿Qué aprendió de aquella mala experiencia?

R. Fue una pena. Nosotros dejamos La Cigüeña para embarcarnos en un proyecto que era muy bonito con un socio que tenía una finca. Pero, por razones de salud de ese señor, no pudo salir adelante y quedamos sin proyecto y sin La Cigüeña. Tuvimos que aprender a empezar de nuevo, probamos varios sitios, hasta que encontramos un lugar nuevo en Candelaria, al que llamamos Código de Barra. Aún sigue ahí bajo el nombre de Contraseña.

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P. ¿El camino del éxito es muy difícil?

R. Sí. Nosotros hemos tenido muchos baches. Aquí hemos echado muchas risas, pero también muchas lágrimas. Yo recuerdo cuando dejamos La Cigüeña, que era muy bonito, por otro proyecto que era muy bonito también y no salir fue una gran pena. También fueron muy duros los inicios de Código de Barra en la plaza de Candelaria. Allí no entraba nadie. Hicieron la obra de Candelaria y fue tremendo. Al final, fuimos remontando porque iban viniendo nuestros amigos a tomar la cervecita y pudimos pagar las facturitas para intentar sobrevivir. Han sido momentos muy duros. Se aprende de todo y, sobre todo, se aprende a valorar los momentos en los que las cosas van bien.

P. ¿Qué cree que ha sido más determinante para conseguir la estrella Michelín?

R. Yo creo que es un reconocimiento a la constancia y a ser tú mismo. Nosotros no hemos ido buscando la estrella. Hemos ido buscando la calidad y que la gente salga contenta. Todo influye: la calidad, el local, la puesta en escena... Que venir aquí sea algo más que una comida. Queremos que la gente se lleve un recuerdo. Por eso nosotros tenemos un hilo conductor, que sea una experiencia, como el que va una noche al teatro. Y para eso hay que tener constancia, creer en ti mismo... Habrá muchos baches, y muchos motivos de alegría, pero, al final, lo importante es tener los pies en el suelo y seguir trabajando duro.

P. ¿Qué se puede aprender, por ejemplo, de una babeta?

R. La babeta es muy interesante. Aquí había muchos genoveses y aquí en Cádiz había cinco fábricas de pasta en aquel tiempo. Todos los recortes de la producción de pasta se los llevaban los trabajadores a casa para comer y esos recortes eran las babetas. Era una pasta muy barata y hoy en día todavía se utiliza para completar, por ejemplo, unas lentejas. Ha pasado hasta al lenguaje. "Eres un babeta", se le dice a la gente como insulto. Es algo muy bonito que gente de fuera no conoce, pero es que gente de Cádiz tampoco.

P. ¿Y se va a seguir indagando en la historia de Cádiz en estos fogones?

R. Sí. Es lo que queremos. Queremos contar la cultura de Cádiz, tenemos algunos proyectos y esperemos que pronto contemos con la ayuda de la Universidad de Cádiz, que nos puede facilitar más cosas interesantes y divertidas de la historia de la ciudad. Es que son 3.000 años. Seguro que hay cuentos, leyendas para disfrutar y aprender.

P. El 29 de diciembre recibirá la Uva Gastronómica de la SER. Si fuera comestible, ¿en qué plato la pondría?

R. Yo soy muy amante de un buen queso. Un clásico es comer uvas con queso. Los quesos de Cádiz están pegando muy fuerte, así que yo me tomaría la Uva de la SER con queso y una copita de moscatel.

P. ¿De quién se va a acordar cuando recoja la Uva?

R. De todo el equipo. Al final, yo soy solo la cara visible. Esto es trabajo de un gran equipo de la plantilla y de la familia. Estamos mucho tiempo aquí y ellos también merecen un reconocimiento. Así que me acordaré de mi equipo y sus familias cuando la recoja.