Aceite, queso y vino...

Jerez de la Frontera

Desde el 2005 unos pocos elaboradores españoles de aceite de oliva virgen extra de gran calidad -léase Marqués de Griñón, en tierras de Toledo; Hacienda Queiles en la ribera del navarro río Queiles y Aubocassa, cerca de Manacor, Mallorca- decidieron unirse en una asociación llamada Grandes Pagos del Olivar. A estos tres se fueron añadiendo poco a poco alguno más, hasta los exclusivos siete que hoy actualmente conforman la “aristocracia” del aceite de oliva español.

Pertenecer a este súper exclusivo y oleoso club, a esta aristocracia del aceite de oliva, no es fácil. Hay que demostrar la casta de las aceitunas, la nobleza de los olivos, la caballerosidad y perfección en la elaboración, la localización de los árboles cerca de la almazara… y por supuesto tienen que molturar sus propias aceitunas, no pueden comprar fuera. Los franceses hace muchos años que inventaron para el vino el concepto “chateau” y no es porque se trate de bodegas localizadas en hermosos castillos como los famosos del Loire, que también. Se refiere a una construcción que no tiene porqué ser un palacio ni una fortaleza sino una bodega, pero siempre rodeada de los viñedos que dan vida a sus vinos y botellas. Pues este mismo concepto fue el elegido por los propietarios de esas tres prestigiosas marcas de aceite para dar a luz esta asociación llamada Grandes Pagos del Olivar. Todos sus marcas acogidas en esta especia de denominación de origen de la perfección en el aceite de oliva virgen extra, son aceites tipo “chateau”.

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En esta elitista asociación sólo hay un aceite andaluz, Castillo de Canena, probablemente la marca más conocida en el mundo y la que más premios nacionales e internacionales ha conseguido. Muchos de ellos en…¡¡¡Italia!!!, plaza difícil para que un aceite español triunfe. Pues sí, también. allí se han puesto muchas medallas. No puedo evitar recordarles la meritoria, única y revolucionaria elaboración que Castillo de Canena llevó a cabo con bodegas Lustau, hace más o menos un par de años, sacando al mercado el primer aceite de oliva virgen extra al amontillado de Jerez. Una joya que sigue cosechando éxitos desde su aparición. Navarra, Toledo, Mallorca, Jaén, Badajoz son las procedencias de los restante miembros de este elitista club al que recientemente se ha incorporado Alicante. El último aceite en ser investido “caballero de la cruzada oleosa” ha sido Masía El Altet, procedente de la finca familiar situada en el montañoso interior de la provincia alicantina. El santo óleo recién coronado como Gran Pago del Olivar está elaborado con aceitunas muy autóctonas de olivos centenarios. Es el caso de la genovesa, la blanqueta, alfafarenca… Entre toda esta aristocracia del olivar reúnen una buena cantidad de variedades de aceitunas y de matices organolépticos diferentes, predominando la arbequina y la picual.

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Podemos comprobar asimismo que cuatro de ellos son elaboradores de vino, algo tan unido al olivo desde la noche de los tiempos. El aceite Marqués de Valdueza comparte territorios emeritenses y por tanto pacenses, con el vino de su mismo nombre y marca. Marqués de Griñón no comparte marca con sus vinos – la marca Marqués de Griñón la vendió su titular, Carlos Falcó, hace años a una bodega riojana- pero ha conseguido una Denominación de Origen de Pago para ellos. Se trata de la D.O. Pago Dominio de Valdepusa. La bellísima almazara de Aubocassa –restaurada cuidadosamente- dista bastantes kilómetros de la bodega Roda, sita en Haro (Rioja) y de la otra situada en plena Ribera del Duero. Tampoco comparten marca el aceite y los vinos pero si propiedad, excelencia y calidad ya que pertenecen al mismo propietario. Y esto último que les voy a contar es un poco secreto: entre los inmensos y bellos aceituneros altivos de Castillo de Canena, en tierras jienenses, hay una buena cantidad de cepas de las que se ha elaborado ya un primer vino que no está en el mercado, ni sabemos cuándo lo estará y si llegará a estarlo. Es un ilusionante experiencia que de momento no tiene nombre.

Aceite, vino y, decíamos quesos, ¿verdad? Pues sí. Quesos. Y de gran calidad. Como apuntaba al principio, un alimento que data del Neolítico (se dice pronto).

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El aceite Casas de Hualdo, también toledano, y desde hace ya tres años miembro del club de los elegidos Grandes Pagos del Olivar, procede de una gran finca y almazara situadas en tierras también toledanas y cercanas a El Carpio de Tajo. En esta finca hace años que existe un gran rebaño de unas 2.000 ovejas de pura raza manchega cuyo estiércol abona a las 700 ha de olivos. Sus propietarios decidieron introducirse en el apasionante mundo del queso, construyendo una quesería de última generación donde se elabora varios tipos de quesos, todos de oveja, con la leche –siempre cruda- de ese gran rebaño, que se alimenta de pastos verdes, alfalfa, maíz y cereales de invierno… cultivados en la propia finca. Quesos de Hualdo podemos encontrarlos desde hace dos años más o menos en establecimientos delicatessen en sus diferentes y excelentes tipos de curación y elaboración. Pastas semiblandas, duras, cortezas lavadas, cortezas enmohecidas -todas naturales, por supuesto- y manchego amparado por el Consejo Regulador de la Denominación de origen Queso Manchego.

¡Aceite, queso y vino para hacer bien el camino!