Casa Pengue, el bornicho imprescindible

Jerez de la Frontera

Antonio López y Rosario Gutiérrez, ya jubilados, tenían una tasca que poco a poco fue derivando en casa de comidas en el centro de Bornos. El origen de Casa Pengue se remonta a 1972. En estos cincuenta años han pasado por el establecimiento personalidades como Lola Flores, Camarón, Ridley Scott o Penélope Cruz. Sin embargo, de sus paredes no cuelga ni una sola foto de recuerdo. Y es que la credibilidad de El Pengue siempre ha sido su cocina.

La de siempre, la tradicional con su abajao, sus guisos y sus burgados que fue alumbrando magistralmente Rosario, y que ha sabido mantener y reinterpretar su vástago. Por Marco Antonio López Gutiérrez no responden ni él ni nadie del pueblo por él. Es Marco Pengue desde que vino al mundo. Lleva entre fogones desde que tiene uso de razón. Pero la decisión de dedicarse a esto fue tardía. Con veintitrés años y viendo que su hermana iba a encauzar su profesión a la gestoría, tomó las riendas del negocio familiar.

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Marco es un relaciones públicas que aúna talento en la cocina con unas dotes para la comunicación que no ha dejado de trabajar en todos estos años y que supone más de la mitad del éxito del restaurante. Si todos sus colegas tomaran nota, otro gallo les cantaría. Raro es el trimestre que Casa Pengue no es mencionado en algún reportaje.

Y ello sin salir de Bornos. El 85% de su clientela es de fuera del pueblo. De miércoles a domingo vienen a la localidad clientes de Sevilla y de los puntos más alejados de la provincia de Cádiz para disfrutar de su carta. No es fácil encontrar mesa, y menos los fines de semana, que es cuando da también el servicio de cena. Hace unos años decidió renovar a todo su equipo, recién salido de escuelas de hostelería o de ciclos formativos, y los moldeó a su imagen y semejanza. El resultado, un plantel compacto, compenetrado y que funciona como un reloj en cocina y en sala.

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Lo de Pengue se debe a algún apodo familiar, aunque él te cuenta que uno de sus abuelos tocaba el acordeón y se queda tan ancho. Nos encomendamos a su talento y nos disponemos a descubrir la esencia del local.

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Marco cuida a sus proveedores. Con Cristóbal, propietario de una empresa cárnica y miembro de los Lobita, carniceros en la localidad desde hace 65 años, tiene garantizado el producto de proximidad y de primera calidad. Cordero, retinto y embutidos de la Sierra. Con unos chicharrones de ibérico recién hechos, morcilla de hígado y de sangre, butifarra y chorizo a modo de entrantes abrimos el almuerzo. Sabor y calidad por igual de productos de la zona que se reivindican a sí mismos.

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Unos alcauciles abiertos por la mitad con mayonesa de hierbabuena, almendras fileteadas, ajito frito y taquitos de jamón nos ponen en situación y nos dan una pista de dónde estamos. En su punto la verdura, el contraste con el fruto seco, la salsa, el ajo y el jamón es muy acertada.

Con la receta de los chicharrones de los Lobita, Marco ha improvisado una receta original y muy rica. Son Unos boletus con todo el aroma y el sabor del chicharrón, pero sin la grasa del cerdo y con la textura esta variedad de seta que aguanta el tirón. Lo mejor, la salsa que desprende y que pide mojar sopones.

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Probamos también una cazuelita con un resto de berza de tagarninas que hizo dos días atrás y que presenta la legumbre desecha y que integra perfectamente a todos los ingredientes propios de este tipo de cocidos, con la verdura y la carne espléndidas.

En Casa Pengue están tremendamente seguros de su abajao, cuyo nombre tiene su origen en el pan de varios días que, anavajado, se colocaba en un perol con espárragos verdes y agua caliente para hacer una sopa espesa con la que engañar el hambre en otros tiempos. Como todo, ha evolucionado a un plato muy demandado que Marco nos presenta en la mesa en una pequeña sartén negra que parece sacada de la cocina de los Alcántara. Ese aspecto doradito que habitualmente está en la parte inferior de la sopa aparece también en la parte superior, por lo que de entrada es de apariencia muy apetecible. Su aspecto es anaranjado porque lleva algo de tomate y pimiento rojo, además de patata y una pizca de huevo para ligar. La sopa pegá, como también se la denomina, es de concurso. Excelente.

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Cerramos con uno de los platos fetiche de Casa Pengue que a Marco le dio también el primer premio del concurso Chef Sierra de Cádiz. Se trata de un jarrete de cordero a baja temperatura con una salsa reducida con amontillado de doce años y una parmentier de pomelo como base. Un platazo que bien merece un concurso o dos. Espectacular la combinación del amargo de la fruta con la jugosidad de la carne y la untuosidad de la salsa. Plato diez.

A los postres, una tarta de queso de cabra muy equilibrada y con un toque de mil y de caramelo sirve de broche a una experiencia en Casa Pengue que refleja todo el espíritu de este bornicho imprescindible.