UltimAtun, mudanza y salto de calidad

Jerez de la Frontera

Mario y Rubén cambian de barrio. Después de tres años curtiéndose y haciendo marca con su UltimAtun en el pequeño local del entorno de Pozoalbero, se han mudado a una zona en expansión como la de las antiguas bodegas Croft, también en el distrito norte. Allí encontraron un local amplio que antes fue sede de una peña bética. Pero no sólo han doblado espacio, sino que el salto de calidad en atención, servicio y calidad es indudable.

Haber ganado en metros cuadrado redunda también en mayor comodidad para los clientes. El estilo en la decoración es el mismo, predominando el verde y las alusiones al atún y a los vinos del Marco en las paredes, incluido un cuadro de Fernando Quirós, de Atunes Solidarios. Mobilliario austero, pero confortable. La cocina sigue estando a la vista. Hay movimiento porque van a lleno diario desde que inauguraron.

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El concepto es el mismo. Tapas frías y calientes, individuales y para compartir. Los platos de la casa con el atún como protagonista, carnes al centro y el guiso del día. Postres y una interesante bodega con vinos del Marco, de la Tierra de Cádiz y de las principales denominaciones de origen españolas. En total, unas cuarenta referencias. Arrancamos con un palo cortado Península, de Lustau. Y luego acompañaremos el almuerzo con un vino y un blanco de Nubori, para cerrar con un brandy de Jerez Carlos III con hielo y tónica.

Hace más de tres años descubrimos UltimAtun poco después de su apertura. Mario y Rubén rezumaban entusiasmo, nervios y dudas a partes iguales. En aquella ocasión, como en ésta, la tarjeta de visita son los chicharrones de atún. Pescado que recibe las mismas especias que la panceta o papada de cerdo y que se termina friendo en manteca. Resultado espléndido de sabor, ideal para los disfrutones de este manjar, pero con la mitad de grasa y colesterol. Confirmamos que han ido perfeccionando la receta durante todo este tiempo.

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La ensaladilla es una novedad llamativa. Su nombre ya lo dice todo, ensaladilla de boletus a la trufa y piñones. A ver quién la iguala sin caer en el plagio. Temperatura ideal, ni fría ni caliente, textura cremosa, sabor a trufa en la mayonesa suave, presencia muy sutil de la seta y contraste en la textura por la presencia de los piñones. Está algo subida de sal, pero hay coherencia y acierto en este entrante frío.

El tartar de salmón picante es otra de las presentaciones de altura. Hay potencia y algo de picante. Guiños a la cocina asiática y peruana y un totopo que aguanta el conjunto. Se come con los dedos y se disfruta con todos los sentidos. Imprescindible.

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El siguiente plato es otro clásico de UltimAtun desde sus comienzos. El pincho de tataki de atún sobre ajoblanco de piñones y moscatel. Excelente el punto del pescado y su aderezo. La sopa fría es consistente y generosa. Ambos se siguen llevando igual de bien que el primer día.

Otra de las novedades es un plato que entra fácilmente por los ojos. En concreto, un sashimi curado de atún con huevo frito y tomate casero. El pescado ha sido macerado en soja durante 24 horas. Se presenta cortado en rodajas medianas sobre una cama de tomate frito casero. La salsa es descomunal y el complemento del huevo frito, con la clara y la yema perfectos, es la mejor forma de coronarlo. Por separado, cada elemento del plato destaca. En conjunto dan lugar a un festival al que se suman los sopones del buen pan de la casa. Sobresaliente.

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El salto de calidad lo confirma otro plato cinco estrellas. Son unos chipirones rellenos en salsa de ajonegro, bimi y yema curada. La presentación sigue la buena factura de los anteriores. Rompemos la yema curada para que se expanda por el plato como una lava melosa. El cefalópodo está en un punto tierno incontestable y su relleno potente de sabor. La salsa que lo baña es untuosa y sabrosa. Hay gambas con un punto de cocción extraordinario. El contraste del punto al dente de la verdura y del crujiente de las patitas de los chipirones fritas, incontestable. Otra nota máxima.

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Damos cuenta de dos postres fuera de carta, en la que ofrecen otros cuatro. En este caso, tarta de queso con toffee y praliné delicada, neutra y muy agradable. A la altura del almuerzo la torrija con helado de avellanas y crema de leche condensada.

No es de extrañar que pillar mesa en el nuevo UltimAtun sea actualmente misión poco menos que imposible. Mario, Rubén y su sólido equipo de profesionales están batiéndose el cobre. El salto cualitativo con el cambio de local viene también de la mano de un salto en su cocina. No tienen techo.

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