Muerte por papelón

Jerez de la Frontera

He querido adelantarme antes de que muchos de ustedes (y no es que me moleste, que conste) me bombardeen por el whatsapp preguntando dónde poder comer un buen pescaíto frito en Jerez un viernes de Cuaresma, o qué freidor de confianza pueden recomendar a ese cursillista o aficionado que se acerca estos días al Festival de Jerez. Me centraré en los establecimientos especializados en este producto, y no en los que los ofrecen en su carta junto a una ingente propuesta gastronómica.

Empezaré el recorrido por el Bar El Cuco. En la avenida Ángel Mayo (antigua León de Carranza), hace más de treinta años que la familia Corrales -antes el padre y ahora el hijo- hacen del pescaíto frito un arte. En todos sitios le van a decir que el aceite es limpio, que cada pescado tiene su propia freidora y que el producto es fresco. Desgraciadamente en todos los casos no es así, pero en El Cuco es garantía. De otra forma no se entenderían estas tres décadas de impecable trayectoria y una clientela tan fiel. Gallo, acedías, chocos, calamares, cazón en adobo, pijotas y huevas con el toque de harina suficiente y el frito perfecto para que lleguen a la mesa bien escurridos, rubitos y saltando en el plato. Imprescindible.

En la calle del Moscatel, en pleno Parque de la Serrana, lleva casi el mismo tiempo deleitando a su numerosa feligresía Antonio González Jiménez. El Maty nunca defrauda. Toma nota de la comanda, fríe y asa el pescado, sirven los aliños, cobra y lava los platos. Todo por el mismo precio bajísimo en comparación con la gran calidad de todo lo que despacha. Tan memorables son sus fritos que despiertan la admiración de chefs tan refutados como Ángel León o de críticos con la pluma tan afilada como José Carlos Capel. A cambio hay que padecer la incomodidad propia de un bar pequeño. Pero es que si no El Maty hubiera acabado gripando hace años. Al igual que en El Cuco, maravillosa forma de enharinar y freír el pecado que le provee su pescadero de siempre, también del barrio.

De ahí a otro de los favoritos. El bar Arturo es de esos casos que deberían estudiar en las escuelas de Marketing. No puede estar más alejado de las tradicionales zonas de hostelería. En una calle perdida del barrio de Picadueñas, sin fácil aparcamiento y en un local viejo pero con mucho sabor triunfa desde hace décadas este negocio familiar que ya ha pasado a la segunda generación. Ya en su día ampliaron con un comedor y por último habilitaron más mesas en la terraza tras la pandemia, pero siguen sin reservar y tampoco han vuelto a hacer gazpacho cuando llega la temporada, pese a ser de los mejores. Sin embargo, en el arte de la fritura siguen siendo únicos. Como su padre les enseñó.

En la zona de la plaza del Caballo nos quedamos con La Bocacha. Allí, su propietario, Jesús González lleva casi una década haciendo una cocina sencilla y tradicional para muy pocas mesas. Propuestas no le han faltado para dejar el local que siempre fue un salón recreativo, pero ni necesita más ni le va nada mal haciendo lo que hace. Garantía absoluta de producto fresco y bien tratado en frito y a la plancha a un precio muy razonable. Su aval siempre ha sido que se formó junto a uno de los grandes, Manuel Sierra, en Las Bridas. Casi nada.

La siguiente parada es en el centro. Concretamente en el salón principal de la ciudad, la plaza del Arenal. Allí lleva relativamente poco tiempo abierta la Taberna Jerez, conocida en sus orígenes como Taberna Arenal. Sus dueños son los mismos que los de Las Banderillas, el bar situado en esa encrucijada de bares entre las calle Caballeros y San Pablo. Se especializó en pescados y mariscos y así siguen. Su barra es garantía de producto fresco y a buen precio y sus raciones de pescaíto frito una tentación permanente.

También en el centro, concretamente en la calle Arcos, lleva abierto desde 1934 el freidor gallego El Nuevo Jerezano. Lo fundaron tres gallegos, de ahí el nombre, y su escaparate forma parte de la historia misma del centro de Jerez. De la mano de Antonio Boina han traído al siglo XXI el concepto de freidor, pero sin perder la esencia ni el sabor. Sus papelones de pescado, para tomar allí mismo o para llevar, tienen un aroma especial que nos retrotrae en el tiempo a nuestra infancia lejana. Ahora en el Festival, muchos japoneses llegan hipnotizados por el olor a adobo que desprende su cocina. Otro imprescindible.

Nos vamos hasta el entorno de Chapín. Allí, en la zona de Torres Blancas, estuvo durante más de diez años un restaurante que prosperó tanto que tuvo que mudarse hace año y medio a su nueva ubicación en The Racket Club, la antigua ATJ. El Calamar sigue creciendo, ahora con más espacio y comodidad, pero en su local primitivo siguen gestionando una freiduría y marisquería con el mismo éxito. Recomendamos los pecados de gran tamaño que enharinan, fríen y sirven en trozos.

Sin salir del término municipal de Jerez, nos desplazamos por último hasta Guadalcacín. Allí el Bar Galera es uno de los clásicos. Con casi medio siglo de vida, tiene en el Galerón su abanderado desde siempre. Se trata de una fuente de pescado descomunal. El reto del avezado camarero de turno es mantener el equilibrio para que no se venga abajo una pirámide de pescaíto frito coronada por unas lonchas de jamón. A cantidad no hay quien les gane.

Los ocho establecimientos que nos ocupan no son los únicos, pero de una u otra forma sorprenderán. No hay nada más sabroso y reconfortante que un pescaíto fresco bien frito en aceite limpio. Pero nada más desagradable e indigesto que una fritura hecha en aceite usado. Elijan bien. Si lo hacen, más vale una muerte por papelón que por chocolate.