El año de Atuvera

Jerez de la Frontera

Lola entregaría la cuchara en Atuvera. Den por seguro que se encerraría dos o tres días entre sus centenarios muros y allí se haría fuerte, y bailaría cantaría, bebería, fumaría y se reiría sin medida. Como hacía en la antigua sede de la peña Tío José de Paula, en la calle Merced, con las mujeres y los artistas del barrio de Santiago hará más de tres décadas. Allí se sentía como en casa, tomando contacto con sus raíces y dejando que la tierra donde nació la reclamara para poder disfrutarla en la madurez de sus últimos años.

Esta peculiar gastrotaberna no sólo es punta de lanza de la hostelería jerezana desde su apertura hace ocho años junto al monumento a La Faraona. Es un lugar imbuido del espíritu de la jerezana más universal. Entre canalla, bohemio y desenfadado, las alusiones a Lola están muy presentes. No sólo en las fotos, sino que les puedo asegurar que flota en la atmósfera. Incluso en la carta, donde un postre, María de la O, se hace eco del centenario a base de una crema de galletas María y crumble de Oreo.

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Atuvera, que lleva el nombre de una de las canciones fetiche de la matriarca de la familia Flores que compusieran Quintero, León y Quiroga, se sitúa en la Cruz Vieja, a unos pocos cientos de metros de la casa que la vio nacer en la calle del Sol.

Ángel Villaescusa y Pablo Lázaro son sus custodios. Los del bar quiero decir. El primero, supervisándolo todo y cuidando cada detalle. Y el segundo, haciendo magia con las elaboraciones y presentaciones de los platos. Y ambos, junto a su consolidado equipo, haciéndote sentir siempre mejor que en casa. Hasta cuando están arriba de trabajo, que suele ocurrir la mayor parte de las veces. Algo tendrá el agua cuando la bendicen.

Cuando en 2015 abrieron el local, sólo estaba el monumento. Nadie entonces hablaba de Lola, ni el museo había dejado de ser la quimera que fue desde su fallecimiento en 1995. Sin embargo, este 2023, no sólo está lo del centenario. La apertura del Museo de Lola Flores a finales de este mes acapara la atención mediática, potenciada con los reconocimientos como hija predilecta de Andalucía y de la provincia de Cádiz, y el avance de las obras del futuro Museo Flamenco de Andalucía.

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Todo esto juega a favor de Atuvera, como un sitio imprescindible al que no hay que dejar de ir si se vienes a Jerez a buscar a Lola. Cuyo nombre no se le cae de la boca a Ángel, admirar en la sombra donde los haya, y a punto de hiperventilar ante la que se le avecina. Le ha dicho Lolita que tiene que venir sí o sí a conocer el bar. Me apuesto lo que sea que repetirá y que lo contará. Y la leyenda de Atuvera seguirá creciendo en un barrio siempre necesitado buenas noticias como ésta.

Particularmente me gusta dejarme llevar por Ángel y por Pablo. Me fío de sus propuestas innovadoras, distintas. Con toques asiáticos y de aquí al lado. Combinando con maestría, salsas, aderezos, texturas, productos y presentándolos como si de una paleta de colores se tratara.

No concibo una visita a Atuvera sin empezar por los mejillones con vinagreta thailandesa. Con el bivalvo lleno de carne, esa salsa agridulce con el toque picante y el contraste con la cebolla morada. Bocado fresco y sabroso para comenzar con una copa de amontillado.

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Las croquetas están para comerse un carro. Cremosas y de carabineros. Sabor a espuertas y textura en la bechamel y rebozado crujiente con la harina de panko. El toque de curry rojo le aporta matices distintos, algo que se repite en la mayor parte de los platos de la carta.

La carrillera de cerdo glaseada en su propia salsa reducida presenta una carne que se deshace sólo con el contacto del tenedor. La salsa untuosa lo tiene todo. Acertadísimo también el acompañamiento con patatas al bastón, crujientes por fuera y cremosas por dentro. Platazo clásico con presentación moderna.

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En el nido de chipirón al wok con ajoblanco de coco y crujientes se nota clarísimamente la mano de Pablo Lázaro. Este amante de la cocina asiática combina el producto de aquí y reinterpreta originalmente el ajoblanco con el toque exótico del coco. Soberbia la combinación de sabores, por no hablar de las texturas, con los chips, le cebolla morada encurtida, el pescado... Marca de la casa.

La carrillada también es protagonista en la lasaña que llega a continuación. El relleno es también de pollo y el conjunto lo baña una delicada y sabrosa bechamel cocinada con los jugos de las dos carnes.

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Desde que Atuvera abrió al público uno de sus platos estrella ha sido el brioche de cerdo desmigado. Bocadillo en el que un delicado pan brioche da cobijo a un delicioso guiso de cerdo. Los vendes por docenas cada día que abren. Y no me extraña en absoluto.

En el centenario de Lola, cerramos con el postre dedicado a la artista jerezana. María de la O combina con tanta creatividad y originalidad como acierto una crema de galleta María con helado de mascarpone y bomba de Nutella, coronado por un crumble de galletas Oreo. Entusiasmaría a cualquier goloso.

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El año del centenario de Lola Flores va a ser también el de un establecimiento hecho a su imagen y semejanza que todavía tiene capacidad para seguir creciendo en calidad y en cantidad. Apuesten por él.

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