Morales se lanza a la piscina

El Gastor

El Gastor no es un sitio de paso. A esta pequeña localidad de apenas 1.700 habitantes de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos de la Sierra de Cádiz hay que ir expresamente. Esta es la razón por la que aún no ha sido invadida por un turismo que desconoce todavía sus calles limpias y encaladas y el bello paraje natural que la rodea, plagado por si fuera poco de restos megalíticos y del imperio romano.

Por eso tiene más mérito aún lo que está consiguiendo Antonio Morales, el propietario del restaurante de la piscina del pueblo. Después de curtirse como jefe de cocina en Paradores y triunfar en Madrid Fusión 2018 con su caldo con pelota murciano, volvió a su tierra para hacerse con el bar municipal que llevara su padre tres décadas atrás. Se metió en obras y lo reabrió en enero de 2019 reconvertido en gastrobar y donde organiza catas y jornadas gastronómicas temáticas.

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Lo suyo fue lanzarse a la piscina, porque además un año después llegó lo que llegó. Pero supo adaptarse y durante el confinamiento enganchó a todo el pueblo a las cenas temáticas a domicilio. Ahora los fines de semana está arrasando con una oferta diferente y muy profesional, muy singular para el entorno en el que está.

Hemos ido a conocerlo. Lo primero que llama la atención es el lugar. Con una gran terraza con unas maravillosas vistas del pueblo blanco incrustado en pleno monte. Además, hay una zona de bar con barra y mesas altas, dos salones y la imponente terraza con vistas.

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Morales ha tirado de experiencia y desde la decoración hasta la carta nada tiene que ver aparentemente con la tradición y el clasicismo de la gastronomía gastoreña, aunque muchos platos se nutren de productos del entorno. Kilómetro cero que le llaman ahora.

Para abrir boca ofrece quince platos con precios entre 7 y 12 euros. Hay quesos, ibéricos, croquetas y huevos rotos, pero también tallarines salteados, rissoto, hamburguesa vegana, gyozas y el famoso mojete. Es el plato con el que arranca nuestra experiencia en La Piscina. De su etapa en el Parador de Lorca se ha llevado la pasión por la verdura. Y el mojete no es otra cosa que la ensalada murciana tradicional elaborada con tomates en conserva, cebolleta, atún, huevo y aceitunas. En este caso, él apuesta por el tomate ecológico con encurtidos y anchoas. Entrante bien presentado, fresco y de notable factura, con la anchoa ahumada muy presente. Con este plato abren también el menú degustación, consistente en cuatro platos y un postre por sólo 18 euros.

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Espléndido también el ajoblanco. Es un fuera de carta. La crema fría está perfectamente equilibrada, sin que ninguno de sus ingredientes clásicos (almendra cruda molida, ajo, aceite y sal) sobresalga del resto. La presentación es igualmente acertada, con perlas de wasabi, huecas de pez volador, brotes, panceta y ahumados repartidos. Originalidad, coherencia y más que óptimo resultado en boca, con matices distintos y bien coordinados. Platazo.

El almuerzo lo hemos abierto con Sobremar 2021, el nuevo vino de pasto del enólogo Joaquín Gómez Beser que pone en valor la uva palomino y los pagos de Jerez. Fresco, amplio, equilibrado y con final largo y salino.

Seguimos con una merluza albardada con velo ibérico y emulsión de guisote gastoreño. El plato es un plato al mar y a la montaña, con hondas raíces en las sopas cocías de la Sierra de Cádiz, que es la base con el guisote en el que aparecen claramente el espárrago silvestre y el majao característico de este plato cuya denominación varía de pueblo en pueblo. El punto de la merluza está tan conseguido como su contraste con el velo de panceta. Redondísimo.

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Otro guiño el entorno en el siguiente plato, un prensado de cordero confitado, tostao y reducción en su jugo. Con el cordero de de la zona reclamando protagonismo en un estofado soberbio presentado en forma de lingote sobre una cama de parmentier trufada deliciosa y un jugo muy sabroso que baña todo el conjunto. El toque del pimiento de Padrón y el crujiente de algún fruto seco le dan también textura.

Este último lo hemos acompañado de Iceni, el hermano pequeño de la estupenda gama de vinos tintos de la Tierra de Cádiz de la bodega Tesalia, de Arcos. Todo queda en casa, afortunadamente porque por aquí no suele faltar de nada.

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Concluimos con un postre que nos recuerda la época en la que nos encontramos. En los comienzos todavía de la primavera con la Semana Santa por delante. Una torrija sobre una crema de arroz con leche, fresas y crumble de galleta.

Con buen sabor de boca cerramos la experiencia en la piscina municipal a la que Antonio Morales se lanzó sin pensárselo. Con la decisión de quien confía en sus posibilidades y en el relato que le ofrece su pueblo de El Gastor, con los productos cercanos y un entorno natural absolutamente privilegiado.