La ensaladilla de fideos del Bar Juanito

Jerez de la Frontera

El Bar Juanito es conocido en todo el orbe gastronómico por sus alcachofas, el revuelto de patatas, la berza jerezana o las costillas en adobo. Sin embargo, hay una tapa que desapareció de la carta y sólo muy de vez en cuando la tienen disponible. La ensaladilla de fideos ha brillado por su ausencia en los últimos años, pero no deja de ser un homenaje permanente de uno de los establecimientos clásicos de siempre a este entrante frío que últimamente lo admite absolutamente todo, para desesperación de los puristas del Observatorio de la Ensaladilla Rusa.

La ensaladilla de fideos cumple cuarenta años. Al parecer, se le ocurrió a Luis, hermano pequeño de Faustino, en sus años como cocinero en el bar familiar a comienzos de los ochenta. El Juanito acababa entonces de dejar el primitivo local de la plaza de la Yerba y comenzaba una nueva etapa con la segunda generación al frente y en una Pescadería Vieja que nada tenía que ver aún con la coqueta calle que sería años más tarde.

Ni el mismísimo Faustino había sabido decirme en su día los ingredientes de esa tapa que echábamos en falta tantos barjuanistas. Lo suyo no eran las recetas, las cacerolas ni los hornillos. Él era un maestro en el arte de las relaciones públicas y lo suyo era llenar el bar y hacer sentir al cliente mejor que en su casa. Por eso en la visita obligada cada Semana Santa al Bar Juanito aproveché para preguntarle a su viuda, la infatigable y admirable Carmen Enríquez. Cada vez que puede acude a echarle una mano a su hija Rocío, que encarna ya la tercera generación de la familia Rodríguez en la hostelería y que junto a su equipo está sabiendo estar a la altura del negocio.

En mis años mozos, recordaba una ensaladilla diferente, con algo de pollo y zanahoria, distinta a cualquier otra, no sólo porque sustituía la patata por fideos gordos. Carmen me saca de dudas y me confirma que lleva los ingredientes del puchero menos la patata. Es decir, zanahoria, puerro, jarrete de ternera y gallina, todo muy picado. A esto se le añaden los fideos número 4 cocidos en el propio caldo y la mayonesa. Importante la cocción de la pasta y el punto de sal. Antiguamente la ensaladilla era casera, pero ahora no es posible y la de Ybarra la sustituye con mucho acierto.

Luis Rodríguez me confirma que fue él quien se le inventó. "Hace muchos años de eso, pero no me dio nadie la receta, la inventé sobre la marcha y tuvo mucha aceptación. Los clientes la disfrutaron mucho". La suya llevaba fideos, zanahoria, nabo, patata y pollo, pero se felicita de la nueva versión "que además de más creativa seguro que está más buena". Ahora sólo resta que Carmen y Rocío incluyan esta original y riquísima ensaladilla en una carta que, como bien dice mi buen amigo el doctor Arcas, sigue siendo todo sabor.