Lepanto planta batalla sin levantarse de la mesa

Jerez de la Frontera

¿Quién dijo que fuera imposible sentar en la mesa el brandy de Jerez de principio a fin de un almuerzo o cena? Lepanto, el Solera Gran Reserva de González Byass, se ha querido encargar de demostrarlo coincidiendo con la celebración en Madrid de la Brandy Cocktail Week. Y lo ha hecho en Jerez, concretamente en Tiemar, uno de los gastrobares revelación de los últimos años en la provincia. Allí hemos vivido una experiencia por Perú, la India, Tailandia o China sin salir del singular local y gracias a este espirituoso íntegramente elaborado en Jerez, y al talento y a la creatividad de Isidro López.

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Lepanto está envejecido en botas de roble americano previamente envinadas durante más de doce años (9 con Tío Pepe Sherry Cask y 3 en botas de Matusalem VORS) siguiendo el sistema de criaderas y soleras. De elegante color caoba con matices de oro viejo, tiene aromas de roble noble y oloroso. Su sabor es dulce y cálido en boca, con un amargor equilibrado y un acabado balsámico. Se trata de un excelente digestivo que, además de poder disfrutarse solo apreciando la complejidad de los aromas, puede ser objeto de diversas combinaciones y maridajes. Es a lo que nos disponemos.

Muy bien introducidos por José Argudo y Rocío Trillo, brand manager y master blender respectivamente de González Byass, la experiencia arrancaba en Jerez para hacernos un recorrido por cuatro países de fuerte tradición gastronómica antes de regresar. El mérito tanto de los responsables de la bodega como del cocinero y su joven equipo reside en haber sido capaces de ensamblar un menú en el que no solo cada plato esté acompañado por una bebida relacionada con el brandy Lepanto, sino que la combinación tenga la proporción y el equilibrio deseado con cada plato. Así, pudimos descubrir desde las holandas hasta los combinados más clásicos con un punto innovador, pasando por originales cócteles con especias de todo tipo.

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En este viaje por del mundo de la mano del brandy de Jerez hemos comenzado con un gazpacho amarillo maridado con vino base. La sopa fresca es un prodigio de sabor, en la línea del gazpacho de jalapeños que Isidro suele tener en la carta. En este caso ha sabido sacarle todo el jugo al ají amarillo, que además de un sabor característico, le aporta también el llamativo colorido. El vino base tiene los tonos frutales muy presentes y se asemeja a una sidra del norte. Acertado maridaje para comenzar.

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Le sigue un panipuri de tagarninas esparragás y lomito 5J. Es una fritura delicadísima, hueca y esférica que en este caso contiene un guiso muy de aquí. Nos recomiendan que lo comamos de un bocado, por lo que al masticarlo explota en la boca para que las tagarninas con el comino, el pimentón, el majado de ajo y el pan frito se hagan fácilmente reconocibles. El detalle del ibérico coronando la fritura con una finísima loncha se agradece también. Mucho sabor en la sopa de tomate frito con merengue seco de tomate, espuma de tomate y migas de panco a la mantequilla. Tomate con mayúsculas en una salsa soberbia con una interesante mezcla de texturas.

Saltamos el Atlántico y nos vamos hasta el Perú con un tiradito de corvina al pastor. En esencia, un ceviche típico de la cocina andina, con un pescado bien cortado, fresco y atemperado, con un guacamole con pico de gallo y cebolla encurtida en Vinagre de Jerez. Notable resultado de un plato al que le va genial un brandy cóctel con lima y tajín emulando al margarita.

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Del Perú a la India. En este caso con un caviar ahumado con virutas de duelas que llena de aroma la zona de barra en la que asistimos a esta original experiencia gastronómica. Unas lentejas tandori y masala con papada de cerdo confitada y frita al wok nos permite hundir la cuchara en un guiso untuoso, sabroso y aromático a la que la papada frita le da un toque espectacular. Afortunadamente, le acompaña un mini mollete con el que rebañamos gustosos. Isidro López lo ha combinado con un cóctel versión de Lassi, bebida india a base de yogur y especias que aporta frescor con notas agrias. Touché.

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En nuestro viaje imaginario a Tailandia nos recibe un plato típico del sudeste asiático. Una salsa chilli crab y gamba roja a la llama. La salsa tiene un fondo de bogavante potente y el punto del marisco es perfecto. Con un carabinero sería un plato 10. Una vez terminada la gamba, acabamos con la salsa con ayuda de un bollito con polvo de tomate. Cómo lo disfrutamos acompañada de una soda de Manao, limonada fresca y dulce típica del país a la que se le añade el brandy Lepanto.

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El último plato salado es un dumpling de costilla melosa de cerdo con salsa barbacoa y una acelga a la brasa con caldo de pollo agripicante. El enunciado del plato es más atractivo que el resultado final, con una presentación algo pobre y la empanadilla demasiado tiesa. La acelga tampoco dice mucho. El conjunto va maridado básicamente con un brandy con cola y espuma de cola. De lo más flojito del almuerzo.

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Antes del postre, una agradabilísima holanda infusionada con especias para limpiar el paladar a modo de sake japonés. De hecho se sirve en un recipiente similar.

Buena decisión porque nos disponemos a disfrutar de un postre soberbio. Confieso que todas las veces que he ido a Tiemar, que han sido muchas, me decantaba siempre por las maravillosas texturas de chocolate o por la pantera rosa. Me perdía así una torrija descomunal. Diferente a todas, la antecede una infusión de especies muy agradable y tiene su base en un pan brioche tostado con mantequilla, creme brulee con fruta de la pasión y ras el hanout, helado de nata, pipas garrapiñadas y miel picante. Para coronarlo, un brandy Lepanto y Pedro Ximénez estupendo.

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El epílogo lo pone en un trozo de duela una gominola de tocino de cielo y brandy impecable como dulce pero a la que le falta la textura característica del caramelo blando.

Enorme mérito el de Tiemar al tratarse en todos los casos, salvo en la torrija, de platos fuera de carta. En un día de descanso, todo el joven equipo madrugó con profesionalidad y acierto. Idea y ejecución perfectas, alguna de las cuales caerán de maduras en la carta fija del restaurante. Isidro López sigue sorprendiendo por ese talento natural que le permite seguir creciendo y adaptarse a cualquier reto.

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