AQ 35: la fórmula funciona

Jerez de la Frontera

El histórico Hotel Jerez tardó en sacarle provecho a una de las esquinas más encantadoras de la Avenida Álvaro Domecq. El conocido como patio de los naranjos fue un apéndice del complejo al que no sabían muy bien qué utilidad dar para aprovechar su localización estratégica, llegando incluso a ser sede durante un tiempo del Casino Lebrero.

En 2019, meses antes de la pandemia, la dirección del Grupo HACE (Hoteles Andaluces con Encanto) inauguraba un nuevo espacio que ampliaba el número de metros cuadrados del anterior local. El restaurante, integrado en el hotel pero con entrada independiente desde la propia Avenida, era bautizado como AQ 35, la primera y última letra de Álvaro Domecq, cuyo monumento ecuestre se divisa a pocos metros desde la propia terraza.

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La decoración corrió a cargo de Anne de Clerck, que consiguió integrar con armonía un espacio interior amplio y luminoso con el patio exterior, ideal para un mediodía de invierno o para las noches de primavera y verano.

Después de darle muchas vueltas, algunas más afortunadas que otras, AQ 35 parece haber dado con la fórmula que lo convierte no sólo en un restaurante bien situado, acogedor y confortable, sino también con una interesante propuesta gastronómica que está en disposición de competir con cualquier otra de la ciudad y del entorno. Inspirados por el excelente resultado de sus primos hermanos de La Gaviota y El Embarcadero, situados en los hoteles que el grupo tiene abiertos también en Rota, el equipo comandado por Nacho Barea como jefe de cocina tiene mucho que mostrar. Y nos disponemos a ello.

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La carta de vinos tiene un buen número de referencias del Marco de Jerez y de la Tierra de Cádiz. Comenzamos con unos entrantes fríos. En concreto, un carpaccio de presa ibérica con parmesano y rúcula. La carne está bien cortada y sutilmente aliñada. El acompañamiento del queso y de la verdura de hoja es el clásico y el más apropiado.

Continuamos con más frío y crudo. En este caso, un steak tartar potente de aliño acompañado de una mayonesa de wasabi y brotes. El detalle de las tostaditas hechas en la propia cocina, a tener en cuenta. El resultado del plato, notable.

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Al igual que en la carta de los restaurantes del grupo en Rota, en AQ 35 tampoco faltan los mejillones al estilo belga. Es el plato nacional de Bélgica, país de origen de la familia de Clerck. En una cazuela, unos mejillones gordos cocinados con mantequilla, puerro y vino blanco son siempre sinónimo de éxito. La presencia de la mantequilla le da un toque entre tostado y avellanado muy interesante. La salsa resultante y los sopones son la gran clave. Deliciosos, como siempre.

En invierno, los platos de cuchara son fijos. Cocido madrileño, lentejas con foie, fabada o berza, para deleite de la clientela fija del mediodía. En esta ocasión, el cambio de carta por la de verano nos priva de disfrutar de los guisos, pero el arroz sigue estando presente. Servido en una bandeja perfecta para compartir entre dos o tres personas, llega un risotto con arroz de trigo duro, boletus y langostinos. Con la seta y el marisco muy presentes, el punto del arroz es el idóneo, y el queso payoyo espolvoreado por encima, otro guiño más al producto del entorno. En conjunto, un plato soberbio.

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En la carta no hay un estilo definido y sí una combinación de distintas cocinas que permiten la combinación de platos clásicos y reconocibles de la cocina española con otros de diferentes países, además de una lìnea más sofisticada, pero sin excesivas pretensiones. Me sorprenden unos canelones, de tamaño muy generoso, rellenos de un guiso de vaca retinta, queso payoyo y salsa de patata. La pasta está perfecta de cocción y el conjunto del plato muy untuoso gracias a la salsa de tubérculo, el estofado y el queso. Perfecto para disfrutones.

El tratamiento del pescado está bastante conseguido, como queda demostrado con unos lomitos de lubina en su punto de plancha justo, correctos de sal y magníficamente bien acompañados por unas cintas de pasta con salsa de almejas. Producto de calidad y fresco y acompañamiento con criterio y sabor. Notable.

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Con la carne ocurre lo mismo. En este caso, con un solomillo de vaca en su punto bañado en su propio jugo, una salsa potente en exceso quizás. Como acompañamiento, eso sí, un descubrimiento: unas patatas a la trufa que en la cocina han tomado de una receta del chef sevillano Juan Andrés Morilla. Aromáticas y sabrosas. Tanto monta.

Tras un buen epílogo con los salados, el postre. En primavera las torrijas siguen teniendo su público. En AQ 35 apuestan por una original receta con el pan brioche como base, pimienta, nuez moscada y una bola de helado de dulce de leche. Originalidad no exenta de acierto en un postre lleno de matices, pero fundamentalmente rico.

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La nueva etapa de AQ 35 está en buenas manos. Clasicismo e innovación perfectamente alineados en una carta para disfrutar de la gastronomía. La nueva fórmula funciona en plena Avenida de Jerez.