Las Truchas: como era en un principio

El que fuera alcalde de El Bosque a principios de la década de los setenta, Antonio Ramirez Camacho, debió ser un adelantado a su tiempo. Hace exactamente cincuenta y dos años, cuando nada hacía presagiar el despegue que tendría la Sierra de Cádiz como destino turístico de interior, alumbró junto a la Diputación y al entonces denominado Ministerio de Información y Turismo, un pequeño hostal sin pretensiones que pronto se erigiría en abanderado de toda una comarca por descubrir. Porque visto con los ojos de hoy, invertir en El Bosque es una apuesta segura, pero poco o nada se hablaba en aquel tiempo del queso payoyo, del aceite de oliva de la Sierra, de los vinos de interior, de la riquísima gastronomía autóctona o del destino natural más que consolidado que es hoy el Parque Natural Sierra de Grazalema.

Pero a Ramírez Camacho no solo se le ocurrió la idea de apostar por un hostal rural, sino que también inauguró la piscina municipal, la primera en toda la comarca, que hacía que los fines de semana llegaran decenas de autobuses procedentes de todos los pueblos de alrededor.

Aunque Las Truchas abrió sus puertas con apenas una decena de habitaciones, frente a las 26 con las que cuenta en la actualidad tras sucesivas ampliaciones, su restaurante reclamó desde el principio toda la atención y los cuidados de sus responsables. Una amplia sala con decoración rústica y la terraza con excelentes vistas fueron desde el comienzo, como ahora, el mayor atractivo del complejo. En sus primeros años, llamó la atención de familias acomodadas de Jerez, Arcos, El Puerto, Sanlúcar y Cádiz, que veían en el nuevo hotel restaurante algo atractivo y novedoso.

Medio siglo después, el perfil de cliente ha cambiado. El turismo de interior complementa como nunca al de costa, con el aliciente de ser menos multitudinario, más económico, pero igual de atractivo. E incluso equipos deportivos, como el de la ONCE, en ciclismo, elegían este emplazamiento para preparar su temporada.

Pepe Guerrero es el jefe de cocina del restaurante. A diario sirven almuerzos y cenas, pero su fuerte son las celebraciones. Nosotros hemos querido conocer de primera mano la buena fama que le avala desde hace años. Por sus instalaciones han pasado y siguen pasando personajes del mundo del espectáculo, artistas, toreros y famosos, en parte conocedores de la comarca gracias a su amistad con el empresario ubriqueño José Luis López "El Turronero".

La carta es de corte clásico, como fuera desde un principio. Chacinas, quesos, cordero, setas y guisos típicos del entorno, además de vinos tintos de la tierra. Sin olvidar el pescado que da nombre al establecimiento, la trucha, tan presente históricamente en la zona a través del río Majaceite y posteriormente en la piscifactoría que lleva varios años clausurada.

La experiencia gastronómica comienza en la terraza, con imponentes vistas a la localidad de El Bosque y a la Sierra de Grazalema, intensamente verde a pesar de la sequía que nos asola.

El tiempo preveraniego es ideal para arrancar con un gazpacho. Se agradece en la carta la presencia de esta sopa fría, que ha ido cediendo todo el protagonismo al salmorejo. En este caso, no es el gazpacho majado, sino una crema a la que no le falta ninguno de sus ingredientes clásicos, pepino incluido, lo que le da frescor y un toque especial. Lo sirven en un cuenco generoso, lo que también es de agradecer, y acompañado de una guarnición a base de pan, pepino, tomate y jamón ibérico a taquitos. Incontestable.

Seguimos con otro clásico. Croqueta de puchero por un lado y de pescado por otro. Unas y otras muy conseguidas, aunque más sabrosas si caben las de pescado. Por ponerle un pero, le sobra la lechuga y el tomate que sirven de cama a las frituras, porque no aportan nada y el resto de agua en el caso de la lechuga ha reblandecido el empanado de algunas de ellas. Aun así, imprescindibles.

Unas setas del bosque en salsa verde pretenden ser un homenaje a este productazo de la Sierra. El caso es que la seta común que nos sirven a la plancha con el ajo y el perejil pasa de puntillas. Seguro que en otra época del año y en período de lluvias la riqueza micológica del entorno se traduciría en un plato mucho más completo.

Uno de los platos indispensables del restaurante en estos más de cincuenta años ha sido la trucha con jamón. En realidad, es una de las recetas emblemáticas de la cocina española, que tiene su origen en Navarra, en cuyos ríos abundan estos ejemplares, aunque su consumo ha ido cayendo en favor del salmón. Bien presentado en una fuente ovalada y acompañado de unas ricas verduras a la parrilla, la trucha está cubierta por finas lonchas de jamón ibérico y rellena de tocino ibérico, lo que le aporta un sabor especial y jugosidad. El pescado, que originalmente recibían directamente de la piscifactoría situada a la espalda del complejo, les llega ahora desde Riofrío, la empresa granadina adquirida recientemente por el Grupo Osborne. Es un ejemplar hermoso, y no es exactamente la trucha característica del Majaceite, sino una trucha asalmonada con un excelente resultado y mejor trato en cocina. Platazo indispensable cuando se visite El Bosque.

Aunque es un algo que el cuerpo pide más en otras estaciones del año menos calurosas, el cordero es otra de las señas de identidad del restaurante de Las Truchas. Pepe Guerrero le tiene tomada la medida al horno y el resultado es excepcional Un brazuelo perfectamente sellado y con la piel crujiente, y jugoso por dentro. Acompañado de patatas fritas, hay que probarlo sí o sí.

A los postres reúso pedir la enésima tarta de queso, omnipresente en la inmensa mayoría de cartas de los restaurantes. En su lugar, me alegra mucho ver un postre de los que no abundan, pero que es un clásico. Manzana al horno con brandy de Jerez. El dulce está soberbio, con el azúcar justo, el toque suficiente del espirituoso y el detalle de la canela dándole un toque al plato. Sobresaliente.

Después de 52 años de vida, Las Truchas ya no soporta en solitario la responsabilidad de tirar del carro de un turismo de interior al que aún no se le ve el techo en la Sierra. A este complejo se le debe haber llegado primero y haber hecho camino al andar.