El Veranillo de Santa Ana: Innovación con buen fondo
Vacaciones por adelantado para disfrutar de la cocina tradicional con un toque de vanguardia del establecimiento de los hermanos Hidalgo Prat
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Dados de corvina con salsa de espárragos y tirabeques / Cadena SER
Oficialmente, el verano arranca el 21 de junio, pero hay señales inequívocas de que la estación más esperada del año para muchos está a la vuelta de la esquina. En Sanlúcar, han emergido en los últimos años establecimientos que son una alternativa a los clásicos de siempre con su inmejorable género y sus guisos singularísimos. Así, Cañalerma, Narea, El Espejo, Entrebotas o Avante Claro apuestan por un toque innovador en sus cartas que complementa la sobresaliente oferta gastronómica de la localidad.
En este grupo se encuentra también El Veranillo de Santa Ana. Ahora, en vacaciones, pillar mesa allí es ciencia ficción. Se trata del primer negocio de hostelería regentado por los hermanos Hidalgo Prat. Hermenegildo, que ahora también se encarga del gastrobar Doña Calma, José y Miguel abrieron hace seis años este restaurante a medio camino entre la Calzada de la Infanta Isabel y Bajo Guía. En realidad fue un traspaso de otro restaurante del que heredaron también el nombre. El anterior era un local de comida tradicional sanluqueña, principalmente arroces y guisos marineros.
Langostinos de Sanlúcar / Cadena SER
La nueva dirección mantiene el sabor de Sanlúcar y sus productos en una carta a la que han sabido incorporar con gusto y criterio otros platos más vanguardistas.
El producto lo tienen a la mano. Pescados, mariscos y huerta, aunque también ofrecen cordero, ibéricos y muchas veces cochinillo fuera de carta.
Formados en las escuelas de hostelería de Sevilla y Jerez, Jose y Miguel se reparten los roles en cocina el primero y en sala el segundo. Ahora en temporada alta se rodean de un equipo formado por una docena de profesionales, que atienden con solvencia a los más de cien comensales que entran en la veintena de mesas dispuestas a lo largo de un local con terraza acristalada y con una decoración vegetal que da una sensación agradable de amplitud. En verano cierran solo los lunes, por descanso del personal.
Jamón de atún rojo de almadraba / Cadena SER
De entre las sugerencias, una docena de platos y cuatro pescados (robalo, breca, rodaballo y pez limón), además de tres tipos de manzanillas y un verdejo como recomendaciones de la casa.
Almorzaremos con manzanilla La Goya, de bodega Delgado Zuleta, la más antigua del Marco. Hay una leyenda en Sanlúcar, de esas que pueden ser verdad como la vida misma o el invento de alguien interesado, según las cual dos viejos conocidos coincidieron en la habitación de un hospital. Al ver al otro amigo lleno de goteros le preguntó y este le dijo: "La Goya pare, que está muy rica". En este caso también lo está, con esa salinidad y el punto de frío ideal para disfrutarla tan cerca del mar como nos encontramos.
Chiguatos / Cadena SER
El primer entrante frío son unos langostinos de Sanlúcar. Si el comienzo va bien, será garantía. Ya lo creo que lo será. De tamaño medio, están todavía templados después de haber sido cocidos y automáticamente pasados por salmuera. Frescos y con el punto de cocción y de sal perfectos. La mejor novia, como siempre, la manzanilla.
Del arranque clásicamente sanluqueño al un plato vanguardista en fondo y forma. Es un jamón de atún rojo de almadraba servido como en una paleta de colores con mayonesa de soja, brotes y huevas de pez. Soberbio el atún con su aderezo, que hace que recuerde más a un carpaccio que al jamón de atún de Petaca o de Ángel León.
Rodaballo / Cadena SER
De nueva vuelta a lo clásico, con una ración de chiguatos que es difícil encontrar fuera de Sanlúcar. Son los langostinos que mudan la membrana y que solían ser descartados en la lonja por su aspecto poco vistoso. De unos años para acá, son un manjar, porque pasado por harina y fritos pueden ser comidos enteros, sin necesidad de pelar nada. Estos en concreto, están perfectos de harina y de frito, con ese sabor algo dulzón tan característico. Una delicia.
El guiso marinero está también presente en esta introspección en la cocina de El Veranillo de Santa Ana. Concretamente con unos tacos de corvina con espárragos y tirabeques. El pescado mantiene su jugosidad, potenciada con una sabrosa salsa marinera con espárragos que contrasta con el crujiente de los tirabeques. Guisazo.
Pero el plato fuerte llega al final, con un rodaballo mediano que llega saltando al plato. Ejemplar fresquísimo y perfecto de cocción que permite disfrutarlo en cada bocado. El acompañamiento, con unas patatas de Sanlúcar y verduras, a la altura del pescado.
Pionono de vainilla / Cadena SER
El cierre llega con un pionono de vainilla. Interpretación del dulce granadino de Santa Fe con una bola de helado de vainilla. Correcto.
De El Veranillo se viene hablando mucho y bien desde su apertura, y no es de extrañar tras esta experiencia. Innovación con buen fondo para los paladares más exigentes.
