El arroz con chuleta de Roneo

Jerez de la Frontera

La calle Porvera es posiblemente la más bonita del centro de Jerez. Jalonada a un lado y al otro por edificios nobles y en muchos casos centenarios, la vía que discurre por vera de la muralla de la ciudad disfruta de aceras anchas y diáfanas cobijadas por la sombra de espectaculares jacarandas, que en esta época del año tiñen de color morado sus copas. La lástima es que el Ayuntamiento no se haya atrevido hasta la fecha con una peatonalización que esta arteria pide a voces y que supondría el espaldarazo definitivo a un centro urbano más disfrutable y accesible para el peatón.

Desde la iglesia de La Victoria hasta la encrucijada de Cristina, Larga y Tornería, la Porvera está salpicada de comercios de todo tipo: almacenes, espartería, bazares, floristería, farmacia, peluquería y bares, muchos bares sin que hasta la fecha hubiera habido alguno que destacara sobre el resto. Roneo Bar viene a ocupar ese vacío. Es propiedad de Chely del Ojo, emprendedora jerezana de 46 años, madre de dos hijas, que aterrizó en el mundo de la hostelería después de estudiar Geografía en Sevilla y trabajar como repartidora para costearse sus estudios. Tras finalizar la carrera se formó como jefa de cocina y de rango en la Escuela de Hostelería de Jerez y se curtió en los fogones de Albores, uno de los restaurantes de referencia del centro.

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La pandemia le sirvió para parar y desarrollar su proyecto. Roneo abrió en 2021, con un grupo de mujeres que se entienden con la mirada y que basan su propuesta en la calidad del producto, en una cocina creativa y reconocible y en una atención profesional y cercana. Y lo más importante, cada miembro de Roneo tiene claro que, además de su profesión, tienen una vida propia, lo que les procura la motivación necesaria para aumentar su productividad en horario laboral.

Además de gerente, Chely es también la jefa de cocina, remangándose durante los servicios y haciendo equipo, mientras que el servicio en sala es ágil, rápido y eficiente.

La carta de tapas es de corte clásico y no faltan las croquetas de puchero, la ensaladilla de gambas, las bravas, las papas aliñás, el salmorejo, los chocos o el gallo frito. Todo en tapa, media ración o entera y a un precio interesante por lo ajustado.

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A la hora de compartir al centro emerge con más claridad un mestizaje gastronómico, con ensalada de burrata, ceviches, steak tartar, quesadillas y woks. Lomo alto de Black Angus, solomillo de ternera, chuleta de vaca retinta o hamburguesas de vaca Simmental para saciar los paladares de los carnívoros, con platos acompañados de patatas y pan de ajo.

Además, los arroces tienen protagonismo con hasta cuatro tipos: con espárragos trigueros, seco de marisco, de chuleta de vaca retinta madurada o meloso de langostinos.

Fuera de carta cuentan también con propuestas que dependerán de lo que haya en el mercado según la época del año. En este caso, abrimos con unos langostinos de Sanlúcar terciados, frescos, bien cocidos y al punto de sal. Lo acompañamos de un amontillado Cayetano del Pino.

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La ensaladilla de gambas es clásica en el fondo y en la forma. La gamba fresca aporta calidad a al conjunto de patata cortada pequeñita, algo de zanahoria y la mayonesa neutra suficiente. Una gran regañá en forma de peineta corona un conjunto que se apura con gusto.

Otro de los platos fuera de carta es una ración de huevas de merluza. Pescado fresco bien sellado en la plancha, pero conservando su jugosidad y el sabor potenciado con un sofrito de cebolla y gambitas que le va estupendo.

El emblema de la casa es el arroz con chuleta. Un arroz seco con un caldo potente del que se ha impregnado el grano sobre el que descansa un chuletón de vaca vieja madurada. Espléndido plato con el grano suelto, pero bien cocinado, sabroso, con su socarrat y en cantidad suficiente para disfrutarlo.

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A los postres surge la duda entre tres propuestas de lo más golosas. Una tarta de queso al horno con helado de frutos rojos, un tiramisú de PX o un brownie de chocolate con nueces y helado de vainilla. Gana finalmente el tiramisú, servido en un cuenco ancho de cristal. El queso mascarpone se presenta en forma de espuma, aportándole una textura ligera y muy agradable. No faltan ni el cacao, ni el toque de café, ni el bizcocho emborrachado del vino dulce de la tierra.

Establecimientos como Roneo hacen mucho bien a una calle con margen de mejora, pero que en lo gastronómico empieza a coger músculo. Que cunda el ejemplo.