La Rubia: Barbate, como no la conocíamos

Jerez de la Frontera

A lo largo de sus más de tres décadas como profesional, el barbateño Manuel Malia ha ejercido un poco de todo. Aunque empezó en la hostelería fregando platos en la primera pizzería que abrió en su pueblo, desempeñó otros oficios, unas veces contratado y otras por cuenta propia, pero al final siempre ha acabado tirando para el monte. La última vez, hace cinco años, y en esas, sigue al frente de la Cervecería La Rubia, sorprendiendo con una cocina que, sin apartarse de los platos clásicos de la localidad, se diferencia del resto de la oferta gastronómica existente en la zona.

Siempre le pudo la curiosidad, lo que le llevó a alternar su trabajo de camarero con el de ayudante de cocinero. Lo hizo en la referida pizzería y más tarde en la cafetería de Madrid, en la que estuvo contratado durante un año. Pero el salto clave en su carrera en la hostelería fue cuando entró en El Campero. Lo hizo como sustituto de un camarero, pero la inquietud le llevó a la cocina en las horas muertas. Allí aprendió a trabajar el corazón o el morrillo de atún, el pargo, el marrajo, cortaba la sarda, las huevas de atún, el mormo y todo tipo de pescados. Así estuvo seis años en los que vivió en primera línea la mudanza del viejo al nuevo restaurante El Campero, con lo que ello conlleva.

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De ahí cambió de sector para regentar un autoservicio durante veinte años, pero de nuevo siente la llamada de la hostelería para hacerse cargo de un restaurante que compatibiliza durante un par de años. En esa época conoce también su otra gran pasión, la micología, lo que también ha tenido influencia en la cocina de los establecimientos que ha regentado. Desde hace cinco años, dirige la Cervecería La Rubia. Es un local modesto y sin pretensiones que se ubica en la avenida Atlántico, a una manzana de la playa urbana de El Carmen, cuya blanca arena y el mar azul son perfectamente visibles desde la terraza.

La Rubia es un homenaje a Antonia, su mujer, con unas manos fabulosas para la cocina y con quien Manuel forma un tándem imbatible. Él dando las ideas y preparando los pescados, y ella ejecutando. El resultado es un establecimiento con una carta con platos reconocibles de la gastronomía tradicional barbateña, pero que habían acabado desapareciendo de la oferta hostelera. Pescados de calidad y pescados de segunda línea, bien trabajados y desespinados que protagonizan ricos guisos y acertadísimos fritos junto a mariscos. La Rubia no es un local más.

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Empezamos a comprobarlo con un simple montadito de sarda. Se trata de un túnido poco conocido que hace años se capturaba en las almadrabas, pero que debido a las nuevas técnicas ya no vienen en el copo junto al bonito o a la melva. Sin embargo, sí se puede conseguir a través de otros métodos de extracción. A La Rubia llega en salazón, con su registro sanitario, y allí la elaboran quitándole la sal, cortándola a láminas, metiéndola en agua, secándola y conservándola por último en aceite. Resultado, una mojama distinta, bien hidratada y con un sabor único, metida en dos modestas rebanadas de pan.

La excelente materia prima no solo procede del entorno, ya que Manuel cuenta con proveedores que le consiguen el género en territorios tan alejados como Galicia, de donde le traen un centollo colosal. Está relleno exclusivamente de la carne de la centolla y de su propio jugo, coronado con la oba del marisco. Una bocanada de mar que no necesita siquiera ninguna de las salsas caseras que la acompañan, un alioli y una mayonesa de soja.

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El resto de la carta está salpicada de guiños al atún, la materia prima estelar en la zona, que puede encontrarse encebollado, en montaditos de barriga o de ijar de almadraba, en mojama, tartar o tataki, tarantelo a la plancha... La pasión del dueño con las setas, pese a la sequía que nos asola y que ha menguado otra vez más este año la producción, se nota en la carrillada con setas, en las setas al curry, en los calamares de potera rellenos de boletus, el salteado de setas o a la plancha... Aun así, Manuel se sincera al afirmar que el mar y montaña en este caso concreto no suele formar un buen matrimonio.

Sin ser platos sofisticados, la evolución en la cocina está presente en unos camarones pochados con verduras, huevo de oca frito y láminas de trufa de verano. Sin pretensión alguna, Malia logra un combinado excepcional de sabores y texturas con el marisco, la verdura y la trufa, debidamente bañados por un huevo de oca que le traen desde Guadarrama. De mayor tamaño del habitual, aporta una yema deliciosa que se derrama por el plato como una natilla untuosa y extraordinaria. Otro platazo para la nómina de La Rubia.

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Lo siguiente son unas navajas a la plancha. Nada más y nada menos. Molusco bien tratado y presentado sin tierra y con toda su jugosidad y sabor. No necesita ni por asomo el limón con el que se presentan en el centro de la ración.

De la mano de la cocina de La Rubia con los escabeches y los adobos empezamos a dar buena cuenta con una caballa (puede ser también cualquier otro pescado). Escabeche casero y suave, el trabajo de desespinado y destripado del pescado es tan concienzudo como de notable resultado final. Otro imprescindible más.

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Cuando parecía que en los surtidos de pescado estaba todo inventado, en La Rubia tiran de manual gracias al conocimiento de la materia prima de ejemplares menos conocidos y a la destreza a la hora de tratarlos. Así, nos presentan una ración con buenos trozos de hueva de corvina, higadilla de pargo, pargo frito y brótola. El mejor símil es el de una caja de bombones en la que cada dulce se diferencie y mejore al anterior. No había probado nada siquiera parecido. Absolutamente envolvente y singular la higadilla de pargo frita. Trozo negro bien rebozado, frito y escurrido. Es una asadura marina con un sabor potente maravilloso. Menos espectacular, por reconocible, el de hueva de corvina. Soberbios los trozos de pargo y de brótola frita, con esa textura y sabor que tanto recuerda al marisco. Inconmensurable.

Del buen hacer con el adobo dan muestras con una morena. El chicharrón de mar tiene un peluseo desde la lonja hasta la mesa. El desespinado es laborioso, de manera que en la mayor parte de los establecimientos donde la trabajan dejan las espinas. Entre otras cosas porque se desaprovechan hasta dos tercios del pescado. El adobo casero es de la receta que hacía la madre de Manuel Malia. La textura grasa del pescado le aporta una gelatina y melosidad muy características. Plato imprescindible para disfrutones.

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Los postres nos deparan más de lo mismo. No hay dulce por ningún lado, ni siropes ni helado tampoco. Es un variado de pescaíto seco. Mojama de atún rojo, hueva de atún de aleta amarilla, huevas de atún de almadraba, tiritas de bonito seco, sarda seca y huevas de bonito. Admite también todo tipo de huevas de pescado seca. Todas las hacen casera y la sensación de disfrute es total. Volvemos a disfrutar de cada trozo, que en boca se funden con algunas pipas de calabaza, nueces y pasas que no solamente decoran el plato.

De la experiencia novedosa de La Rubia salimos con un excelente sabor de boca, pensando en regresar y entregarnos al oficio y al conocimiento de recetas ancestrales de Barbate de La Rubia y de Manuel. Con buenos han dado...

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