Verano en Kammala

Jerez de la Frontera

En pleno estío, con los termómetros a todo lo que dan entre ola y ola de calor y con las reservas prácticamente agotadas, encontrar un remanso de paz donde poder desconectar y disfrutar unas horas de lo que más nos gusta es triplemente satisfactorio. En Rota hay un oasis gastronómico que cumple su segundo verano. Allí se preparan a conciencia para que el cliente se relaje y viva una experiencia de lo más agradable.

En segunda línea de playa, lo suficientemente alejado de la arena para evitar la incomodidad del lleno por vacaciones, pero lo suficientemente cerca para recibir la brisa marina y el frescor de las noches en la Villa, Kammala basa su fórmula en tres pilares básicos para el éxito de cualquier local: buena cocina, buen servicio y buena localización. Y no necesariamente por este orden.

Ampliar

Cerrar

El establecimiento cuida mucho el relato en todo. Empezando por su nombre, Kammala, que significa "sentirse completo" en Hausa, lengua de la familia afroasiática del grupo chádico. Su símbolo está basado en La Flor de la Vida: una figura geométrica llena de misterio y que fue admirada por el mismísimo Leonardo Da Vinci. Está considerada la semilla con la que alcanzar la armonía de los espacios, conectando la vida con el alma de una forma completa.

El lugar, en el patio trasero del hotel Caribe, en la avenida de la Marina, está preparado a conciencia. Tiene una zona techada sin paredes y otra al aire libre muy agradables. La decoración es acogedora, con tonos cálidos y mesas altas y bajas repartidas a lo largo y ancho del amplio espacio, con capacidad para atender hasta a 122 comensales con reserva previa. Llama la atención un jardín vertical decorado con pequeñas luces incrustadas. Mobiliario rústico y sencillo en el que se intercalan cómodos sillones de esparto marroquíes con sillas holandesas y mesas de madera fabricadas en Los Palacios. La iluminación, suficiente, está también muy cuidada. Al estar resguardada por varios muros que combaten el viento cuando se levanta con fuerza, es ideal para una velada de verano.

Ampliar

Cerrar

La mayor parte del personal, los cinco de cocina y una docena en sala, viene desde fuera, aunque parte de la plantilla permanece fija el resto del año. Consciente de la importancia de un buen servicio, máxime en temporada alta y en Cádiz, el dueño de Kammala, Juan Antonio Díaz, no escatima en esfuerzos. Por eso, desde principios de año alquiló un piso en la localidad sólo para alojar a los trabajadores foráneos. El resultado es un servicio ágil y eficaz.

A uno de ellos, José Manuel Gómez, ha compensado además nombrándole jefe de sala. Y es que Jose venía cada día, sin fallar ni uno solo, desde Los Barrios hasta Rota para desempeñar su labor, que lleva a cabo con profesionalidad, amabilidad y diligencia. Un mirlo blanco en los tiempos que corren. Nos ofrece en primer lugar una completa carta de vinos. Desde una decena de espumosos franceses y españoles, hasta una veintena de blancos, rosados, una completa selección de tintos con hasta veintiséis referencias, dulces de la zona y de Tokaji, espirituosos y cócteles. Y por supuesto vinos del Marco, que tristemente, como sucede todavía en muchos lugares, se ofrecen sólo como aperitivo, a pesar de su probada versatilidad con cada plato.

Ampliar

Cerrar

Me decanto por un vermú Señorío de Callao, de bodegas León Domecq. Rescata una receta tradicional donde se elaboraba vino de quina a base de olorosos y pedroximénez, aderezado con botánicos y plantas medicinales. El resultado, un producto de gran calidad con matices amargos, dulces y añejos en el que predomina la madera. Servido en vaso ancho con hielo y naranja deshidratada. Un acompañante perfecto. Seguiré con él toda la cena.

En Kammala sirven un pan de masa madre elaborado en una panadería local que ellos terminan de hornear y que acompañan de un AOVE picual de cosecha temprana de Oleum Excelsus. Conviene no sucumbir en exceso a la tentación para poder con todo lo que viene.

Jairo García y Juan Ramos tienen toda la responsabilidad en la cocina, que ya tuvimos ocasión de probar hace exactamente un año, al poco de inaugurarse el restaurante. En aquella ocasión, destacábamos lo novedoso de la propuesta frente al tradicional mestizaje gastronómico que ofrece la hostelería en Rota. Platos sabrosos, originales y basados en un buen producto, que destacaban además por sus cuidadas presentaciones. Después de haberle dado una vuelta completa al calendario, en Kammala están satisfechos con la media anual de visitas, que además de la temporada alta cuenta con una interesante fluidez de clientes americanos de la cercana Base con los que se mantienen bien en las temporadas bajas.

Ampliar

Cerrar

Por aclamación popular, conservan en la carta las gyozas de presa de bellota. De elaboración casera, el relleno es sabroso y gustoso, y el aderezo del daikon, que es una variedad de rábano japonés, y la salsa demi glacé le aportan más sabor aún y untuosidad. Siguen siendo imprescindibles.

Hace unos días, con motivo de la celebración del día nacional del ceviche en Perú, pude degustar un tiradito que nos dieron a probar en el Warique Peruano, un local de Jerez especializado en la riquísima y variada cocina andina. A diferencia del ceviche, en el que el pescado se corta en forma de daditos, en el tiradito el corte es en rodajitas finas, y la salsa fría con los ingredientes ácidos y picantes se presenta emulsionada. En Kammala, el tiradito es de gamba blanca. El marisco está fresco y crudo, manteniendo el producto todo su sabor y una textura diferente. La presentación es espectacular, con una espuma de aire de coco y el aguachile verde servido al final. La combinación de sabores y texturas es agradable y resultona.

De la anterior visita recordaba el lingote de ahumados. En esta ocasión, es de carrillada de jabalí. Se trata de una fritura crujiente por fuera en forma de lingote. La melosidad de la carrillada y la fuerza de la carne de jabalí dan a la masa mucho sabor. Es otra de las novedades de la nueva carta.

Ampliar

Cerrar

El producto ocupa y preocupa a los responsables de Kammala. Directamente desde Gadira les llega una pieza de ventresca de atún rojo de Almadraba, de una de las levantás de este año, que ya ha sido congelada a 65 grados bajo cero cumpliendo la normativa sobre prevención del anisakis. A esta parte se le denomina toro, y también se le conoce como el wagyu del atún. Es un corte especial de la ventresca, que presenta evidentes infiltraciones de grasa muy uniforme que da un aspecto marmoleado. Puede tomarse ya atemperada o enseñándole levemente la brasa de carbón de una mini parrilla japonesa. El sabor, agradable por la grasa y suave, es formidable, y el toque del romero para perfumar el pescado y el acompañamiento de las verduras asadas, un acierto. Muy recomendable experiencia.

La preocupación de contar con un relato queda fuera de duda con uno de los platos que se mantienen de la carta de invierno. Los corrales del mayeto es un homenaje a la mayetería y a los pescadores de la zona. Un pescado, en este caso borriquete, en el centro. A un lado, una alboronía de calabaza con pasas y tinta de calamar, que simula los típicos corrales. Sobre el conjunto rocoso, una espuma de manzanilla en rama que representa una ola rompiendo. Al otro lado, mayonesa japonesa y setas simulando la blanca orilla de la playa. No hay duda del mérito y del interés, pero a la alboronía le daría otra vuelta porque da la impresión de estar metida con calzador en un conjunto por demás original y ric.

Ampliar

Cerrar

Más producto, más creatividad y otra buena presentación. En esta ocasión con una corvina salvaje del Estrecho con velouté de pollo, escarola al ajillo y polvo de avellana garrapiñada. Varias consideraciones. En primer lugar, el punto del pescado, extraordinario tras pasar por la parrilla y terminar de hacerse con un golpe de horno sin perder nada de jugosidad ni textura. En segundo, el atrevimiento con final feliz mezclando la velouté de pollo con la verdura al ajillo y el polvo de avellana. Texturas y sabores diferentes. Dulces y salados que no agreden al producto central, sino que lo realzan.

El buen manejo del horno se demuestra en el siguiente plato. Con un nombre tan original como pegadizo: los tres cerditos. Costilla, panceta y mogote al punto con verduras y patata con una cocción perfecta. La carne se deshace en todos los casos, lo que contrasta con la verdura crujiente. Espléndido.

Ampliar

Cerrar

Es conveniente cerrar con algo ligerito, ya que la cena ha sido contundente. Nos recomienda Juan Antonio un tartar de fresas, muy digestivo y rico en matices por la aportación de un original toque de wasabi que se lleva bien con la acidez de la fruta.

Después de un año, en Kammala son conscientes de la importancia del boca a boca para hacerse un nombre. Si el cliente se marcha satisfecho, lo siguiente será una recomendación. Esa es su lucha, y la ventaja del comensal de poder encontrar un lugar más que adecuado para disfrutar de las cosas bien hechas en una temporada con tanta demanda.

Ampliar

Cerrar