Tapeando en La Vermutería del Sherry

Jerez de la Frontera

Los antiguos jardines de Villa Elena, también llamada Recreo de Brochetón o Villa Algeciras, siguen siendo un vergel en medio del casco urbano de Jerez. Buena parte de la arboleda y la frondosidad que rodeaba el palacete mandado a construir en la segunda mitad del XIX por el vinatero Juan Carlos Hauríe se conserva a día de hoy en los terrenos que son propiedad del Hipotels Sherry Park. La cadena ha sabido conservar, cuidar y mantener el rico patrimonio natural hasta el punto de ser una de sus señas de identidad para disfrute de los clientes.

Clientela que no tiene que venir exclusivamente en vuelos nacionales e internacionales o en el Alvia. De hecho, además de las habitaciones, el céntrico hotel cuenta con espacios comunes, como la confortable cafetería, la agradable terraza de la piscina, las salas de conferencias o los salones donde disfrutar de variados buffets, que están abiertos al público en general.

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Así ocurría en los noventa con el restaurante El Ábaco, que de la mano del chef Pepe Rosales adquirió un nivel muy interesante, convirtiendo el establecimiento en lugar imprescindible para almuerzos de negocios y lugar de celebración de cenas especiales. Un cuarto de siglo después, el restaurante no se adaptó al paso del tiempo y, después de algunos intentos fallidos, la propiedad decidía cambiar el concepto.

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La Vermutería del Sherry es el resultado de la nueva apuesta. Un espacio más informal y moderno que rompe con el concepto clásico del desaparecido restaurante. Una agradable terraza que da lugar a la zona verde delantera del hotel, la de la entrada principal, y que llama la atención por su llamativa pérgola que en los meses templados alivia el sol del mediodía y el relente de la noche. Mesas altas y bajas en el interior del local, con posibilidad también de consumir en la barra. La capacidad total es para unos 90 comensales.

Aprovechando el buen momento del vermú dentro de los nuevos hábitos de consumo, en Hipotels Sherry Park decidieron rebautizar el establecimiento como La Vermutería del Sherry. No había nada de este tipo en una ciudad donde las bodegas cuidan cada vez más este producto, como demuestra que el Grupo Caballero tenga hasta de tres tipos, y González Byass y Williams & Humbert dos.

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En esta ocasión nos sirven dos de los que se han incorporado últimos a una lista con más de veinte referencias ya. Uno es el que hacen en la bodega León Domecq, y del que ya les hablaba la semana pasada en la crónica que hicimos del restaurante Kammala, en Rota. El otro es de un viejo amigo, Roberto Amillo, cliente habitual de Hipotels que ha apostado por una fórmula en la que además del amargor propio esta bebida, hay matices de chocolate y de toffe que la hacen más golosa.

Estos dos vermús nos acompañarán durante un tapeo que comenzamos con un surtido de ibéricos y unas gildas, además del efecto huevo frito que logra la combinación de AOVE con la sal del Himalaya. En el resto de la carta no falta el arroz por encargo, así como tampoco el famoso steak tartar, en este caso presentado en un tuétano asado. Hay una veintena de entrantes fríos y calientes y seis platos con el pescado y el marisco como protagonistas, además del atún. Como cierre, media docena de postres caseros.

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Después de probar buena parte de la carta en la inauguración del pasado mes de junio, nos adentraremos esta vez en varios platos fuera de carta. Empezando por unas croquetas de corvina con ali-oli cítrico. Redonditas, bien fritas y escurridas y crujientes por el panko, el interior tiene una textura media -ni muy líquida ni muy densa-, pero el pescado apenas se nota. Algo parecido le ocurre a los buñuelos de sepia con salsa kimchi. En ambos casos, las presentaciones están bien y las frituras son notables. Todo sea por mejorar.

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El bocata de puntillitas tiene un aspecto más que apetecible, aunque el pan no sea el que usan habitualmente. Son unas minichapatas rellenas de puntillistas fritas y mayonesa cítrica. Cualquier cefalópodo frito (choco, calamar, rejo, puntillita...) encerrado en un bocata es éxito asegurado. La textura crujiente es el contraste siempre atractivo de este tipo de bocados, y la salsa, aunque potente de cítrico, no rompe la armonía con el pescado.

De lo mejor del tapeo, un purito de morcilla con torrezno y ajo asado. El embutido desmigado y el chicharrón, mezclados con el ajo asado, son una bomba de sabor encerrada en un pepito alargado, abizchochado y de buena textura. Felizmente, no hay rastro de grasa. Imprescindible y merecedor de ser incluido como fjio en la carta.

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El brioche con carrillera de ternera no tiene nada de original, porque es bastante habitual encontrarlo en las cartas de la mayoría de establecimientos. A su favor, que está impecable. Tanto el pan francés, bien empapado de mantequilla y tierno hasta la emoción, como el interior, con la carne a baja temperatura perfectamente deshilachada y bien especiada. Espectacular bocado con el que es fácil quedarse corto.

Estando en el antiguo Ábaco sería imperdonable marcharnos sin probar el famoso steak tartar. Quizás uno de los retos de La Vermutería sea ofrecer una versión a la altura del original, y que hasta justo antes del cierre del restaurante preparaban en la misma sala con todo el ceremonial. La presentación en esta ocasión es espectacular. El filete tártaro viene servido en el hueco que ocupaba el tuétano en un hueso de grandes dimesiones y acompañado de las clásicas tostaditas caseras. Salta a la vista, y se confirma en el paladar, que la carne está cortada a cuchillo. El aderezo clásico es el de siempre, con la cebolla picadita, alcaparras, mostaza de Dijon, sal y pimienta y la salsa Perrins o Worcestershire. Prueba superada, por suerte.

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Cerramos con un sorbete de limón con vermú y un café solo con hielo. La Vermutería del Sherry es un nuevo espacio abierto al público en general, no un bar de hotel. La relación calidad-precio es muy interesante y el servicio atento y bastante profesional. Tapear en medio de una zona verde y sin problemas de aparcamiento son otros alicientes más, máxime en épocas donde la costa está a reventar. Todos los ingredientes para que la idea cuaje están. Mucha suerte.