Verano en Nebraska

Jerez de la Frontera

No he podido atender ninguno de los planes que tenía previstos para este verano. Esto, naturalmente, ha incluido todo lo relacionado con la actividad gastronómica. Aperturas, locales de moda, cartas de temporada y visitas que quería hacer aprovechando la temporada estival han pasado finalmente de largo y deberán esperar una mejor ocasión. Porque el destino muchas veces, como ha sido el caso, aparece como un tsunami y se lleva por delante y sin piedad todo lo planificado.

Las circunstancias me han retenido la mayor parte de estas "vacaciones" en el entorno del Hospital Puerta del Mar, en Cádiz. Salvados los primeros días de tensión y confusión, en los que uno pierde totalmente el apetito y se alimenta lo justo y necesario para no desfallecer, la cosa empezó a cambiar. Fue entonces cuando di a parar con un bar de los de antes. El Nebraska se sitúa desde hace cuarenta años en la calle Brasil, a menos de cien metros del hospital de Cádiz. Es una excelente alternativa para que familiares o acompañantes de enfermos puedan disfrutar de un riquísimo y variado listado de tapas hechas en el día y a un precio muy interesante.

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Me llamó la atención desde el primer día por la cola que se forma a eso del mediodía para recoger la comida que hacen también para llevar. El personal apura hasta el último momento la mañana de playa para recoger su pedido y tomarlo tranquilamente en casa.

Pasados los días fui nos sentamos en una de las contadas mesas que tienen en el interior. Ahí conocí a Carlos, uno de los encargados, que es seguidor de Abocallena, y a diario fue sugiriéndome algunos de los platos que salen de cocina. La primera vez cayó una ensaladilla rusa, clásica donde las haya, y una carne al toro. Prometedor debut, sobre todo por el estofado, con una carne perfecta de cocción, textura y sabor, acompañada de unas patatas fritas caseras que hacen allí mismo, como delatan los dos sacos enormes situados a la entrada misma de la cocina.

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Volví en otras tres ocasiones en las que me dejé llevar por los consejos de Carlos. Excelente también la carne mechada, en rodajas de un grosor generoso y bañadas por una salsa de manteca colorá.

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Además de las pavías, que vendan como churros, el plato estrella es la ropa vieja. Sale cada día poco antes de las dos de la tarde, y la mayor parte la despachan para llevar. Después de dos intentos, a la tercera fue la vencida y pude probar una tapa. Excelente versión de esta receta típicamente gaditana de aprovechamiento, del cocido en este caso.

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En uno de los numerosos paseos que dimos por la avenida Andalucía, nos encontramos de bruces con un local de cuyo nombre inevitablemente había oído hablar. Bokallena es el original nombre de un establecimiento ubicado en el número 76 de la principal arteria de la ciudad de Cádiz. No habíamos reservado y tuvimos que esperar un poco hasta que nos prepararon una mesa en el interior dentro del segundo turno. Esperaba más del pisto de verduras de Conil con huevo. En primer lugar, porque la huerta conileña da para mucho más; y en segundo porque personalmente me gusta el pisto más condimentado, cuajado y reposado. Manías que tiene uno.

De los platos individuales, generosos en cantidad y con un toque innovador, pedí el wook de noodles y verduras con salsa de soja y miel con trozos de pollo frito. Plato perfecto para disfrutones por la variedad de texturas y sabores. Es verdad que conforme íbamos divisando el fondo del plato, se nos hacía algo de bola con el exceso de miel. En realidad, todo era excesivo al final porque. Terminarlo sin ayuda es poco menos que imposible.

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Cuando trato de anular el churrasco de pollo cajún a la parrilla ya es tarde, porque está marchando. Dos buenos trozos de carne hecha a la parrilla con especias y el detalle del romero para aromatizar. Acompañado de una ensalada de verduras, vuelve a ser demasiada cantidad para una sola persona. Visto lo visto, preferimos dejar el postre para otro día. Muy buena relación calidad-precio.

De vuelta a Jerez, en la segunda quincena de agosto sí nos hemos prodigado algo más. Excelente un pargo frito del que disfrutamos en Avanico, antes de la división del negocio que llevará a Fran Oliva a abrir su local propio en lo que hasta ahora era la Tapería del Bichero, en la misma manzana.

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Sobresaliente también, como de costumbre, un par de visitas a A tu vera, junto al monumento de Lola Flores en la Cruz Vieja. Deliciosas las croquetas cremosas de carabineros y los buñuelos de gambas cristal. Imprescindibles los mejillones con salsa thai, pero esto ya no es noticia. Pablo y Ángel nos prepararon un fuera de carta de auténtico lujo. Un Chili Crab estilo Singapur en el que se entremezclaban mejillones y gambones con verduras, salsas asiáticas y otra más de pescado que lograban una sinfonía de sabores increíble. Si lo pusieran en la carta tendrían que ampliar la cocina, por eso podemos considerarnos unos afortunados por haber tenido la suerte de disfrutarlo.

Y poco más. Muchos planes en familia, eso ii, con la pasta que hace mi primo Benito como protagonista en tres versiones felicísimas. Una receta italiana con atún, limón y encurtidos estupenda, a pesar de que éramos en casa más de veinte comensales y la dificultad era mayor. Otra únicamente con pomodoro y tomatitos cherry a la plancha, sencilla y espectacular a la vez. Y la más sorprendente, linguine con bottarga di muggine. En este caso, una pasta más gruesa que los spaghetti, al dente como corresponde y acompañada de ajo, cebolla, apio y unos trozos finos de mojama que recuerda a la hueva de maruca.

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Nos comprometemos a ponernos al día desde ya, porque la temporada se presenta con novedades importantes que deben consolidar a la provincia como el destino gastronómico emergente que es.