Bienteveo: no sólo de arroz vive Manolo

Jerez de la Frontera

Nadie dijo que la hostelería fuera un negocio sencillo, y mucho menos últimamente. Es verdad que hay quienes llegan y besan el santo, y otros sin embargo que, después de trabajo duro y mucho sacrificio, se tiran toda una vida detrás de un mostrador y apenas consiguen vivir con dignidad. Particularmente, me merecen todos los respetos los hosteleros que encuentran en este sector un refugio en el que poder ganarse la vida cuando las cosas vienen mal dadas.

Podría enumerarles varios casos de éxito, pero vuelvo a insistir en Manolo García Tubío. Economista de profesión, hace diez años se quedó desempleado y tuvo que reinventarse para sacar adelante a su numerosa familia junto a Paloma González Chaves, su mujer. Lo hizo con un bar con el que ha sabido ganarse la vida, Bocarambo, ubicado en la planta baja de una casa de su familia en la misma plaza del Mamelón, en Jerez.

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Bastante tiempo antes había probado sus exquisitos arroces secos en alguna reunión con amigos en El Chaparral, la finca de la familia política en San José del Valle. Una habilidad que había adquirido cuando joven en Valencia, mientras cursaba un máster. La coincidencia con un compañero, cuyo hermano regentaba un restaurante en la playa de la Malvarrosa especializado en paellas y arroces, le permitió acceder al secreto mejor guardado de este manjar de nuestra gastronomía.

Su destreza con esta receta en sus más variadas versiones le procuró no pocas satisfacciones en el nuevo gremio. La venta del edificio hace unos meses le obligaba a mudarse de zona y a cambiar de nombre. Bocarambo, que era un homenaje a un vinagre de Jerez viejísimo que elaboraba su padre, pasaba a mejor vida y antes de verano abría sus puertas Bienteveo. Lo hacía en una de las mejores zonas de Jerez, el entorno de la plaza del Caballo, concretamente en un local que hace esquina con las calles Paraíso y Comandante Paz Varela.

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El cambio de local ha traído también consigo un cambio en la filosofía. La cocina y el local no cuentan con espacio suficiente donde poder elaborar arroces secos, aunque sí caldosos y melosos, y han decidido modificar y ampliar la carta. En días pasados fuimos a probarla con interés. En Bocarambo, además de paellas y arroces, había una oferta basada en la cocina casera de Paloma, heredera del recetario familiar de su madre, Pepita Chaves, otra extraordinaria cocinera.

En Bienteveo (choza levantada sobre estacas, desde donde el viñador otea y guarda toda la viña) se mantienen la imprescindible ensaladilla da gambas, los higaditos aliñados o guisados con amontillao, las papas aliñadas, las croquetas o las alcachofas salteados con jamón. Todo en tapa o en raciones. También se mantienen las piezas de presa ibérica al horno, el lagarto y el solomillo de ternera o entrecot.

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Si la memoria no me falla, las novedades son cachopitos, mini hamburguesas y solomillo en salsa de almendras entre los entrantes. Además de una ensalada capresse, champiñones al amontillado y bastoncitos de berenjenas fritas con miel. Huevos estrellados, balcalao dourado y revuelos varios son otras opciones para compartir.

Hay también mayor protagonismo del atún, con tactos, tartar y varias piezas a la plancha. En fritos, taquitos de merluza rebozada y gallo San Pedro empanado. La oferta de postres caseros se mantienen también, por suerte. El personal también se ha renovado.

Empezamos por la ensaladilla de gambas. Hecha en el día, el sabor a marisco está muy presente y la gamba blanca está fresca y perfecta cocción. Como también la de la patata y el resto de ingredientes. Mayonesa más líquida que espesa y un generosa de sal, lo que aumenta el sabor. Bien de temperatura. La primera buena noticia es que la ensaladilla es la que recordábamos, una de las mejores de Jerez.

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El taco de atún viene con trozos pequeños del pescado crudo, aderezados con salsa kimchi y una reducción de algo. Todo envuelto en una tortilla de trigo blanda. Del mercado también les ha llegado un tarantelo, que han hecho a la plancha para presentarlo con patatas panaderas fritas y una curiosa salsa de uvas que en Bienteveo presumen de ser uno de los contadísimos sitios donde la hacen.

Fuera de carta nos ofrecen dos platos. Por un lado, unas gambas al ajillo. Como novedad, han incluido en la cazuela una selección de setas. Originalidad con buen resultado final, porque el hongo no ha sufrido en exceso en el aceite y mantiene la textura adecuada.

Otro fuera de carta es un pulpo a feira que tiene la particularidad de que la patata se sirve frita y sobre el cefalópodo se vierte aceite y ajo confitado. Es una receta que Manolo ha tomado de un bar junto a la plaza María Pita, en La Coruña, y donde le aseguraron que no lo hacen así en otro sitio. Hasta ahora, claro. Interesante versión.

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Cerramos con dos postres. Por un lado, un helado de mango delicioso. Por otro, la popular banoffee que se popularizó en Bocarambo y que Bienteveo conserva con esa combinación tan adictiva como la del plátano y el toffee.

La cocina casera y tradicional del nuevo local complementa la oferta ya existente en una zona que no llega aún a la saturación de establecimientos, pero se acerca.