El Jardín del Califa: Marruecos desde la otra orilla

Vejer de la Frontera

Cuando de niño íbamos a la playa de Zahara de los Atunes, mi padre, llegando más o menos a la altura de La Barca de Vejer, nos anunciaba si, dependiendo del tiempo que hiciera, veríamos o no África en el horizonte. En los días claros y sin bruma, se podía y se puede disfrutar con total nitidez de la visión de dos continentes separados por apenas una decena de kilómetros. Un espectáculo que no deja de sorprender a los visitantes de la provincia de Cádiz.

Asomada desde sus 200 metros de altitud al continente africano y a la costa de Marruecos, Vejer de la Frontera es testigo de la proximidad, no sólo física, del sur de Europa con el norte de África. La bellísima localidad vejeriega, que permaneció bajo dominio árabe durante cinco siglos y medio en los que se denominó Bashir, conserva 700 años después vestigios como la puerta del castillo, que data del siglo XI, parte de las murallas y el entramado de sus calles.

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En el corazón del casco viejo se encuentra el restaurante más emblemático de la localidad, El Jardín del Califa. Aunque el edificio es muy posterior a la época árabe, ya que se trata de un antiguo granero del siglo XVI, toma la inspiración de aquella en la decoración, en su jardín con palmeras y en una gastronomía que recoge con total fidelidad las mejores recetas del norte de África y de países mediterráneos como el Líbano, Siria o Grecia.

Recientemente ha sido elegido como uno de los tres restaurantes más bonitos de España en el ranking de la web holidayguru.es. Y no es de extrañar, porque el local se adapta de una manera tan original como sorprendente al edificio con más de cinco siglos que lo cobija. El histórico granero ha dado lugar a diferentes espacios, decorados con gusto y muy acogedores. Como un jardín exuberante al estilo Las Mil y Una Noches; el Aljibe, en el interior de un pozo de agua construido en la época islámica de Vejer; el Templo, o la Pérgola, un salón acristalado abierto al exterior.

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Incluso la bodega, con más de medio centenar de referencias, principalmente de bodegas españolas, pero también una representación del Líbano, se adapta a la fisonomía del granero con un resultado tan espectacular como acertado.

La cocina está capitaneada por Khadija Essaadi. Lleva casi desde los inicios en el equipo, al que se incorporó como ayudante. Su profesionalidad y buen hacer le han llevado a ser en la actualidad la cabeza visible como chef ejecutiva y gerente. Innovadora y experimentada, mantiene la base y la tradición de la cocina de Rabat. Combinando su experiencia y su entendimiento de la cultura medio oriental ha creado una amplia variedad de platos exóticos, elaborados con los mejores ingredientes locales, por lo que la apuesta por productos de kilómetro 0 es otra de las señas de identidad.

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Nos disponemos a vivir esta experiencia de la mano de James Stuart, fundador y CEO del Grupo Califa, quien junto a la vejeriega Regli Jiménez fue haciendo camino al andar apostando decididamente por el enorme potencial de una localidad que vive actualmente el mejor momento de su historia reciente. El Grupo posee ya establecimientos de hostelería en Vejer y en Los Caños, siendo El Jardín del Califa su buque insignia.

El acceso al restaurante no es apto para claustrofóbicos. Tan fiel es a la laberíntica distribución del histórico edificio, que se ha adaptado perfectamente a sus estrecheces y recovecos. Hasta llegar a los salones y al jardín es una sucesión de pasillos y escaleras estrechas que son en sí una buena preparación para una experiencia singular. Por fin llegamos al jardín, donde nos han reservado una mesa esquinada con buena visión. Plantas y palmeras inundan la estancia ordenadamente. Las distintas zonas reúnen antigüedades andaluzas, orientales y del norte de África que convierten el restaurante en un museo.

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La materia prima es muy similar a la de Marruecos. Al fin y al cabo sólo nos separan unos pocos kilómetros y tenemos siglos de historia en común.

Cuando abrieron el restaurante marroquí hace veinte años, no dejaba de ser una apuesta riesgo. De hecho, eran los propios vejeriegos los que se resistían al principio a esa cocina, aunque la siguiente generación no ha tardado en hacerla suya. Seguramente lo menos complicado hubiera sido apostar por la cocina española o abrir un restaurante italiano, que se adapta a todos los gustos. Sin embargo, fue la cocina de Marruecos la protagonista. Eso sí, las recetas más clásicas y tradicionales, sin fusiones. Lo tuvieron claro desde el principio. Por eso la mitad del personal es nativo de Marruecos. Desde la apertura se impuso la contratación de mujeres marroquíes. Cocineras y amas de casa cuyo papel era crucial para darle a la carta toda la autenticidad. Eso no quita que hayan tenido que aprender también a hacer otros platos meditarráneos, como el hummus o el tabulé, muy demandados también por los clientes.

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Regaremos el almuerzo con Arzuaga, un tinto crianza de 2020 de Ribera del Duero. Y empezaremos con dos clásicos dentro de las ensaladas. El tabulé, un plato tradicional de Oriente Medio, que acepta todo tipo de variaciones. En El Jardín del Califa apuestan por la receta más clásica, en la que hay abundante hierbabuena y perejil fresco picados a mano, que predominan sobre el bulgur, un grano de trigo similar al cuscús. Aliñado con aceite, sal y limón, es suficiente para disfrutar de una versión sobresaliente. La gran diferencia es apostar por picar a mano en lugar de triturar, aunque tenga mayor coste de producción. Frescor, sabor... Excelente.

La ensalada Palmyra, es una receta siria elaborada con berenjena frita, eneldo fresco, cilantro, pimentón rojo, guindilla y espinaca fresca, a la que añaden un ajonegro casero con yogur griego que le aporta el sabor del ajo ahumado al horno a baja temperatura durante 7 horas.

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Desde que abrieron hace veinte años, en la carta de El Califa ha estado presente siempre otro entrante de gran nivel, las berenjenas de Aleppo. La combinación de berenjenas caramelizadas con tomates, piñones y crema de yogur a la hierbabuena es acertadísima. Ni que decir tiene que también lo es el toque de canela.

Prácticamente el 80% de los platos que aparecen en la carta permanecen inamovibles por petición popular. Otros dependen de la temporada, y otros entran y salen. Es el caso del queso Halloumi al grill con higos caramelizados y sirope de dátiles. Este queso mezcla de cabra tiene la particularidad de que es el único del mundo, junto a otro griego como el Manouri, que no se funde y se mantiene sólido. Sabor a queso muy subido que compensan los higos y el sirope con pétalos de rosa.

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Otro plato indispensable de la cocina oriental que triunfa en El Jardín del Califa es el Baba ganoush. La mezcla de la carne de la berenjena ahumada, el yogur griego, el toque justo de limón, el aceite de oliva y la pasta de sésamo llamada tahini forman una crema deliciosa que apuramos con deleite con el pan de pita de la casa. De las mejores versiones que he probado de este plato.

En cualquier restaurante marroquí que se precie la prueba definitiva está en la pastela. Más o menos como las croquetas en un restaurante español. Si las hacen buenas te puedes fiar. La pastela en este caso es más compleja. Un plato de celebración que en su origen se rellenaba de pechuga de paloma, una carne con la textura más dura y seca. Hoy, en cambio, ha sido sustituida por el pollo. Estamos ante el plato estrella de El Califa. Viene acompañada de una salsa de almendras, caldo de pollo y miel. El caldo realmente es la salsa resultante del prensado del guiso del interior, que evita que se desmorone el pastel con la pasta filo, el guiso de pollo, los frutos secos y las especias. Después de terminar de hacerse en el horno se le pone almendra picada por encima. Hasta ahora, la palma de las pastelas se la llevaba una que probé en uno de los puestos del Mercado Victoria, en Córdoba. Esta de El Jardín es imbatible.

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El tajín es otro clásico de la cocina marroquí que no podía faltar en nuestro almuerzo. En este caso es de cordero y verduras. Servido muy caliente, una buena carne de cordero halal, que suministra en exclusiva a este restaurante un carnicero marroquí de Algeciras, está oculta entre el nabo, el calabacín, la zanahoria, la calabaza, los garbanzos y el cuscús. La calidad de la carne y su jugosidad, extraordinarias. Plato colorista, completo y con mucho sabor. El puchero de nuestros vecinos marroquíes.

Contar con cordero halal, que es el animal que no ha sido sacrificado, sino que ha muerto de forma natural, le reporta buenos clientes árabes al restaurante procedentes de factorías de Puerto Real o de Marbella. Es la misma carne del pincho moruno especiada y a la barbacoa que nos presentan con patatas con ajo y perejil y salsa harissa bien subida de picante. Como guarnición, arroz basmati con piñones, fideos y pasas. Carne extraordinariamente jugosa y sabrosa.

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A los postres, junto al clásico té marroquí en el que se mezcla té verde, azúcar y hierbabuena, un surtido de dulces del país vecino de elaboración propia. Los hay de muchos tipos, todos salidos de las manos de la misma repostera que tienen desde hace más de quince años. La base de la mayor parte de ellos son la almendra y las nueces. Pero la estrella es un dulce típico de Oriente Medio, la baklava. Pistachos, sirope de pétalos de rosa y miel de azahar de Las Lomas (kilómetro 0) que se entremezclan entre las infinitas capas de un dulce artesanal donde los haya para cerrar una experiencia gastronómica de gran nivel.

Sin necesidad de cruzar el Estrecho, el restaurante El Jardín del Califa es una excelente elección para disfrutar de la gastronomía más auténtica de Marruecos. Todo ello, desde un restaurante de ensueño que por algo puede presumir de estar entre los tres más bonitos de nuestro país. No caben más motivos para una visita.