Más de medio siglo de comida china en Rota

Rota

De los más de 30.000 restaurantes chinos que hay censados en nuestro país, el más antiguo se encuentra en Rota. Lo abrieron en 1968 dos emigrantes chinos que buscaban prosperar en sus vidas. El primero en llegar fue Wing Wai Chan, que tenía en la localidad gaditana a un conocido, y un año después, viendo las posibilidades que ofrecía una lugar en el que estaba todo por hacer, lo hizo su esposa, Man Ying Chu. Rota era entonces un municipio en expansión gracias a la base norteamericana que se acababa de inaugurar. Y en hostelería, tenían aún muy poco recorrido en nuestras costumbres esos sitios conocidos como hamburgueserías, pizzerías, tex mex y restaurantes chinos, que sin embargo contaban ya con el favor de los americanos.

Hablar de un solo tipo de cocina china en un país con 1.400 millones de habitantes sería incurrir en un grave error. Es como referirnos sólo a una comida española, cuando en cada región, cada provincia y cada pueblo hay platos y recetas que la diferencian del resto. En el caso del restaurante Shangai que abrieron el señor Chan y su esposa estaba especializado en la cocina cantonesa, de la provincia de Cantón, al sur del gigante asiático. A día de hoy es el estilo de cocina china más internacional, debido al gran número de emigraciones que se dieron en las últimas décadas desde esta región.

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En España, sin embargo, nos hemos acostumbrado a las adaptaciones, con dudosos abanderados como el pan de gambas, los rollitos de primavera, el arroz tres delicias, el pollo con almendras, el pato a la pekinesa o el cerdo agridulce, que salen en serie sin apenas diferencias entre un establecimiento y otro. La realidad es que la cocina cantonesa es mucho más variada, gracias a su situación geográfica abierta al Mar de la China Meridional, que le ha permitido siempre acceder a materias primas como pescados, mariscos y moluscos que aderezan con multitud de especias y verduras. En este caso, Wing Wai Chan y Man Ying Chu procedían del sur, concretamente de Guangzhou y de Hong Kong.

Abrir un restaurante chino en España a finales de los sesenta no sólo tenía sus riesgos por la incierta respuesta del cliente nacional, sino por la dificultad que entrañaba hacerse con la materia prima necesaria (principalmente especias) a por las que tenían que viajar personalmente a China, con el importante gasto extra que suponía. Ahora hay decenas de empresas importadoras especializadas en Andalucía que facilitan mucho la labor.

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Cuando los fundadores del negocio se jubilaron, su hija María y su marido, Jesús Real, se hicieron cargo de él. Lo ampliaron y decoraron con un estilo minimalista que huye de la estridencia de los dragones, los lagos y los colores chillones que se estilan en los restaurantes chinos al uso.

Cincuenta y cinco años después, el Shangai es un clásico con alma y personalidad propias por el que han pasado varias generaciones de roteños. Este restaurante chino tiene su sede en el número 49 de la avenida San Fernando, pero desde la pandemia sólo es posible disfrutar de sus platos recogiéndolos en el propio local. La razón es simple. María y Jesús descubrieron en el formato delivery una manera de vivir dignamente del negocio sin tener que echar deshoras. Todo el mundo tiene derecho a buscar una mayor calidad de vida.

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Tenía curiosidad hace mucho por descubrir la cocina del Shangai. Al aplazar demasiado la ocasión antes de la pandemia no me ha quedado otra que recurrir al take away y disfrutarlo en casa, teniendo en cuenta que los 30 kilómetros que separan Rota de Jerez pueden hacer que los platos no estén igual que recién servidos. Creo que merecerá la pena arriesgarse.

Para ello he telefoneado a Jesús y le he pedido una selección de platos de la carta que me permita hacerme una idea aproximada del tipo de cocina del restaurante. Él mismo se decanta por siete, pero hay muchos más que trataré de descubrir en una próxima visita. No faltan los rollos de primavera y de curry. Su elaboración casera está fuera de toda duda. Se nota en la pasta y sobre todo en el relleno generoso, con vegetales y carne. Mucho sabor con el aderezo de una salsa agridulce, espesa y contundente. Los que tienen el toque de curry, muy originales y ricos también.

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Seguimos con el arroz frito especial. Un arroz tres delicias de manual con su grano largo al punto, tortilla, taquitos de jamón york, zanahoria y guisantes. La presencia de algunas gambas es lo que lo convierte en especial. Ideal para acompañar algunos de los platos restantes.

Como una ternera frita con glaseado picante. Se trata de una receta china adaptada en Estados Unidos por los emigrantes. La influencia que en el restaurante Shangai ha tenido el cliente norteamericano de la Base de Rota ha sido decisiva para que este tipo de platos se hayan ido incorporando a la carta y se hayan quedado como fijos. En su versión to take away el empanado está un poco húmedo, pero recién servida seguro que gana. Aún así, pasa el corte con nota.

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Un clásico de la comida china en el mundo entero es la Familia Feliz. Plato tradicional muy popular cuyo origen se remonta a la dinastía Tang, hace más de un milenio, cuando se preparaba para ocasiones especiales o reuniones familiares. En su traducción literal al chino significa "alegría de la familia", en alusión a la gran variedad de ingredientes: pollo, ternera, pescado, marisco, pimiento, ajo, zanahoria, cebolleta, salsa de soja, jengibre, pimienta, aceite y sal. La del Shangai en concreto es una versión fidelísima, con la verdura en su punto de cocción y las proteinas con un punto menos, lo que en conjunto le da matices y texturas interesantes, junto a un sabor diferente. Excelente.

En la cocina china, el Lo Mein es un fideo de harina de trigo o de huevo. Se utiliza la expresión para designar cualquier preparación que contenga fideo de harina. Se cocina en sopa, guiso o salteado. En el restaurante Shangai, el Lo Mein Especial es un salteado. A diferencia del Chow Mein, en el que los fideos remojados se terminan de cocinar en el salteado, en el Lo Mein los fideos ya van cocidos. El especial lleva varios tipos de verduras de buena textura, ternera y gambas. De todos los platos, seguro que es el que más sufre con el desplazamiento. A pesar de que la pasta no se ha pasado, sí se ha quedado algo seco el conjunto del plato. Nada que no pueda corregirse con alguna de las salsas del resto.

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Otra de las especialidades es el pollo teriyaki. Es un pollo sellado en una sartén y cocinado posteriormente dentro de la teriyaki, una de las salsas japonesas más conocidas que se utiliza para marinar y luego hacer a la parrilla carnes y pescados. El pollo, bien sellado y jugoso por dentro junto con la untuosidad de la salsa, convierten el plato en otra delicia.

En mi opinión, lo mejor llega al final, y no me estoy refiriendo al postre, del que hemos prescindido por voluntad propia para darnos una vuelta lo más completa posible por la legendaria carta del Shangai. Se trata de un secreto con puerros. La carne del cerdo, cortada a tiras, está cocinada con una cantidad generosa de puerros y otras verduras que le dan un toque fresco, saludable y muy digestivo a un plato al que no le falta un interesante toque picante muy sutil.

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Del Shangai no me quedo sólo con su historia, que por sí sola bien merece una crónica, sino con la vigencia de un establecimiento histórico en una localidad que fue por delante de las demás gracias a la presencia de los norteamericanos. Si bien es cierto que el take away suele dar un punto menos respecto a la comida recién servida, en este caso sale airosa, fundamentalmente por la calidad del producto, las recetas caseras con las que son preparados todos los platos y el envase especial de los mismos.

Por otro medio siglo, como mínimo, sea en el formato que sea.