Mesón de Paco: el punto y seguido de un clásico

Como bien dice el refrán, sólo nos acordamos de Santa Bárbara cuando truena. Es muy de Jerez darnos por un sitio cuando nos enteramos de que en breve cerrará. Le sucedió a La Mesa Redonda hace exactamente trece años y se repite la historia ahora con el Mesón de Paco. Fue anunciarlo en un artículo el diario digital lavozdelsur.es el pasado 17 de octubre, y ni Paco, ni su mujer, ni sus dos camareros dan a basto desde entonces. No es que antes estuvieran cruzados de brazos, pero aquí somos muy de apretón y ahora se nota muchísimo la cuenta atrás.

Del Mesón de Paco siempre me gustó su cocina casera. Principalmente, los potajes y estofados que hacen como nadie Paco Braza y Tina Martínez, los "culpables" de que el negocio cambie de manos a principios del año próximo porque ambos se jubilan y no encuentran relevo en la familia. De la nueva propiedad poco se sabe, pero más nos vale que mantenga la línea, porque de este tipo de comida casera se ha ido quedando huérfano un centro de Jerez que se ha abierto a otro tipo de ofertas, pero descuidando algo la más tradicional y de diario.

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Este jueves hemos aprovechado varios compañeros de la radio para celebrar allí nuestro almuerzo trimestral. Al llegar confirmamos que hemos tenido suerte, porque llamamos pasada la una de la tarde para reservar mesa para cinco y era la única que había disponible. Pocas veces había visto así el Mesón de Paco. Con las mesas altas de fuera, la barra y el salón modesto llenos hasta la bandera, empleando un término tan taurino como su decoración, con carteles y fotos de ayer, hoy y siempre. Como corresponde a un barrio tan arraigado con la tauromaquia como el de La Albarizuela.

Veo en la pizarra los platos fuera de carta. Toca menudo, que es prácticamente un fijo, y tagarninas esparragás. Además, hay fritos variados, cazón con tomate, champiñones, setas al ajillo, coquinas de fango y pulpo a la gallega.

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Nos hacemos hueco con dificultad hasta llegar a la mesa del fondo. Tiene toda la pinta de que Isaac, el camarero, no lo va a tener fácil, pero llega a tiempo un refuerzo y el servicio es rápido y eficaz. Dos entrantes fríos para calmar el hambre, que son cerca de las tres. Un plato con queso en aceite y una ensaladilla rusa un poco historiada. Salida de su correspondiente molde, para desesperación de los más ortodoxos, con zanahoria rallada por encima y acompañada de unas hojas de escarola y lombarda que son más un efecto visual, porque suelen quedarse en el plato. Es la ensaladilla de siempre, de las que se agradecen porque no todo va a ser gamba en este entrante.

La primera cazuela caliente, a compartir como todo, es de menudo. De los platos fetiche de la casa, no tiene desperdicio. Si le damos uno o dos días más, repicarían las campanas de la mismísima parroquia cercana de San Pedro o las de la capilla próxima de los Desamparados. Perfecto de grasa, de picante y de sabor. Los garbanzos igualmente en su punto de cocción. Ay, si encima le damos tiempo a esa salsa para que se asiente...

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Los huevos con patatas fritas y jamón, en cazuela también, desatan las ganas de comer, más que al hambre que ya comienza a remitir. Bien de yema y con la clara entera y sin exceso de frito, las papas caseras y el jamón de calidad. No hay que pedir más.

Aunque no hay carrillada mala, la del Mesón de Paco es siempre de las mejores. Y es que en el arte del estofado no tienen rival. Mucha cebolla, bien vino y tiempo. Ése es el secreto, no por sabido siempre tenido en cuenta en las cocinas. Más patatas fritas para acompañar. Y más pan para la salsa, claro.

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Entre botella y botella de Tío Pepe, con los catavinos sacados del fondo del congelador, cae otro de los platos que saben a hogar. Las últimas lluvias invitan a ir al campo a coger tagarninas. Estas esparragás, con su majado con pimentón, ajo y pan frito, están soberbias. Y enteras también. Hemos implorado al camarero que en la comanda incluyera un huevo. Dicho y hecho. En este caso dos mejor que uno. Gloria bendita.

Volvemos a los estofados. En esta ocasión con otro de los platos que esperamos no tener que echar de menos a partir de enero del 24. La cola de toro del Mesón de Paco nunca falla. En esta ocasión se le puede haber quedado el guiso un pelín corto de sal, pero la carne sale del hueso con sólo tocarla. La salsa, espesa y consistente. Y otra vez las patatas fritas como mejor acompañamiento.

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Quién sabe si no volveremos al mesón, por lo que cerramos el círculo con un par de cazuelas de gambas al ajillo y una ración de chocos fritos. Cazuela completa, con sabor a marisco, generosas de ajo y con la cayena justa. Inevitables otra vez más los sopones.

Dice mucho de los chocos que, estando el mesón de bote en bote, el frito es de aceite limpio. El acompañamiento del alioli en un pequeño mortero, perfectamente prescindible.

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A escasos dos meses para su jubilación, Paco y Tina, lejos de dejarse ir, lo dan todo para poner el broche que bien merece su trayectoria profesional. Eso que ganan los jerezanos que quieran ir despidiéndose durante las próximas semanas de uno de sus clásicos.

Desconozco si después de ochenta años, los cuarenta últimos dando de comer por derecho, la cocina del Mesón de Paco pasará a la historia y el local sucumbirá al tsunami de las tempuras, los panes bao rellenos, los tartar de todo, los brotes, los tatakis y los kimchis. Si es así, bienvenido, pero uno de los últimos mohicanos de la cocina nuestra de siempre merece un punto y seguido mejor que un punto y aparte. Es sólo una sugerencia. Gracias por todo.

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