El rabo de toro a la nigeriana de Flamenkana

Jerez de la Frontera

Cuando Helen Okusi, abogada nigeriana criada en el Reino Unido, vino de vacaciones a la provincia de Cádiz hace diecisiete años y descubrió el flamenco, supo automáticamente que su vida estaba a punto de dar un giro. La culpa la tuvieron las bulerías, que le pusieron la piel de gallina al recordarle a los bailes tribales de su niñez en África. Poco después, trasladaba su residencia a Jerez y comenzaba a empaparse de los muchos atractivos de una ciudad acogedora y abierta que le fascinó.

Hace un año se decidió a abrir restaurante propio. Sus amistades conocían su habilidad en la cocina con las recetas de su país y le animaron a hacerlo. A juzgar por el resultado, no iban mal encaminados. En abril inauguró Flamenkana, un espacio diferente basado en la cocina africana con alma flamenca, como reza en la tarjeta de visita. Demasiado llamativo todo para resistirse a hacer una visita.

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En mi caso, preferí esperar unos meses y dejar rodar el llamativo establecimiento tras la novedad del estreno. En estos nueve meses, Flamenkana se ha hecho un hueco en la oferta hostelera del centro de Jerez. Por razones que uno no llega a entender, en la Alameda del Banco no ha vuelto a cuajar ningún establecimiento desde que cerró el mítico Barbiana. Y no puede tener más atractivos. Un entorno elegante y agradable, una placita acogedora y bien cuidada y a tiro de piedra de la principal arteria comercial de la ciudad, la calle Larga.

El local hace esquina con la manzana en cuyo bajo estuvo muchos años el mítico bar El Boquete, pero en su caso la ubicación le permite contar con terraza junto al templete.

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La primera sorpresa es que dan también desayunos. Además de lo que se estila por aquí, sirven el clásico english breakfast, con huevos fritos o escalfados, dos lonchas de bacon, un par de salchichas, tomates cherry a la plancha, champiñones, alubias y tostadas. También bagel con salmón ahumado, crema de queso y cebollino. Y para los veganos, un bol con gachas de avena, dátiles y bayas. O pan multicereal con aguacate y AOVE. Entre los dulces, tarta de piña, la Guiness de Nigeria, el clásico brownie o el Milfe, un dulce marroquí de hojaldre con crema pastel.

La carta de comidas contempla un menú diario, con plato principal a elegir, postres y bebida, por 16 euros. Pero además, tiene una amplia variedad de tapas como opción para tomar el aperitivo. Hay una decena de propuestas, entre las que destacan platos nigerianos como el akara, un buñuelo frito relleno de judías, cebolla y pimiento dulce; la okra frita o el ñame, que so bolitas de ñame con langostinos o aguacate con salsa de mango y aguacate con cilantro fresco y guindilla. También hay hueco para un plato sengalés, la fataya, además de empanadas de carne o veganas, pinchitos, alitas o tortilla de patata al estilo Flamenkana.

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Entre los entrantes fríos cuentan con dos especialidades sobradamente conocidas: el clásico hummus y el zaaluk marroquí. Con esto último comenzamos la experiencia en Flamenkana. El zaaluk de berenjenas es un plato tradicional del país vecino. Con la berenjena como ingrediente principal, se pica y se deja cocer hasta hacer un puré al que se le añade zumo de limón, limones encurtidos, salsa de tomate, pimiento dulce y ramitas de cilantro. El resultado final se asemeja mucho al pisto, pero se sirve templado o frío y tiene variantes en el sabor, que es más exótico. Se acompaña de pan de pita. Muy rico.

Este plato y los siguientes lo acompañaremos con una infusión casera sin alcohol, elaborada a base de la flor del hibisco. De aspecto rojizo, tiene un sabor amargo muy agradable y especies. Digestiva, tiene antioxidantes, estimula la función del hígado y el diurética.

De Senegal es típica la fataya, una empanadilla casera rellena de ternera y sofrito de cebolla, tomate y pimiento. De rebozado generoso, el relleno es sabroso y muy especiado. Lo acompaña una salsa picante.

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Otro entrante de la cocina de Nigeria son las frituras de ñame. El ñame es un tubérculo comestible, a medio camino entre la yuca y la patata. El puré resultante va acompañado de langostinos y forma una esfera de tamaño considerable empanada y frita. Se acompaña con una especie de tartar de mango y aguacate. Curioso el contraste agridulce que hace el plato atractivo. La suya o la okra frita son otras opciones.

Entre los platos principales hay una docena de opciones. Algunos muy reconocibles y popularizados por la cocina marroquí, como el cuscús con ternera y verdura, el tajín o la pastela de pollo. Otros se asemejan bastante a nuestra gastronomía, como unos garbanzos al curry con calabaza o una corvina, en este caso con especias africanas y sofrito de pimientos.

Los más llamativos, la yassa, rodajas de merluza al limón con arroz basmati y alsa de limón, cebolla y mostaza. O el mafe, una cazuela de ternera; el fufu, sémola de yuca, o la suya, un plato combo de ternera, pollo y langostinos con ensalada de col, tomate y pepino. Pero nos inclinamos sin duda por uno que bien podría ser la bandera de lo que ofrece Flamenkana, el rabo de toro a la nigeriana. Es un rabo de vaca estofado como el de aquí, pero con una salsa de tomate densa y bastante picante, acompañada de arroz, alubias carillas (son la base de otro plato nigeriano típico como el acarajé que se exportó al norte de Brasil) y rodajas de plátano macho frito. Como ven, nada que ver con el guiso de cola de toro de por aquí, pero merece la pena probarlo, aunque sea sólo para contarlo.

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Sin embargo, el plato estrella de la casa no es ese, sino el arroz jollof. Es un arroz especiado con plátano frito y ensalada de col que acompaña un contramuslo de pollo al horno bien despachado también de especias. El arroz jollof o wólof, también llamado benachin, es muy popular en todo el oeste de África. Se cree que se originó en Senegal, pero desde entonces se ha extendido por toda la región, y especialmente en Nigeria y Ghana, entre los miembros de la etnia wólof.

De postre, elegimos unos briouats de almendras caseros con té marroquí. Así ponemos fin a una experiencia diferente en el único restaurante africano existente en la zona y que seguro ni abundan en el resto de España. A Helen y su equipo nos encomendamos para seguir explorando en una gastronomía tan interesante como desconocida.