El menú de la Sierra de Cádiz, según Paco

Olvera

Paco Medina es un ejemplo como profesional de la hostelería. Siempre ha aunado talento, originalidad y simpatía, lo que le ha procurado tanto reconocimientos como buenas relaciones allende la Sierra de Cádiz y de Olvera, su querido pueblo en el que nunca dejó de tener cuartel general. Paco reunió este martes en su restaurante olvereño, la Bodeguita Mi Pueblo, a un ramillete de amigos, entre los que servidor se precia encontrarse. Desde diferentes puntos de la provincia acudimos a su llamada con el fin de presentarnos una iniciativa con la que pretende dar mayor visibilidad a la comarca de la Sierra de Cádiz.

Aunque suene reiterativo, los productos de la serranía gaditana pueden competir en calidad con cualquiera. Ya sea por sus aceites, sus quesos, su ganado caprino y bovino, su miel, sus verduras silvestres o sus embutidos, la Sierra se abre paso por sí sola en un entorno cada vez más competitivo. Desde la gastronomía existe la posibilidad de potenciar todo esto, y Paco Medina es consciente de ello.

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Por eso ha presentado en su negocio un Menú Sierra de Cádiz con el que anima al resto de establecimientos de las localidades de la comarca a que se sumen. Consiste en unos entrantes, tres platos y postre a compartir en pareja por el módico precio de 45 euros, sin incluir la bebida.

En el menú en cuestión, que sí incluye en esta ocasión hasta cinco vinos de bodegas Barbadillo, hay guiños inconfundibles al producto del entorno, y también a platos tan reconocidos y reconocibles como las sopas pegás o las gachas.

A mitad de camino entre la tradición y la vanguardia, muy fiel al estilo de la casa, Paco Medina arranca la experiencia proponiéndonos un aperitivo en el que no faltan las croquetas ni el lomo en manteca. Las frituras, generosas en tamaño, son de morcón ibérico y descansan sobre la base de un alioli de frambuesa que también la coronan. Croquetón que cumple con los cánones de la croqueta: crujiente, untuosa y sabrosa. La textura de la masa es perfecta y el sabor al embutido ibérico predomina sobre el lácteo, apenas perceptible. Aunque a la vista choca, el alioli de frambuesa no desentona en absoluto, cumpliendo su función de acompañar originalmente.

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Del lomo en manteca no vamos a descubrir nada, pero si lo dejamos caer, con su manteca blanca y todo, sobre un pan brioche, la cosa cambia. No lo echo ni a pelear con un mollete de Espera ni con una rebanada de telera de campo, pero tampoco desentona, y le aporta dulzor que no desagrada. Lo que sí chirría un poco es el nombre. Qué diría un bandolero si le ponen su nombre a un trozo de carne sobre un pan francés...

Paco ha querido este año que cada uno de los platos principales y el postre sean apadrinados por compañeros de la prensa gastronómica, divulgadores y blogueros. Servidor ha sido padrino del salmorejo de uvas. En este apartado, uno viene curado de espantos tras visitar en varias ocasiones la Salmoreteca del Mercado Victoria de Córdoba. Si en la capital del Califato funciona lo de sustituir el tomate por cualquier otro producto, ya uno puede atreverse con todo. Es lo que hace Paco Medina con las uvas, a las que ni siquiera les quita la piel, pero introduce en el robot de cocina para hacer un salmorejo perfecto de textura, con su pan, su ajo y su aceite de oliva. De tal forma que si cerramos los ojos no apreciaríamos tanta diferencia. El acompañamiento del huevo duro, y sobre todo de la anchoa, bastante atinados. Agradecido por el detalle.

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En un menú de la Sierra de Cádiz tiene que haber sí o sí unas sopas pegás, que en la Bodeguita de Mi Pueblo hacen como en pocos lugares. En apariencia es una tortilla, pero no lleva huevos ni patatas. Pan asentado, espárragos y lo que se encuentre en el campo. Ese fue su origen y así debe seguir para preservar su autenticidad, aunque el plato lo admite todo. Por eso, Paco Medina le coloca encima un tartar de salchichón que le va estupendamente, como no puede ser menos tratandose de pan y chacina. Los pegotes de alioli de aceituna son algo más que un detalle estético. En conjunto, un plato completo y muy rico. Apadrinado en este caso por el compañero Salva Moreno, de Gurmé Cádiz.

A Pepe Monforte, de Cosas de Comé, con el que he tenido la suerte de compartir mesa y menú, le corresponde apadrinar el tercer plato. Antes me da señas, con esa ingente e impagable base de datos que maneja, de una cafetería Avenida, en El Viso, donde ponen tostadas con pringá, y de otra, La Ruleta, en San Fernando, donde hacen unas ruedas de churros individuales muy originales y ricas. Ya puedo dar fe de la segunda de ellas.

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Decía que el tercer plato es un picadillo de costilla ibérica, papas fritas y crema de puerros. En apariencia es un plato de kebab, pero en el fondo hay una carne bien especiada y cocinada, una salsa de puerros que mejora muchísimo a la salsa de yogur y unas patatas fritas que siempre son bien recibidas.

Aunque el menú sea para dos personas, llega uno a duras penas al postre, amadrinado por Lola López y Charo Barrios. Y para colmo, Medina se deja caer con unas gachas, que también se conocen en otros lares como poleás. Es una suerte de bechamel que hace muchos años servía para engañar el hambre, y que se hacía con harina, agua y lo que hubiera. Ahora se mejoran ligando la harina con leche y aderezadas con anís estrellado, matalauva, canela y frutos secos. Por suerte, son tarrinitas individuales de una crema deliciosa que nunca defrauda y que corona un menú con el que desde Olvera se quiere poner en valor la gastronomía y el producto de la Sierra de Cádiz. Según Paco, claro.

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