Jamón, jamón en Cádiz, Cádiz

Cádiz

Cárnicas Alcázar presentaba esta semana en el Hotel Parador de Cádiz su nueva marca, Jamón Alcázar. Un cuarto de siglo después de adquirir sus propios cochinos, que se crían en medio de un entorno natural idílico en la sierra norte de Sevilla, la firma de Vejer de la Frontera da a conocer los frutos de un proyecto baso en la calidad y en la excelencia.

Alcázar alcanza ya a la cuarta generación de la familia Ortega Rubio. Presumen de ser gente de campo. Personas sencillas y trabajadoras que miran de frente. Gente tenaz, hecha a sí mismo, luchadora, constante y perseverante. Estas cualidades le han valido una posición destacada dentro del sector cárnico.

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La presentación del Jamón Alcázar supone un capítulo destacado dentro de una bonita historia. Que arranca tres generaciones atrás, en un pequeño pueblo de la provincia de Segovia de la posguerra civil española. Allí, un ganadero, Daniel, y su mujer, Araceli, que atendía la carnicería, lograban sacar a duras penas a sus hijos con mucho trabajo y no poco sacrificio.

Muchas décadas después, quedaba demostrado que la tenacidad y el espíritu emprendedor se heredan. Y en unos años en los que una España moderna y transformada se descubría al mundo como anfitriona de las Olimpiadas de Barcelona 92 y de la Exposición Universal de Sevilla, Daniel, el hijo de Daniel y Araceli, fundaba en Vejer de la Frontera Cárnicas El Alcázar. La familia se había desplazado hasta allí en busca de nuevas oportunidades. La empresa familiar tenía en la carne de caza mayor y en una variedad poco conocida entonces como la carne de retinto a sus productos de referencia.

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Al proyecto se incorporaban también Isaac y Daniel, los hijos de Daniel, y en el año 98, hace exactamente un cuarto de siglo, compraban los primeros cochinos. Pero no fue hasta el año 2003 cuando Cárnicas Alcázar adquiere la dehesa El Madero, en la sierra norte de Sevilla, lo que les permite desde entonces controlar todo el proceso productivo desde su origen.

En medio de la Naturaleza, cerdos ibéricos en plena dehesa se alimentan de variedad de hierbas y bellotas que hacen magia en el producto final en forma de proteínas y aminoácidos. Estos animales están comiendo todo el día en un entorno privilegiado para transformar el campo y la dehesa en el mejor sabor.

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Fiel a su forma de entender el negocio, la empresa se propuso no dejar nada al azar para que el jamón fuera de una calidad excelente. En ello influiría la genética del animal y la alimentación, pero también su peso y el manejo; el proceso de frío, salazón, curación y bodega...

No fue un camino fácil. Muchas veces se aprende a base de reveses y esta no iba a ser una excepción. Muchas décadas después de que los abuelos hicieran camino al andar en una época durísima, y veinticinco años después de adquirir los primeros cochinos, Alcázar lanza sus primeros jamones, Jamón Alcázar. En el minucioso control de producción desde el origen, el margen de error desaparece y aquello de “a ver cómo te sale el jamón” deja de tener sentido. Su resultado es excepcional.

Isaac Ortega, cofundador de Cárnicas Alcázar, e Ignacio Díez, gerente, han pasado este jueves por los micrófonos de Abocallena, el programa gastronómico de la Cadena SER en la provincia de Cádiz.

Jamón, jamón en Cádiz, Cádiz.