La otra cara del Avanico

Jerez de la Frontera

Avanico se convirtió por méritos propios y en poco espacio de tiempo en uno de los locales de moda de Jerez gracias a un gran profesional como Fran Oliva y su equipo. Un excelente producto y el buen hacer en cocina y en sala a un precio muy razonable le convirtieron en uno de los establecimientos revelación. La obtención del BiB Gourmand por parte de la Guía Michelín y la apertura en El Puerto, en el legendario Casa Flores, eran indicadores de que todo iba viento en popa. Sin embargo, a finales de verano el propio Fran Oliva hacía público un comunicado en el que informaba de que cesaba como gerente del Grupo Avanico.

Su socio se quedaba con los locales de Jerez y El Puerto, mientras Fran acaba de abrir el suyo propio, Sarmiento, en el lugar que hasta no hace mucho ocupaba La Buena Vida, en el Centro Comercial de Vistahermosa, y en breve abrirá otro en Jerez donde tenía su sede La Tapería de El Bichero.

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Tras unas breves vacaciones, Avanico Jerez reabría en septiembre bajo el mando del nuevo jefe de cocina del Grupo Avanico, Alejandro Sánchez, chef de probada experiencia que con anterioridad había sido director de cocina del Grupo Bodega Jerezana. Ahora es el responsable de las cocinas de Avanico Puerto, Avanico Jerez, Inyama y Ché Tapas.

El restaurante de Jerez permanece intacto, salvo que hay caras nuevas en la cocina, en la barra y en sala. El nombre y la decoración son los mismos. La carta sí es bastante diferente, notándose claramente la influencia de Alejandro Sánchez. La vitrina situada a la entrada del restaurante confirma que la apuesta por el producto fresco y de calidad sigue marcando la línea de la casa.

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La bodega es bastante completa y tienen una carta de tapas para las mesas altas y otra para comer a mesa y mantel. La primera consta de una veintena de tapas con precios ajustados (entre 3,90 y 14 euros). No faltan los clásicos como la ensaladilla de gambas, el salmorejo, el steak tartar, los chocos fritos o las croquetas de jamón ibérico o de corvina y langostinos, además de varios tipos de tartar, diferentes tostas, el japo taco o el crujiente de queso, puerro y trufa.

Más de una docena de entrantes, entre fríos y calientes, forman la carta del restaurante. Platos de perfil más bien clásico, en los que prima el producto, presentados de manera cuidada y moderna, como comprobaremos inmediatamente. Crudos y marinados, verduras de temporada, revueltos, tres tipos de arroces, pescados y mariscos, cuatro especialidades con el atún rojo de almadraba como protagonista, una variada selección de carnes (no falta el cochinillo a baja temperatura crujiente deshuesado, una de las especialidades del chef) y cuatro postres completan la oferta.

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Pasamos al salón situado al fondo del local. Arrancamos con un entrante que también es marca de la cocina de Alejandro Sánchez. El turrón de foie ha ido formando parte en los últimos años de las cartas que han llevado su firma. Foie gras presentado en una paleta de colores, lo untamos en trozos de regañá de Ovando. Excelente de temperatura y de sabor, como de costumbre.

En el nuevo Avanico queda fuera de dudas la buena mano del chef con los crudos. Notable el tartar de atún con ajoblanco de coco. Buena materia prima, aderezada con huevas de pez volador y alga wakame. El contaste con el ajoblanco de coco, original y acertadísimo.

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En la misma línea el tartar de carabinero. Cebollino y huevas de pez volador, formando un conjunto con mucho sabor y texturas.

Un plato muy de temporada es la flor de alcachofa. Bien cocidas y marcadas a la plancha, la cubre una emulsión de trufa en la que sobresale el aroma intenso y persistente del hongo. El toque salado y graso de la loncha de jamón ibérico, muy acertado. Receta rica, gustosa, con matices y texturas.

El plato fuerte está muy relacionado con el producto fresco disponible en el mercado. En este caso, una urta de la zona en tempura, acompañada de varias salsas. La presentación es impecable, con los trozos fritos y rebozados sobre la cabeza, la espina y la cola. Perfecto el frito y el punto. Muy buen complemento también el de la salsa kimchi casera. Un gusto para los amantes del pescaíto frito.

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Una porción de tarta de zanahoria clásica, bien complementada con toques de canela y una base mango, cierra la experiencia en Avanico, que muestra otra cara bien distinta a la que conocíamos, pero que refuerza la posición de la zona de la plaza del Caballo como uno de los emplazamientos hosteleros más completos de toda la provincia. Los clientes ganamos.