A Mar el producto
En apenas un lustro, la esquina que albergara El Reino de León se consolida como uno de los restaurantes punteros de la ciudad
Fideuá marinera en A Mar / Cadena SER
En la cotizada manzana que rodea al Ayuntamiento de Jerez hay un local que sobresale, entre sus muchas cualidades, por cuidar el producto. Desde su apertura allá por 2017, A Mar tiene su fuerte en la materia prima. La prueba del algodón no engaña y en sus colmadas vitrinas muestran orgullosos lo mejor de la dehesa y del mar.
Además, el servicio en sala es impecable, convirtiendo la esquina de la calle Latorre con la plaza Vargas en un sitio idóneo para disfrutar a mesa y mantel de la gastronomía.
No hace mucho, ese mismo local fue sede de un clásico del centro de Jerez como el Mesón Reino de León, con el mejor cordero que se comía en la zona, que traían directamente desde tierras leonesas para disfrute de todos. Luego, los hijos de José Luis convirtieron el mesón en gastrobar y después de cinco años los traspasaron a Julián Olivares, que ya triunfaba en el barrio con Albores.
Tosta de atún de almadraba confitado a baja temperatura con arbequina / Cadena SER
La carta de vinos de A Mar es bastante completa, con más de doscientas referencias, y casi todas están disponibles también para tomar en una copa. Apuesto por un amontillado y así no nos equivocamos.
Buena parte de la carta de comidas está también a disposición de los clientes en la zona de tapas anexa al salón principal y en la terraza de la calle Latorre. Entrantes fríos, embutidos y más de una docena de platos más elaborados para compartir en medias y raciones.
Brandada de bacalao con salsa de piquillo y mermelada de tomate / Cadena SER
El atún rojo de almadraba, que les suministran desde Gadira, está presente de hasta siete maneras: tataki, tartar, sashimi, laminado, encebollado o a la plancha. Nosotros abrimos con una tosta de atún rojo confitado a baja temperatura, con sal de escamas y aceite de arbequina. Agradable bocado sobre una rebanada consistente que aguanta al pescado mechado y que agradece el tono frutal del AOVE.
Excelente la brandada de bacalao a la que hace justicia una bonita presentación en una vajilla espectacular. Plato típico de la cocina mediterránea, su origen se remonta al siglo XVI, cuando se introduce el bacalao seco y se le añade alioli para dar lugar a la crema. Toma su nombre del verbo brandar en catalán, que significa mover enérgicamente. La receta está sujeta a variaciones en función de la región donde se elabora, aunque su condición es bastante humilde. La versión que nos presentan en A Mar llega acompañada de una salsa de pimiento del piquillo y una mermelada de tomate que le favorecen bastante. La textura y el sabor de la brandada, muy notables.
El plato principal es una fideuá. En A Mar la elaboran al estilo catalán o también conocida como "rossejat de fideus", aunque algunos sitúan su origen en la localidad valenciana de Gandía. En cualquier caso, esta receta lleva pescado y marisco. A diferencia de las que encontramos por aquí, en las que se utiliza un fideo medio o gordo, esta se hace con fideo cabello de ángel que nos se cuece, sino que se tuesta. La pasta absorbe todo el fumé y se presenta seca. Guiso sabroso y contundente, con el fideo tostadito y crujiente. El alioli se sirve aparte con condimento opcional. Exquisito.
Fideuá de pescado a la catalana / Cadena SER
Si las preferencias del cliente van por el arroz, en A Mar ofrecen hasta una decena de especialidades: paella, arroz marinero, a banda; con ortiguillas y puntillitas; arroz negro, con carabineros o con bogavante.
La carne es también uno de los fuertes, con género de las principales empresas cárnicas. Lomos altos y bajos al carbón de vaca vieja retinta, rubia gallega, pinta cántabra, argentina, charra, carne ibérica y chuletitas de cordero lechal.
Ligera mousse de quesos con corazón de membrillo y reducción de naranja amarga / Cadena SER
En A Mar tienen diez postres a elegir, con su correspondiente carta de vinos para maridar, con ocho pedroximénez o moscateles. Vamos con una ligera mousse de quesos con corazón de membrillo y reducción de naranja amarga. Cuidada presentación, en la línea de los platos salados. Interesantes matices cítricos y el contraste del lácteo con el amargo de la naranja. Probamos también una capuchina con helado de galletas bastante rica.
La experiencia en A Mar confirma su posición privilegiada como uno de los restaurantes de referencia en Jerez, lograda en poco más de un lustro.
