Berdó coge velocidad de crucero

Después de trece años sirviendo gloria a sus clientes en El Arriate, el restaurante de la calle Los Moros que pasó a ocupar posteriormente Tohqa, el nuevo estrella Michelín de El Puerto, David Méndez y su equipo se mudaron a Puerto Sherry. En sólo tres años y medio, el cocinero recoge los frutos del trabajo bien hecho y ha logrado colar su establecimiento entre los recomendados por la prestigiosa guía.

El inconveniente de contar con un restaurante de estas características en un puerto deportivo tan estacional es precisamente eso, la concentración de la actividad en unos meses concretos del año.

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Con ocasión del almuerzo posterior al taller de Tortillitas de Camarones que Aponiente y El Faro protagonizaron en el restaurante de Ángel León, organizado por el Programa Andaluz de la Cultura Gastronómica que coordina el inefable Fernando Huidobro, tuvimos ocasión de compartir un almuerzo en lo de David Méndez junto con compañeros de la prensa y profesionales de los fogones.

Pese a que el día se presentaba desapacible y no estaba para mucha terraza, el interior de Berdó rezumaba calor de hogar gracias a un chubesqui y sobre todo a la hospitalidad de todo el equipo. Antonio Ramírez, propietario del Tabanco El Pasaje, en Jerez, me había recomendado hacía tiempo una visita, y ahora se presentaba la oportunidad.

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Decoración urbana y cuidadosamente informal, con la estructura del local al aire, combinada con elementos vanguardistas. En un lugar visible, el certificado Michelín que acredita que estamos en un restaurante recomendado.

David Méndez nos anuncia un menú ligero que a la postre resultará una mentirijilla piadosa. Venimos de Aponiente de activarnos las papilas gustativas con Yodo de Lustau y con el sabor que nos han dejado dos tortillas de camarones de dos estilos pero igualmente exquisitas. Por delante, un menú degustación con platos en su mayoría para compartir al centro, con lo más destacado de la carta. Pocas cosas se quedarán fuera, caso de la famosa oreja frita, que haré por probarla en otra ocasión; la ensalada César Berdó, la menier de pescado de roca, el guiso de chocos y pencas, las albóndigas en salsa, setas y garbanzos o el abanico ibérico. Además, tres de los cuatro postres se quedarán sin probar por esta vez.

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Como corresponde a un local de este nivel, la bodega es bastante completa y cuenta con referencias interesantes, algunas de las cuales nos acompañarán en el almuerzo. Como Viña Matalian, un blanco seco sin crianza procedente de la bodega de Primitivo Collantes, de Chiclana, que expresa todo el terruño del suelo de albariza en la uva palomino. Delicado, mineral y salino. Ideal para el aperitivo. También con la expresión máxima del terruño, Parajes de Callejo, un monovarietal de tempranillo de viñas de 25 años cultivadas bajo principios ecológicos. Y por supuesto, amontillado, de Lustau, con el que seguiremos el resto del almuerzo, incluido el postre.

Arrancamos en los entrantes con una panceta ibérica cortada muy fina y de una calidad excepcional. Una vez atemperada, el tocio se funde con el pan no menos extraordinario que suministran a Berdó desde Artesa, la panadería de Arcos que nunca falla. Además, un pimiento verde aliñado con un punto crujiente que permite disfrutar de su intenso sabor asilvestrado y una picaña ahumada sirven para ir abriendo boca y comprobar el buen manejo de la casa con el carpaccio.

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El día pide claramente cuchara. Inspirados como estamos por el buen tiro del chubesqui, una sopita de verduritas con un caldo de carne concentrado ayuda a entrar en calor. Muchísimo sabor en ese fondo que llega a la espesura, pero sin agobiar, y al que le va tan bien el acompañamiento del amontillado. Sorprendente tanbién otra vez más el puerro, alimonao en este caso, con crema de nuez. La partida que se le puede sacar a un vegetal que rara vez aprovechamos fuera del puchero.

Excelente el paté de campaña con crema de ajo y naranja. Apuramos todo el conjunto gracias a una generosa guarnición de tostaditas caseras firmes y crujientes.

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A tener en cuenta la ensaladilla. Mal que les pese a los más ortodoxos, porque se sale de los cánones. Ésta en concreto se nutre de encurtidos como la coliflor, además de la patata y mayonesa clásicas. El toque se lo da el chicharrón de barriga de atún. Soberbia la combinación de texturas y sabores. De diez para arriba.

Pero como decía Súper ratón, no se vayan todavía, que aún hay más. Cuando parecía que habías probado todo en lo concerniente a las gambas al ajillo, lleva David Méndez y le da la vuelta a la fórmula con un plato sideral. Su versión de las gambas al ajillo sólo puede estar a la altura de un grande como él. Gambas frescas y crudas en abundancia, que se van confitando con el resto de ingredientes sin perder su untuosidad, jugosidad, textura y sabor. El líquido de las cabezas, junto a los ajos confitados, un original pesto y una yema de huevo curada en fino que rompemos con impaciencia forman un conjunto que es pura armonía. Y por supuesto le damos trabajo al encargado de llenar la cesta del pan. De lo mejor del almuerzo.

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La materia prima, el producto de proximidad y de mercado tienen reflejo en la carta de principio a fin. Una de las opciones es un pescado de roca asado con gazpachuelo. En este caso, la plaza ponía a disposición de David un borriquete muy de aquí con un toque de parrilla prodigioso. Producto fresco, jugoso y sabroso con el acompañamiento no menos apropiado de un gazpachuelo ligero con verduritas. Otro diez.

Tampoco tienen mala maña en Berdó en el arte del guiso. Algo tan de Sanlúcar como la raya sustituye la receta original al pan frito por la pepitoria con un resultado final brillante. Untuosidad y potencia bien equilibrados para que no resulte pesado. El acompañamiento de las patatitas fritas y especiadas, un capricho que se agradece también. Lo que viene siendo rizar el rizo.

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El menú está resultando extenso, pero ninguno de los platos ha resultado especialmente pesado. Más bien al contrario. No obstante, de los cuatro postres, el de torrija, crema inglesa y helado de oloroso o el de chocolate y champiñón resultarían excesivos. Así, entre el de fruta e hinojo y el de requesón y granada se inclinan por este último. Apenas la punta de la cucharita para dejar un buen sabor de boca tras una experiencia fantástica.

No es uno muy de vocabulario hiperbólico, pero por justicia hay que descubrirse ante cocinas como la de Berdó. Diferente, rica, con criterio y personalidad. De seguro va a seguir dando que hablar mientras coge velocidad de crucero.

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