El fabuloso estofado de carne al que el nombre no hace justicia

Jerez de la Frontera

Hay productos de enorme calidad o sabrosísimos platos cuyos nombres sin embargo no pasarían el corte en las escuelas de Marketing. Las patatas agrias (dicen que las mejores para freír) o guisos como la olla podrida, la ropa vieja, las papas a lo pobre o a la cochambrosa no tienen en la nomenclatura a su mejor aliada.

Algo parecido me ha ocurrido esta semana con un estofado sideral. En la Venta La Arenosa, en San José del Valle, sirven un fabuloso guiso de cabecero de lomo aderezado con un majado de ajo y comino. Viene a ser como un plato de chicharrones, pero cocinado en lugar de frito en manteca. La materia prima, los ingredientes o las especias son las mismas, pero el resultado es un plato menos hipercalórico y pesado, pero con el mismo sabor.

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La carne a la Arenosa fue bautizada así por la familia que regentó el negocio desde su apertura en 1968. Luego el local pasó de mano en mano hasta recobrar el rumbo hace ocho años de la mano de su actual propietaria, que decidió con acierto rescatar la receta e integrarla en la carta.

Pepi Pineda es una vallense que se dedicaba antes al comercio. Tenía una tienda en el pueblo donde vendía casi de todo, pero cuando empezó a perder el pulso con Amazon decidió cambiar de actividad. Lo de hacerse con la venta implicaba bastantes riesgos. El local estaba muy quemado y ella no tenía más experiencia en la cocina que la de su propia casa. Pero a base de trabajo se han ido haciendo con una clientela que acude desde bien temprano a la venta. Su marido, que es encofrador de profesión, se encarga de abrir a las cuatro y medio y de servir los primeros cafés, los solysombras y las tostadas de pan de campo. Curiosas las rebanadas, que sirven en tres grosores, al gusto del cliente.

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Junto a la barra nos tropezamos con una señora telera de cuatro kilos. No es de las de Joselito el Panadero, que tiene su obrador a apenas 150 metros y que hace el mejor pan artesano de toda la provincia de Cádiz, especialmente la telera morena, sino de los hermanos Tenorio, que tienen el suyo en un polígono situado frente a la venta.

La carta consta de una docena y media de platos caseros que sirven en tapas, medias y raciones. También ofrece toda suerte de montaditos y bocadillos. Todo a precios muy económicos.

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Con la bebida nos traen unas aceitunas caseras aliñadas bien despachadas de ajo. Enseguida como entrante una ensaladilla. Servida en molde y con zanahoria rallada por encima, no se le puede pedir más ni menos a una tapa en peligro de extinción por el dominio abrumador de la no menos tentadora ensaladilla de gambas.

No me resisto a probar el estofado de lengua. La casquería, tantas veces denostada e incomprendida, encuentra en La Arenosa un refugio donde las manos de Pepi obran platos como este. Con la víscera en un punto excelente y todo el aderezo dándole sabor y armonía al producto. Nos sirven una generosa tapa sobre una no menos generosa cama de patatas fritas cortadas a mano. Por sólo 4 euros no se puede pedir más.

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Una buena cola de toro despeja cualquier duda sobre la destreza de la cocinera con los guisos. Si la tapa es generosa, pueden imaginarse cómo es la ración. Dos buenos trozos de rabo de vacuno frescos, bien condimentados y guisados.

En mi opinión, el plato estrella es la carne bautizada como "a La Arenosa". Nos la sirven también en tapa. El cabecero de lomo es garantía siempre de éxito. En este caso también. La receta del estofado tiene su historia y ya la elaboraban los primitivos dueños de la venta, posiblemente heredada a su vez de sus antepasados. Majado de ajo y de comino para darle lustre al cabecero. Resultado gustoso y aromático. Con sus papas fritas también y un cargamento de pan para mojar. Soberbio.

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Más guisos. En este caso, un solomillo de cerdo a la castellana. La carne jugosa y bien condimentada por una salsa que sigue la línea del resto de platos. Champiñones laminados, nada de lata, y verduras enteritas para darle consistencia a la salsa. Y más patatas, eso sí, que no falten.

Cada día, en La Arenosa ofrecen un menú por 10 euros con un plato principal que va rotando. Ese día tienen un arroz con asaduras, que a las alturas a la que nos lo ofrecen está un poco pasado de cocción, pero de sabor está bueno.

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Los postres no son el fuerte de esta venta, donde todos los esfuerzos en la cocina se centran en hacer las cosas tan bien como las hacen. De esta forma, nos conformamos con una crema catalana helada. La mala suerte es que al día siguiente sí tienen hasta media docena de postres caseros, entre ellos un flan de queso, del que no puedo hablarles.