Cuando la croqueta es la reina
Doña Croqueta, en Divina Pastora, ofrece más de una treintena de originales versiones de esta fritura
Entrevista con Jorge Payán, de Doña Croqueta
Jerez de la Frontera
Jorge Payán dejó meses atrás el mundo de la noche y la discoteca que regentaba en la calle Zaragoza desde hacía siete años para dedicarse a la hostelería clásica. Ya había llevado una pastelería, "La Tartería", en la zona de Divina Pastora, pero acabó traspasándola coincidiendo la pandemia. Ahora, justo en el local de al lado, ha abierto Doña Croqueta, donde rinde homenaje a su plato preferid.
De la croqueta podríamos empezar diciendo que las mejores son las que hacen nuestras madres. En Doña Croqueta, que pese a su cuidada apariencia profesional no es una franquicia, se pueden disfrutar de una fritura de un tamaño medio, a medio camino entre la croquetita y el croquetón, para comerla en dos bocados. Cremosa por dentro, con ingredientes de calidad y crujiente por fuera gracias al rebozado de panko.
Croquetas de jamón ibérico / Cadena SER
Su elaboración es casera, ni quinta gama ni maquinaria para elaborar miles a la hora. La masa también la hacen a mano y volean entre 10 y 15 kilos semanales en el obrador con el que cuentan en El Portal.
Las recetas son del propio Jorge y gustan tanto que hasta la numerosa clientela que han logrado reunir en dos meses se las piden para llevar fritas o en crudo.
Croquetas de carrillá en salsa / Cadena SER
De la treintena larga, más las que suelen incluir fuera de carta, se encuentran desde las clásicas, jamón o puchero, hasta otras que también tienen su público: chorizo, cola de toro, carrillada, chipirón en su tinta, gambas al ajillo, pollo asado o boletus. Las más llamativas, las de pizza, con la bechamel, la mozzarella, el oregáno, el comino y el tomate natural como ingredientes; de chicharrón de Cádiz, de foie, de carne mechada, de salmorejo, de pargo y carabineros, de salmón y queso crema, de gambas y algas o de aún encebollado.
Elaboración de la bechamel para las croquetas de pizza / Cadena SER
Las hay también vegetarianas, de zanahoria y puerro, de espinacas o de escalivada, y para los más queseros, de bacon y queso, de roquefort y cebolla caramelizada, de manzana y rulo de cabra o de calabaza y parmesano.
El precio, poco más de un euro cada croqueta, aunque hay combos de cuatro frituras por 4,50 o un surtido de croquetas de carne, de pescado, de queso y de verduras por 12,50.
Fuente de bechamel enfriándose a la esperar de empezar a volear croquetas / Cadena SER