El Maty se complica la vida

Jerez de la Frontera

"Camachooo, no vayas a sacarme en ningún lado, que me tienen hartito de trabajar". Es el saludo de El Maty nada más verme después de algún tiempo -más del que hubiera deseado- sin acudir a uno de los establecimientos imprescindibles de Jerez y de la provincia de Cádiz.

"Y este velador, Maty, ¿qué lujo no?", le inquiero. "Hace diez días que me lo han puesto y no para de venir gente", se lamenta. Como dice que se jubilará dentro de cuatro años, le pregunto porqué no coloca a su lado a un aprendiz y le enseña el oficio para que en su momento se quede con el negocio. "Pero si esto no lo quiere ni el enemigo...", "además, yo tampoco tengo tan malas ideas como para querer esto para nadie", confiesa.

Antonio González Jiménez lleva más de tres décadas dándolo todo detrás de la misma barra. Entre todos los parroquianos hemos hecho y seguimos haciendo además de camarero, porque si no El Maty no podría con todo: la comanda, la plancha, la freidora, el marisco, los aliños, cobrar... Según me cuenta, lleva una rachita de mucho trabajo, aunque en realidad nunca conoció otra cosa. Debe ser también que acaba de comenzar la Cuaresma y el personal es fiel a su costumbre de comer buen pescado el Miércoles de Ceniza y los viernes anteriores a la Semana Santa.

Eso sí, al Maty hay que llegar pronto, como yo en esta ocasión, que estaba allí como un clavo a la una en punto, con Antonio poniendo a punto todavía la harina del pescado, la freidora, la plancha y los aliños. El velador le ha dado otro aire a la terraza, que ha quedado más acogedora y confortable. Son las mismas mesas altas con sus taburetes, pero el suelo es de madera y ya los coches que pasan por la calle Moscatel no te rozan casi con el espejo lateral.

Los parroquianos son los de siempre. Uno, ya jubilado, que asegura que me había visto días antes comiéndome una berza en la calle Valientes y que es un ferviente oyente de la SER, sobre todo de La Ventana, en mi modesto entender el mejor programa de la radio en España.

Luego viene el ritual de siempre. El Maty te pregunta qué queremos de beber y me invita a que me sirva del arcón congelador el vino que guste. El resto de la comanda, la de siempre: ensaladilla, frito variado y caballa a la plancha con tomate aliñado.

La ensaladilla, de simple, es extraordinaria. Me sabe distinta, con más sabor. Concluyo que es porque el toque de sal es un poco más potente que otras veces, porque según Maty no ha habido novedades en la receta: "hace treinta años empecé a hacerla así, gustó y para qué voy a cambiarla". Apuramos las dos bolsitas que nos corresponden, una por cabeza, y vamos a por lo siguiente.

Cuando el Maty nos avisa de que la caballa a la plancha está lista nos ofrece un biberón con aceite, ajo y perejil. El pescado está tan fresco y el punto de plancha y de sal es tan perfecto que no le hace falta más. Con un solo tomate en rodajitas pequeñas con su toque de sal gorda, el Maty te saca una guarnición de lujo que le va de maravilla al túnido.

Como su pescaíto frito no hay muchos. Una ración para dos con gallo, boquerones al señorito y chocos. De bien en mejor. El pescado fresco y de calidad con un toque de sal, la harina justa y el golpe de freidora suficiente con el aceite limpio dan lugar a una fritura perfecta. Terminamos justo cuando ya no se cabe en el Maty. Ya no hay sitio en la barra ni en las mesitas altas del interior del local, tampoco en las de la remozada terraza, que dará mayores quebraderos de cabeza si cabe al hostelero.

No tenías que haber metido en ná, Maty...