La Taberna de Avante Claro: la esencia, en frascos pequeños

Jerez de la Frontera

Lo que era una minúscula tienda de moda situada en medio de Bajo Guía se ha convertido en una encantadora tabernita frente al Coto de Doñana que enamora por su privilegiada ubicación y sus vistas antes siquiera de abrir la carta. El lugar tiene como garantía llevar la firma de Avante Claro, que tiene su restaurante a unos cincuenta metros, junto a la capillita del Carmen, aunque en la actualidad está cerrado porque será sometido a una reforma.

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Por eso, Ángel Rodríguez Camacho ha trasladado hace unas semanas a su personal de confianza a este nuevo local que no llega a sesenta metros cuadrados. Tres mesas altas en el interior y el resto en el exterior, tanto en una agradable terraza acristalada como casi a pie de arena.

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El día soleado invita a comer fuera, pero la brisa aumenta la sensación de frío y no es agradable. La terracita acristalada está completa, pero por suerte encontramos mesa dentro. No reservan.

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Llama la atención cómo Ángel y su equipo se han amoldado rápidamente al nuevo espacio, con una cocina de apenas veinte metros cuadrados, pero de la que salen sin parar raciones con irresistibles guisos marineros, pescados, mariscos y bocados más pequeños e innovadores pero con una pinta bárbara. La propuesta es una docena de entrantes, media docena de sugerencias, mariscos, ensaladas, guisos y tablas. La bodega es la misma que la del restaurante, con más de cien referencias que denotan la pasión de Ángel por el vino. Acompañaré en esta ocasión el almuerzo con manzanilla Gabriela.

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Comenzamos con los entrantes con unos chicharrones de atún muy bien conseguidos. A los trozos de pescado no les falta todo el sabor de las especias, pero al tiempo está jugoso. Es tiempo de galeras de coral, y en esta ocasión las presentan fritas, con la harina suficiente para no hartar y dejarle el protagonismo al marisco y a su coral. Impecables. Como los langostinos chiguatos, que suelen entrarles a través de la lonja, y que tienen la membrana recién mudada y se deja comer sin necesidad de ser pelados.

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Aunque el langostino clásico tiene también su sitio en la taberna. De tamaño medio-grande, está aún templado tras salir de la salmuera y tiene toda su expresión en la vista, el tacto y el paladar. Se nota que el local comparte pared con el restaurante donde el langostino de Sanlúcar es el rey.

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La taberna marinera sirve también jamón de atún, con una buena pieza que preside la pequeña barra. Un bocado que se aproxima cada vez más a las características del jamón ibérico.

Al igual que en el restaurante, la Taberna de Avante Claro presenta propuestas innovadoras. Lo demuestra con un ostión frito que es un dechado de técnica, al conseguir conservar todo el sabor y la textura del molescu vivalbo. La salsa por encima y la alboronía se integran en armonía sin competir con el ostión.

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Innovación y acierto también en un brioche de atún con el pescado bien integrado con una loncha de ibérico, mantequilla de caviar y alga. Bocado potente y rico.

Entre las sugerencias de la taberna no falta un clásico de Avante Claro, el falso maki de langostinos con tomate. El guiso espléndido rodeado con al alga nori y coronado con una espuma de alioli. Un conjunto que te explota en la boca y que permite disfrutar de la de Sanlúcar de siempre pero de otra forma.

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Del buen manejo de la casa con los guisos ya estamos felizmente acostumbrados. Del rape al pajarito no voy a descubrir nada y tampoco de las acedías en sobreusa, el atún con tomate y huevo, los huevos a la marinera o los langostinos con tomate. La capacidad de sorprender de Ángel sigue intacta, no obstante. Lo descubro con unos huevos de choco al ajillo. El punto del pescado, con la patata bien pochada y los langostinos, es espléndido, pero la clave es la salsa que lo baña. Una mezcla de la hueva del choco, amontillado, manzanilla, sal y pimentón que es lo mejor de todo el almuerzo, que no es decir poco. Sobresaliente.

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En los veinte metros cuadrados justos de cocina les da aún para preparar postres tan delicados y bien presentados como el coulant de chocolate o el milhoja con mascarpone y fresas.

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Mientras el Grupo Avante Claro le da una vuelta a la decoración del restaurante matriz y termina de definir el nuevo proyecto de taberna con vinoteca junto a la céntrica plaza del Cabildo, la Taberna está consiguiendo destapar el frasco de las esencias de la gastronomía sanluqueña en un emplazamiento absolutamente privilegiado.

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